ть води повинна задовольняти вимогами. Вода, що застосовується для виробництва хліба, повинна відповідати СанПіН.
Питна вода повинна бути безбарвною, прозорою, без запаху і стороннього присмаку, не допускається вміст шкідливих домішок і хвороботворних мікроорганізмів.
Санітарна придатність води, використовуваної для харчових виробництв, встановлюється наявністю в ній загальної кількості мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкової палички. Жорсткість води характеризується вмістом у ній розчинних солей кальцію і магнію.
Жорстка вода надає сприятливу дію на фізичні властивості тіста, зміцнюючи його консистенцію.
Підготовка: для знищення мікрофлори води її хлорують, застосовуючи для цього газоподібний хлор.
. 1.2. Зберігання та підготовка допоміжного сировини
Зберігання та підготовка цукор-пісок.
Характеристика: в хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, якість яких визначається ГОСТ 21 і Г0СТ 22. Цукор-пісок додають у тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 ... 30 % до маси борошна, цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок робить істотний вплив на якість тіста і готового хліба. Він розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість вноситься води; його додавання в невеликій кількості (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тесту, а при підвищеному дозуванні - пригнічує. Тому якщо за рецептурою потрібна велика кількість цукру-піску і жиру, то їх вносять в тісто в кінці бродіння. Ця операція називається отсдобкой. Крім того, цукор-пісок покращує смак, аромат, забарвлення хліба, підвищує його енергетичну цінність.
Зберігання: На хлібозаводі, як правило, зберігають 15-добовий запас цукру-піску, який зазвичай надходить в мішках.
Підготовка: При підготовці до виробництва цукор-пісок розчиняють у воді в бачках з мішалками при температурі близько 40 ° С до концентрації розчину 55%, а потім перекачують в збірники. Можливо надходження цукру на завод у вигляді цукрового сиропу.
Зберігання та підготовка яєць.
Яйця та продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних і здобних виробів.
Зберігання: зберігають яйця при температурі від 0 до 4 ° С. Не допускається зберігання яєць разом з сильно пахнуть речовинами.
Обробку яєць перед застосуванням їх у виробництві проводять відповідно до СанПіН 2.3.4.545-96.
Для запобігання попадання забруднень в яєчну масу яйця перед вживанням піддають дезинфекції з наступним промиванням водою.
Підготовка: перед приготуванням яєчної маси всі яйця, попередньо овоскопірованние і перекладені у гратчасті металеві коробки або відра, обробляються в чотирьохсекційним ванні в наступному порядку: в першій секції - замочування у воді при температурі 40-45 ° С протягом 5-10 хв; у другій секції - обробка будь-яким дозволеним миючим засобом відповідно до інструкції по застосуванню; у третій секції - дезінфекція будь-яким дозволеним деззасобів згідно з інструкцією по застосуванню; у четвертій секції - ополіскування гарячою водою (проточною) при температурі не нижче 50 ° С.
Заміна розчинів в мийної ванні повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну. ??
Оброблені яйця розбиваються на металевих ножах і виливаються в спеціальні чашки місткістю не більше 5 яєць. Після перевірки яєчної маси на запах і зовнішній вигляд вона переливається в іншу виробничу тару більшого розміру. Перед вживанням яєчна маса проціджується через Луджені металеве або з нержавіючої сталі сито з осередками розміром 3-5 мм.
Зберігання: тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище 6 ° С для приготування крему - не більше 8 год, для приготування випечених напівфабрикатів - не більше 24 ч. зберігання не охолодженої яєчної маси не допускається.
Яєчні морожені продукти надходять на підприємства в банках з білої жерсті, зберігаються при температурі від (- 6) до (+5) ° С. Повторне заморожування розмороженого меланжу категорично забороняється. Банки із замороженим меланжем перед розморожуванням старанно миють щітками у ванні з теплою водою, а потім ставлять у іншу ванну з гарячою водою на 2-3 год для відтавання (температура води не вище 45 ° С). Залежно від умов підприємства допускається розморожування меланжу при кімнатній температурі більш тривалий час. Розморожений меланж використовують протягом 3-4 ч. Допускається також використання меланжу протягом доби за умови зберігання його при температурі (3 ± 1) ° С. Меланж перед вживанням необхідно проціджувати через сито з розмірами вічок не...
