Спочатку в діжу вносять всю сировину, належне за рецептурою, крім борошна і дріжджів, заливають воду і перемішують протягом 2-3 хв. Потім засипають борошно, вносять дріжджову суспензію і замішують тісто. Борошно дозують дозатором борошна ДМ-100 (поз. 3), рідкі компоненти - дозировочной станцією СДМ4-Х4 (поз. 4), решта рецептурні компоненти вносять вручну. Тривалість замісу тіста становить не більше 10 хв. Тісто бродить в діжі протягом 150-240 хв., Через 60-90 хв. Після замісу тісто піддається обминанні. p align="justify"> Кислотність вибраженного тесту складає 2,5 -3,0 градуса, вологість тіста - 36,5 - 42,5% (залежно від рецептури), температура 28-32 В° С. Дежа з зброджуваних тестом підкочується до підіймального Дежеперекидачі марки ПО-1 (поз. 5), піднімається і перекидається в прийомну лійку тістоділитель марки А2-Х (див. 6), звідки відведені шматки тіста потрапляють на стрічковий транспортер (див. 7) і далі надходять в тістоокруглювач ХТО (ч.ч. 8). Округлені заготовки направляються на подаючий транспортер тістозакаточні машини ХТЗ (див. 9). Далі заготовки потрапляють на формувальний стіл (поз. 10), де вже вручну їм надається форма, характерна для даного виду виробу. Потім відформовані тестові заготовки вручну укладаються на металеві листи, покладені на рамки колисок шафи А2-ХРБ (част. 11). Расстойку проводять при температурі 35-40 В° С і відносній вологості 70-80% протягом 35-55 хвилин. Далі листи з тестовими заготовками з шафи вручну перекладаються, при необхідності нарізаються, посипаються або змащуються (залежно від сорту вироби) також вручну, на рамки колисок печі марки ФТЛ-2-66 (поз. 12). Час випічки становить 20 В± 2 хв при температурі 200 В± 10 В° С. Після випічки листи з готовими виробами вручну знімаються з колисок печі, вироби струшують з листів, а якщо формові - вибиваються на стрічковий конвеєр (част. 13), яким вони доставляються на циркуляційний стіл (поз. 14). Потім вироби вручну відбраковуються і укладаються на лотки контейнерів або вагонеток (див. 15). p align="justify"> Технологічна лінія 3.
Раніше на цій лінії виробляли подові хліба. З недавнього часу виробництво подових сортів хліба було перенесено на шосту лінію, у зв'язку з встановленням нової сучасної тунельної печі ППЦ-1232. p align="justify"> На даний момент встановлену на третій лінії тупикову піч марки ФТЛ-2 (з 36 люльками розміром 1920 Г— 220 мм ) використовують для випічки тестових заготовок для пряників, замішаних і відформованих в пряничному цеху.
Заготовки сухарних плит випікаються на лініях 4 і 5.
Тісто з воронки тістоділитель надходить на транспортер з листами, на які за допомогою машини для формування сухарних плит марки ФПЛ-2 отформовиваются тестові заготовки сухарних плит. Далі заготовки поміщають в розстойну шафа марки А2-ХРБ, розстойка здійснюється при температурі 40 В° С протягом 1 години. Потім листи з плитами вручну встановлюються в піч марки ФТЛ-2-66. Випічка проводиться при температурі 180 В° С протягом 20 хвилин. Готові сухарні плити укладають на контейнера для очерствленія протягом 8-10 годин, при температурі 12 В° С. Витримані плити надходять до різальної машині марки ГРП. Нарізані скиби надходять для просушування на лінію № 5, їх укладають на сітчастий під печі марки ПХС-25М тунельної типу для сушіння. Висушені і охолоджені протягом 20 хвилин сухарі упаковуються в гофкороба. br/>
3. Технохімічних контроль
Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу. Крім того, дані виробничого контролю служать підставою для прийняття оперативних заходів боротьби з втратами. p align="justify"> Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТ.
Робота лабораторії повинна бути спрямована на поліпшення якості продукції, впровадження раціональної технології, дотримання рецептур, ГОСТів, організацію контролю виробництва, зниження технологічних витрат, і т.д.
Виробничу рецептуру складають, виходячи із затвердженої на 100 кг борошна для даного виду виробів. Рецептура включає в себе витрата всіх видів сировини і води на порцію тіста (діжу) з розподілом сировини за видами напівфабрикатів. При безперервних методах приготування тіста визначають витрата сировини на хвилину. p align="justify"> Контроль виходу хліба здійснюється з аналізу величин фактичного виходу (за зміну, добу, місяць і пр.) методом пробних випічок і з розрахунку. Аналіз фактичних величин виходу проводиться шляхом порівняння з плановими нормами, а також із звітними даними за попередній період роботи підприємства. Вихід хліба є одним з найважливіших техніко-економі...
