чних показників роботи підприємства і розраховується у відсотках до маси борошна, витраченої на приготування певної кількості виробів. p align="justify"> Результати технологічного контролю фіксуються в лабораторних журналах, форми яких уніфіковано:
Журнал результатів аналізу борошна (форма% 1) містить відомості про якість кожного сорту борошна за даними сертифікатів та заводського аналізу;
Журнал результатів аналізу додаткової сировини (форма № 2) ведеться для кожного виду сировини окремо;
Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів (форма № 3) містить відомості про дату вироблення і показниках якості виробу;
Журнал рецептур і технологічних вказівок (форма № 4) реєструє виробничі рецептури та технологічні режими приготування кожного виробу.
Ведуться за встановленими формами та інші журнали. Журнали заповнюються відповідно до відповідною інструкцією Главхлеб. Всі дані записуються чорнилом чітко і без помарок. Результат кожного аналізу скріплюються підписом особи, виконав аналіз, і завідувача лабораторією. Використаний журнал зберігається два роки. p align="justify"> Керівництво лабораторією здійснює начальник лабораторії підприємства. Методичне керівництво і контроль за роботою виробничо-технічної лабораторії підприємства здійснює виробничо-технологічна лабораторія. Штат лабораторії становить начальник лабораторії, інженер-технолог-хімік, змінний інженер-технолог, мікробіолог, радіолог. p align="justify"> Працівники лабораторії проводять роботу у таких напрямках: аналіз основного і додаткового сировини, аналіз готових виробів, мікробіологічний контроль, контроль показників безпеки, виробничо-технологічна робота, вивчення та подальше вдосконалення виробництва, приготування реактивів та повірка лабораторної апаратури та приладів.
Начальник лабораторії зобов'язаний:
В· розробляти план роботи лабораторії;
В· розробляти технологічний план процесу виробництва і основні технологічні нормативи напівфабрикатів;
В· забезпечити організацію контролю сировини, технологічного процесу і готової продукції;
В· забезпечувати облік діючої нормативної документації;
В· періодично (не рідше 1 разу на тиждень) контролювати роботу по зніманню металомагнітної домішки;
В· організовувати по мірі необхідності проведення пробних випічок з метою перевірки якості сировини, встановлення виробничої рецептури;
В· розподіляти роботу серед працівників лабораторії, інструктувати і контролювати їх роботу;
В· забезпечувати вивчення і виконання співробітниками лабораторії вимог техніки безпеки при проведенні лабораторних робіт;
В· виконувати окремі завдання керівництва підприємства.
Інженер-технолог зобов'язаний:
В· відбирати зразки і проводити аналіз основного і додаткового сировини і готової продукції;
В· вести записи в журналах результатів аналізів;
В· готувати розчини, здійснювати контроль над правильністю роботи лабораторної апаратури та приладів;
В· стежити за наявністю діючої НД на сировину, методи випробування та готову продукцію;
В· впроваджувати нові методи аналізу сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Інженер-мікробіолог зобов'язаний:
В· забезпечувати вибірковий мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції та змивів з рук працівників і робочих поверхонь на наявність патогенної мікрофлори;
В· виявляти і попереджати джерела і причини мікробіологічного забруднення;
В· проводити мікробіологічний аналіз дріжджів і рідких заквасок;
В· перевіряти якість пресованих і сушених дріжджів, а також молочних продуктів;
В· готувати поживні середовища, стерилізувати посуд;
В· виявляти і попереджати вогнища зараження картопляною хворобою, цвіллю хлібопродуктів і напівфабрикатів;
