ророзчінніх А і Е - у кілька разів более. Деякі молочно - кіслі бактерії в процессе сквашування здатні сінтезуваті вітаміни групи В, тому в сметані порівняно з молоком вищє такоже вміст вітамінів В1 и особливо В2
Сметану віробляють только Із Пастеризоване вершків, щоб Забезпечити ее Високі санітарно- гігієнічні Властивості та стійкість при зберіганні.підвіщеній вміст жиру у вершки, діючі на бактерії, підсілює їх термостійкість.у зв язку з ЦІМ пастерізацію вершків ведуть при Вищих температурах порівняно Із пастерізацією молока.пастерізація необхідна НЕ только для знешкодження вегетатівної мікрофлорі, а й руйнування іменних тіл, Які заважають розвитку молочнокислих бактерій закваскі.Вона. необхідна такоже для повної інактівації таких ферментів, як ліпаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, что зумовлюють швидке псування продукту.крім того, такий температурний режим дает змогу здобудуть стійку сметану з густою консістенцією, Із спеціфічнім смаком «горіху» и запахом.
Під дією високих температур відбувається денатурація білків и смороду вместе с казеїном беруть доля в утворенні згустки, підвіщуючі его щільність.поліпшуються гідраційні Властивості казеїну, ВІН актівніше зв язує воду во время сквашування, что Забезпечує щільну консістенцію во время сквашування и утрімує Сіроватку. оптимальним режимом пастерізації вершків при ВИРОБНИЦТВІ сметаною є темп. 92-95ос з Витримка 15-20 сек. ВІН Забезпечує ефективність пастерізації на 99.9% для бактеріально ЗАБРУДНЕННЯ вершків другого сорту застосовують більш жорсткі режими пастерізації - 93-96ос Із Витримка 10-20 хв. того відбувається посилений Утворення сульфгідрільніх груп, Які зв язують важкі метали й відіграють роль антіокіслювачів. утворюється ряд льотки Речовини таких як сірководень. При пастерізації спостерігається часткова денатурація Речовини оболонок жирових кульок, что стімулює руйнування їх нагромаджень.пастерізація більш чім 95оС спонукає жирові кульки утворюваті Краплі жиру розміром до 15мкм. гомогенізація вершків спріяє одержании однорідної та густої сметаною., что надійно утрімує Волога, .. а вершки перед заквашуванням необходимо гомогенізуваті.в гомогенізованіх системах жирові кульки у білковій структурі гелю розподіляються не хаотично, а рівномірно. оптимальним режимом гомогенізації вершків при ВИРОБНИЦТВІ сметану 25% та 30% жирності є темп. 70оС и Тиск 10 мпа; 10,15 та 20% -ї жирності - 14-18мпа.чім вища концентрація жиру в сметані, тім нижчих Тиск режиму гомогенізації. заквашування вершків проводять (18-22ос -влітку і22-23ос-взимку) у резервуарах темп. 25-27ос інтенсіфікує процес, но Поверхня втрачає глянсовий вигляд, змінюються процеси отвердіння жирової дісперсії. Сквашування проводять у двостінніх місткостях про ємом 6000 л, Які мают мішалкі для продуктов підвіщеної в язкості.
Вибір закваски покладів від ее актівності та виробничих умов.Вікорістовують багатоштамові закваски гомо-і гетероферметатівніх мезофільніх молочнокислих стрептококів ТОЩО. Для Підвищення актівності закваски створюють мутанти путем Дії на штам молочнокислих бактерій УФ-промені та хімічними Речовини. Створені закваски про єднані під загальною Назв «Дніпрянські» мают здатність сінтезуваті вязкі полімери Із лактози та сахарози. Утворені полімери є колоїднімі стабілізаторамі, что стімулюють зсідання білків молока, Надаються продукту ніжної сметаноподібної консістенції та підвіщують стійкість при зберіганні.
Виробництво сметану термостатному способом-вікорістовується только для виробництва сметану з масів частко жиру до 20% .Заквашені вершки Намагайтеся перемішують течение 10-15 хв. и направляються на фасування.Розлів проводять Швидкий. Щоб не пошкодіті згусток.і Швидко направляються у термостатному камеру. Сквашування вершків відбувається при температурі 20-26оС до Утворення згустки кіслотністю 60-85 оТ. Година сквашування 16 рік. После сквашування ящики и корзини направляються на охолодження Т=0-8С тут сметана візріває від 6 до 12 рік. Продукт має щільній непорушеній згусток.
Для сметану з масів частко жиру 30% и вищє, притаманний характерних глянцевий відтінок.
Весь процес Вироблення сметану триває около 36 рік.
. Сепарування мовляв?? ка
. Нормалізація вершків за жиром (Кислотність плазми вершків НЕ вищє 26 о Т)
. Пастерізація вершків (92 ± 2,5 о С, витримування ж=1 ... 2 хв.)
. Гомогенізація (50 70 о С, 10 ... 18 МПа)
. Охолодження до температури сквашування (влітку 18 ... 22 о С, зимою 22 ... 24 о С)
. Внесення закваски (від 5 до 10%)
. Сквашування вершків (Не більше 10 год.) До кіслотності 60-75 про Т
. Перемішування та охолодження до t НЕ gt; 17 о С
. Дозрівання, ...
