тають міні-шумівкою. Поміщають на паперовому рушнику, щоб видалити надлишки масла.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Викладають на тарілку спагеті з руколи. Потім на сервировочной тарілці, чергуючи, скибочки помідора і сиру. Зверху поміщають бурякову ікру. Збризкують помідори і сир оливковою олією, посипають свіжомеленим перцем. Прикрашають базиліком.
. 2. Температура подачі страви повинна бути 12 0 С.
. 3. Термін реалізації страви не більше 15 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - Спагеті з руколи розташовані хаотично. У середині тарілки чергуючись розташований сир і помідори. Зверху бурякова ікра. Спагеті і сир незаветрени, скропити оливковою олією.
Консистенція сира і помідор м'яка. Спагеті та ікри пружна.
Колір - притаманний для вхідних компонентів.
Смак сира і помідор в міру солоний, спагеті і ікри кисло-солодкий.
Запах сиру і свіжих овочів.
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2.1078-01, індекс1.9.15.13.
КМАФАМ н МКОЕ/р не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. саль-монелли1 * 10 +4 0,1-1,00,125
. Харчова та енергетична цінність холодної закуски з курки зі свіжими овочами та буряковим соусом
Найменування сирьяБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) Енергетична цінність/ккалСир соцарелла13,5180Помидоры3,60,122,52Рукола1,560,421,26Свекла0,0670,00450,396Свекольный сок0,1501,485Базілік зелений0,1120,0270,193Олівковое масло07,4850Желатін4,5780,0210,037Ітого23,56826,0775,892352,533
Відповідальний розробник: Кузнєцов Владислав
Бібліографічний список
1.ФЗ РФ Про якість та безпеку харчових продуктів Затв. 02.01.2000 ФЗ - 29.
2.ГОСТ 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування.
.ГОСТ Р 53996-2010 Послуги громадського харчування. Порядок розробки фірмових і нових страв і виробів на підприємствах громадського харчування.
.Санітарние норми і правила у громадському харчуванні і продовольчій торгівлі.- М.: КНОРУС, 2011. - 112 с.
5.Домарецкій В. А. Технологія продуктів громадського харчування: навч. посібник/В. А. ДОМАРЕЦЬКИЙ.- М.: Форум, 2008. - 400 с.
6.Доценко В. А. Дієтичне харчування. Довідник./В. А. Доценко, Є. В. Литвинова, Ю. Н. Зубців.- СПб .: Видавничий Дім Нева raquo ;; М.: Олма - Пресс raquo ;, 2002. - 352 с.
.Секрети смачних страв/під редакцією Є. Хлебаліной.- М.:" ОЛМА МЕДІА ГРУП, 2010. - 320 с.
8.Сборнік рецептур страв дієтичного харчування.- Київ, Техніка, 2008.
9.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування: Частина 1, 2. - М.: Хлебпродінформ, 1997. - 560 с.
.Тутельян В. А. Хімічний склад і калорійність російських продуктів харчування: Довідник.- М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
11.Хестон Блюменталь, Наука кулінарії або молекулярна гастрономія.- М .: Сигма, 2011. - 185 с.
Додаток 1
Додаток 2
Ресторан Стара митниця
Додаток 3
Додаток 4
Додаток 5
