о на 2/3 ємності, и прікрівають гуртком, на Який кладуть Вантаж. Тиск поступово збільшують и доводять до 5 кг на 1 кг сиру.
Сіроватку, что віділілася, відаляють. Щоб не Було порожнін, запресовують сір у 3-4 Прийоми. Виробництво сиру - складаний и трудомісткій процес. Тому, щоб інтенсіфікуваті цею процес, створюють Нові прилади, Які забезпечують прискореного виготовлення продукту и Поліпшення якості его. Так, на великих міськіх молочних заводах застосовують СПЕЦІАЛЬНІ апарати - много секційні сиро віготовлювачі безперервної Дії. Продуктивність праці таких апаратів растет в 4-5 разів. Проти, даже вікорістовуючі много секційні сиро віготовлювачі, що не вдається запобігті значний Втратили жиру и Білка з Сироватко. Тому найраціональнішім вважають роздільній способ виробництва сиру, суть которого зводу до того, что на будь-якому устаткуванні, як є для цієї мети, віробляють знежіреній сір, а потім его змішують з високо жирними вершками до стандартної жирності.
Зберігають сир у чистому, добро вентільованому пріміщенні при температурі НЕ вищє 8 ° С и не более 36 годин. Краще зберігаті сір при 2 ° С. Сір НЕ зберігають (як віняток зберігають его лишь 2-3 доби), а по возможности Негайно после виготовлення и охолодження відправляють для реализации.
Виробництво кисломолочного сиру покладів від! застосування обладнання та способів зсідання білків. При ВИРОБНИЦТВІ кисломолочного сиру масова частко жиру в нормалізованому молоці винна перевіщуваті масів частко білку на 0,2 + 0,05/о чі 0,30 + 0,05% залежних від пори року и конкретних умів виробництва.
Для заквашування молока Використовують чисті культурі.молочнокісліх стрептококів за ГОСТ 49113-77 закваску «Дарницький» - на чистих культурах ароматізуючіх штамів молочнокислих стрептококів концентрат бактеріальній сухий мезофільніх молочнокислих стрептококів за ТУ49559-83 Згусток розрізають дротянімі ножами на кубики розміром 2х2х2 см.
Згусток залішають у спокої на 30-60 хв. для віділення сироватки. Відділену Сіроватку віпускають Із ванни через штуцер и збірають в окремий посуд Згусток розлівають у лавсанові мішечки розміром 40х80 см, Які Заповнюють на% об'єму або злівають на серп Янку, натягнуту на прес-візок. Залишенню Сіроватку перемішують Із згустки и охолоджують до 17 + 3 про холодною водою 5-18 С. длительность пресування мішечків Із згустки в установці для пресування и охолодження 1-4 рік., У прес-візку НЕ більше 10 годин.
При ВИРОБНИЦТВІ сиру нежирного збезводнення згустки может проводитись на сепараторі для кисломолочного сиру. Кисломолочний сир охолоджують на охолоджувач, Д5-ОТВ та 209-ЗТД - 1, установці УТП - у мішках, або у візку в холодільній камері. Упакованность кисломолочний сир поохолоджують у холодільній камері до температури + 2С. Лінія з використанн ванн-сіток: Розрахунок масової Частки жиру ведеться согласно Коефіцієнтів, что відповідають порі року. Закінченням сквашування молока вважається Утворення в міру щільного згустки кіслотністю 70-85 ° Т для сиру 9%, 75-85 ° Т для «Селянське» и 80-95 ° Т для нежирного длительность сквашування - 5-12 годин.
Нагрітій згусток вітрімують 20-30 хв., перемішують 3-5 разів. Нагрітій згусток охолоджують путем подачі гарячої води. Відділення сироватки від згустки на лініях Із ваннами-сіткамі в комплекті з ваннами ВК - 2,5 проводять путем ее відалення (до 2/3 усієї масі) через злівній кран. Для відділення залішеної сироватки ванну-сітку підіймають над ванною. Сироватка стікає у ванну, а сир самопресується, длительность 10-40хв. Як охолоджуюче середовище Використовують молочної свіжу Пастеризоване и охолодженя до температури 5 ° С Сіроватку з бродильних титром НЕ менше 0,1 мл. Длительность зберігання сироватки при температурі +8 ° С Всього 1 доба. После охолодження двох ванн-сіток з сиром ее замінюють на свіжу Сіроватку. Сір охолоджують путем опускання ванни-сітки в охолодженя Сіроватку на 20-30 хв. при температурі 13 + 5 ° С. Для відділення сироватки ванну-сітку піднімають над ванною, сир сам опресується, длительность 20-30 хв. помощью підйомного пристрою его розвантажують у ванну для нагромадження.
Кож є роздільній способ виробництва кисломолочного сиру. При цьом способі виробництва спочатку отримуються знежіреній кисломолочний сир, а потім змішуванням его з сильно охолодженя (2 ° С) вершками, отримуються кисломолочний сир Із завданні масів частко жиру.
Роздільній способ виробництва має низьку перевага над іншімі способами. Це передусім Високі смакові Властивості готового продукту. Сір, отриманий ЦІМ способом, Ніколи НЕ буває кислим, тому что при перемішуванні знежіреного сиру з охолодженя вершками температура сірної масі зніжується и розвиток молочнокислих бактерій прізупіняється. Крім того, сир всегда має очень пріємну маслянисту консістенцію. Це зумовле...
