реалізація
З використанн заквасок прямого внесення та стабілізаторів Термін реализации может буті подовжений до 14 діб.
кисломолочні сир отримуються двома способами: кислотність та кислотно - січуговім.
Виробництво кисломолочного сиру кислотно - січуговім способом.
Відібране зваження незбиране молоко очіщають від механічніх домішок на апаратах, Які для цього застосовують, и сепарують, если сір віробляють напівжірній або нежирний. Щоб здобудуть жирний або напівжірній сір стандартної жирності, молоко нормалізують, додаючі до него знежірене молоко. Незбиране молоко, нормалізовану суміш або знежірене молоко для Вироблення всіх видів сиру пастерізують на пластинчастих пастеризаторах при температурі 79-80 ° С, вітрімуючі 20-30С, а на других - при 78-80 ° С без витримування.
Молоко охолоджують до температури заквашування (28-38 ° С), если после пастерізації его подаються у цех для переробки, або до 4-6 ° С, коли перед тім, як переробляті, его зберігають у танках. У Пастеризоване знежірене молоко закваску, хлористий кальцій и фермент вносячи одночасно. За прискореного способу сквашування в Пастеризоване незбиране (або нормалізоване) молоко, хлористий кальцій и сичужний фермент вносячи зразу после Введення бактеріальної закваски.
хлористого кальцій додаються у виде водного Розчин. Перед тім як вносіті закваску, верхній ее куля знімають черпаком, добро вімітім и ошпарений кіп'ятком, после чего закваску Намагайтеся вімішують и вносячи по 1-5% у підготовлене молоко, а за прискореного способу - по 2,5% закваски, віготовленої на культурах мезофільніх, и 2,5% - на культурах термофільніх стрептококів. Кінець сквашування визначаються за кіслотністю згустки, яка винна буті в межах 58-60 ° Т для жирного и напівжірного та 66 - 70 ° Т - для нежирного сиру, а такоже за зовнішнім виглядах, Який в Стадії готовності має буті в міру щільнім, одноріднім.
Сироватка, яка ошпарений кіп'ятком, после чего закваску Намагайтеся вімішують и вносячи по 1-5% у підготовлене молоко, а за прискореного способу-по 2,5% закваски, віготовленої на культурах мезофільніх, и 2,5% - на культурах термофільніх стрептококів. Кінець сквашування визначаються за кіслотністю згустки, яка винна буті в межах 58-60 ° Т для жирного и напівжірного та 66-70 ° Т - для нежирного сиру, а такоже за зовнішнім виглядах, Який в Стадії готовності маг буті в міру щільнім, одноріднім. Сироватка, яка віділяється на місці розламу згустки, винна буті Прозоров, зеленувато. За нормальних умів процес сквашування триває 6-7, а прискореного способом - 4-4,5 годин. Готовий згусток вкладають у бязеві мішки для самопересування. После само-пресування згусток охолоджують до 4-6 ° С і пресують при температурі 3-6 ° С з тім, щоб запобігті Зайве набирание кіслотності.
Мішки Із згустки, щоб пріскоріті віділення сироватки, годину від годині струшують и перекладають. Для пресування сиру, крім прес-візка, можна застосовуваті різне обладнання, зокрема фільтруючі центрифуги з вертикальними барабаном, ротаційні трубчасті прес-охолоджувачі, ротаційні перфоровані барабани ТОЩО. Сір пресують до вологості за діючімі ТУ. Щоб запобігті НАРОЩУВАННЯ зайвої кіслотності, пресований сир треба швідше охолодіті до температури 6-8 ° С і нижчих, застосовуючі для цього ціліндрічні охолоджувачі або розкладаючі мішки на стелажах холодильної камери
Виробництво кисломолочного сиру кислотним способом.
кислотному способі віробляють основном нежирний сир Із знежіреного Пастеризоване молока або маслянки.
Схема и обладнання Такі Самі, як и при сичужний способі, но без Додавання сичужний порошку чі пепсину та хлористого кальцію. Температура сквашування Пастеризоване знежіреного молока влітку 28-30. Згусток винен буті ніжнім, без помітного віділення сироватки. З переквашеного згустки сір буде надмірно кислий, а з НЕ доквашеного-прісній. Готовність згустки визначаються за его кіслотністю и щільністю. Кислотність згустки винна буті 55-60 ° Т.
Щільність встановлюють пробою «на злам» и за Кольорах сироватки, для цього его розламують чистою ложкою. Нормальний згусток має Рівні краї з блискучії гладенькими поверхнями. Сироватка в місці розламу прозора, жовтуватого кольору. Готовий згусток Обережно розрізують горизонтальними вертикальними ножами (лірамі) на кубики розміром 2 см по ребру и залішають у спокої (до однієї години) для відділення сироватки, якові віділяють. Через 30-40 хвилин Кислотність згустки підвіщується до 80 ° Т. Сіроватку, яка знову віділілася, такоже відаляють сифоном або через штуцер. У Першому випадка згусток накрівають серп янкою, а в іншому - в штуцер вставляють луджену сітку-фільтр або обв язують его марлею. Розлівають згусток через лавсанові мішечки заповнюючі їх примерн...
