запаху і присмаку, без цвілі і гнилі. Пакет їх в картонні або дерев'яні ящики, зберігають у сухому чистому приміщенні при температурі 12 °. Термін зберігання 6 місяців. Дріжджі, що не задовольняють вимогам стандарту (відсирілі, плісняві та затхлі) ставляться до шлюбу.
Сухі дріжджі використовуються так само, як і пресовані дріжджі, але вимагають попередньої підготовки.
Жири. Крім цукру і молока, у виробництві булочних виробів та окремих видів хліба вживають жири. Найкращим з них є вершкове масло. Крім високої біологічної цінності, вершкове масло, як і молоко, сприятливо впливає на тісто: підвищується Газоудержівающая здатність тіста, збільшується пористість м'якушки. Вироби набувають приємний смак і запах, кірка - рівномірне забарвлення, м'якуш - однорідну пористу структуру.
Крім зазначених речовин, олія містить необхідні для організму вітаміни. По живильній цінності вершкове масло стоїть на першому місці. З нього отримують топлене масло, яке має специфічний запах і містить менше води (в середньому 1%). Цю обставину необхідно враховувати при дозуванні води для тесту.
Крім вершкового і топленого масла, в хлібопеченні використовують різні сорти маргарину, за своєю споживчої цінності близькі до маслу. Однак вони відрізняються своїми біологічними властивостями. Їх отримують з різних рослинних і тваринних жирів з додаванням лецитину, глюкози і кухонної солі.
Маргарин повинен містити не менше 84% жиру і близько 14% води.
Якщо в тісто додати до 4% жирів, то зростає вихід виробів.
Жир завжди уповільнює процес бродіння тіста, тому необхідно збільшувати дозу дріжджів.
Для жирів всіх видів має значення температура плавлення. Для тіста найбільшою мірою придатні жири, точка плавлення яких збігається з нормальною температурою тесту. Якщо температура плавлення жиру вище, то в тесті утворюються грудочки. Вони плавляться пізніше, в процесі випічки, і в результаті знижується якість виробів.
Добавки жиру і цукру залежать від виду тесту, хліба, місцевих навичок, а також встановлених норм.
Цукор. Цукор додають в тісто для кращого бродіння, відповідного кольору скориночки і солодкого смаку деяких хлібобулочних виробів.
У продажу зазвичай буває два види цукру: з цукрових буряків, т. е. цукор звичайний або сахароза, і бджолиний мед, що складається з фруктози і глюкози, тобто інвертний цукор. Коли в тісто додають цукор, одна частина його служить живильним середовищем для дріжджових клітин, інша - додає солодкий смак виробу. Цукор в тесті розщеплюється на фруктозу і глюкозу. У результаті зброджування виділяється необхідний для підйому тесту вуглекислий газ. Цукор, як правило, додають в тісто з пшеничного борошна. Сахара володіють властивостями карамелізації і при певній температурі набувають спочатку жовтий, а потім червоно-бурий колір. У процесі карамелізації цукор надає тісту свій характерний колір.
Цукор розрізняють за ступенем солодощі. Якщо за основу взяти звичайний цукор і позначити його солодкість 100%, то інші цукру матимуть наступну ступінь солодощі (у%):
Фруктоза ............................ 105
Звичайний цукор ..... 100
Глюкоза ............................. 53
Солодовий цукор .............. 32
Молочний цукор ............... 27
При встановленні кількості цукру, необхідного для тіста, слід мати на увазі, що невелика його кількість прискорює бродіння, а зайве - уповільнює, призупиняє процес бродіння. Цукор має високою гігроскопічністю, тому зберігати його слід в сухому прохолодному місці.
Основним видом цукру є кристалічний цукор, з якого отримують такі різновиди:
кандіс - прозорий, густий і солодкий сік;
цукрова пудра - звичайний мелений цукор;
карамель, або палений цукор, - густа темно-коричнева рідина, що отримується шляхом нагрівання сахарози або звичайного цукру до температури понад 200 ° С;
інвертний цукор - також густа рідина. Отримують з звичайного цукру, уварівая його з кислотою. При цьому сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Інвертний цукор не кристалізується.
Таким же чином отримують деякі види цукру з крохмалю. Їх називають сиропами.
Крім зазначених цукрів, відомі штучні цукру, які на відміну від натуральних мають інший склад і інакше впливають на тісто. Штучні цукру практично не впливають на процес бродіння тіста, а лише надають солодкий смак виробу. До них відносяться сахарин, що має 30000% солодощі, дульцин та інші.
