приміщенням з температурою не вище 15 0С. Дріжджі сушені попередньо замочують у теплій воді до утворення однорідної суміші.
На багатьох хлібопекарських підприємствах пресовані та сушені дріжджі активують.
Підготовка: активація дріжджів полягає в тому, що їх розводять в рідкому поживному середовищі, що складається з борошна, води, цукру, солоду та інших добавок, і вистоюють протягом 30 ... 90 хв. У процесі активації дріжджі не розмножуються, але виходять зі стану анабіозу і стають життєдіяльними. Дріжджові клітини звикають до нового середовища і переходять з процесу дихання на бродіння. У результаті активації підвищується підйомна сила дріжджів, що дозволяє знизити їх витрата на приготування тіста на 15 ... 25% проти норми або, не зменшуючи витрати, готувати тісто прискореним способом, скорочуючи тривалість бродіння напівфабрикатів.
Активовані дріжджі покращують якість виробів, оскільки містять в своєму складі ароматичні речовини і кислоти.
Дріжджі активують в дежах або спеціальній установці. Живильне середовище для їх активації готують за двома варіантами:
) 50% борошна заварюють. Для оцукрювання в заварку вносяться не ферментований солод. Потім заварку перемішують з борошном і холодною водою, після чого додають дріжджі;
) живильне середовище готують з борошна, води і невеликої кількості цукру-піску.
Для поліпшення підйомної сили дріжджів в живильне середовище іноді додають молочну сироватку, ферментний препарат Амілорізін і сульфат амонію. У сироватці містяться мінеральні солі і розчинні білки. При активації сушених дріжджів в живильне середовище необхідно вносити поліпшують добавки, так як в процесі сушіння дріжджів значно поліпшується стан їх клітин. Перед активацією сушені дріжджі замочують у теплій воді на 30 ... 50 хв. Активація їх відбувається протягом 2 ... 6 ч. Якість активованих дріжджів характеризується наступними показниками:
станом поверхні, на якій з'являються рясна піна, бульбашки;
специфічним запахом;
підйомною силою - 8 ... 10 хв по спливаючому кульці;
кислотністю - 3 град, для борошна вищого і першого сортів, 4 град, для борошна другого сорту.
Температура живильної середовища повинна бути 30 ... 32 0С, вологість - 75 ... 78%.
Дріжджове молоко зберігають у спеціальних збірниках з нержавіючої сталі, які мають мішалки, охолоджувачами і покажчиком рівня. Температура її
зберігання повинна бути 2 ... 15 0С.
Перед пуском у виробництво її розводять водою до консистенції дріжджової суспензії, яку пропускають через дротове сталеве сито з діаметром вічок не більше 2,5 мм.
Зберігання та підготовка солі.
Зберігання: кухонну сіль доставляють на хлібозаводи в мішках або насипом на самоскидах. Сіль дуже гігроскопічна, тому її зберігають в окремому приміщенні насипом або в скринях. Також застосовують «мокрий» спосіб зберігання солі, тобто зберігання солі в розчині.
Підготовка: сіль, доставлену на хлібозавод самоскидом, зсипають у залізобетонний бункер-розчинник, який для зручності вивантаження солі заглиблений і 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер являє собою велику ємність, що має приймальний відсік і 2 ... 3 відстійних відділення. Сіль зсипають в приймальний відсік, до якого приведені трубопроводи з холодною і гарячою водою, де вона розчиняється. Розчин солі надходить відстійне відділення, потім фільтрується і подається в секцію чистого розчину. Профільтрований розчин солі насосом перекачується у витратні баки.
Приготування сольового розчину: застосовують солерозчинники періодичної і безперервної дії різної конструкції. Сіль завантажується в спеціальну камеру, куди по трубі подається вода. Вода, проходячи через шар солі, насичується до граничної концентрації (26%) і надходить у другу камеру на відстоювання. Потім розчин солі через фільтр надходить в третю камеру, з якої дозується на виробництво. Кількість сольового розчину, використовуваного для замісу тіста, встановлюють залежно від його фактичної щільності. Відносна щільність розчину солі зазвичай становить 1,1879 або 1,1963, що відповідає змісту солі в 100 кг розчину відповідно 25 або 26 кг. Рекомендується застосовувати розчин солі з постійною щільністю. Для контролю концентрації розчину періодично перевіряють його щільність ареометром. За величиною щільності знаходять концентрацію розчину солі.
При виробленні деяких сортів виробів сіль використовують на посипання в сухому вигляді. Попередньо її просівають через металеве сито.
Підготовка води.
Характеристика: якіс...
