P>
У природі кислотообразующие бактерії можна зустріти всюди: у повітрі, у фруктах тощо. Від кислотообразующих бактерій пекарні дріжджі відрізняються тим, що не викликають спиртове бродіння, а утворюють вуглекислий газ, що надає хлібу характерні смак і запах.
Присутність дріжджів викликає бродіння тесту, в процесі якого виділяється вуглекислий газ і спирт. Таке бродіння називається спиртовим. Однак вуглекислий газ і спирт не впливають негативно на смак і запах хліба. Вони повністю зникають в процесі випічки і охолодження хліба. Дріжджі по суті є розрослася кліткою, що має оболонку і ядро. Клітка заповнена клітинним соком або протоплазми. Протоплазма являє собою складний розчин білків, пов'язаних великою кількістю різних азотистих речовин. До складу клітини входить фермент зимаза. Під його дією фруктоза і сахароза перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Оболонка клітини, або мембрана, пориста і вільно, пропускає всередину через пори білки, цукор і мінеральні речовини. Крохмаль проникає в клітину лише після дії діастази.
Як і будь-який живий організм, дріжджі мають потребу в харчуванні для свого росту й існування. Живильним середовищем для них є, насамперед, цукор, розчинні білки і мінеральні речовини. Для цієї ж мети служить і крохмаль, але лише після його розщеплення на цукор і декстрини. Дріжджові клітини використовують цукор для дихання, росту і розмноження, а залишок цукру перетворюють на спирт я вуглекислий газ. В процесі бродіння підвищується температура тесту незалежно від температури, навколишнього середовища.
Уявімо собі, що дріжджова клітина з усіх боків оточена тестом. Клейковина стримує виділяються гази, в результаті в тесті утворюються бульбашки, тісто піднімається, або, як кажуть, «підходить». Коли кожен бульбашка газу досягає свого максимального розміру і живильне середовище повністю поглинається, процес бродіння закінчується.
Однак хімічні зміни складових частин борошна в результаті першої фази бродіння не закінчуються, а сповільнюються, так як вуглекислий газ, що пригнічує діяльність дріжджових клітин.
З метою активізації бродіння тісто перемішують, обминають. При цьому вуглекислий газ виділяється, а дріжджові клітини, з'єднуючись з киснем повітря, знову викликають бродіння тесту, причому цей процес проходить швидше, ніж у першій фазі.
Кількість дріжджів, необхідне для приготування тіста, розраховується у відсотках до ваги борошна. Воно складає від 0,5 до 4%. З додаванням цукру і жиру кількість дріжджів збільшується. Воно залежать також від способу замісу, температури і консистенції тіста, часу випічки, сорту борошна, величини помелу, розміру вироби тощо.
Використовуються дріжджі пресовані й сухі.
Пресовані дріжджі. Для отримання дріжджів беруть невелику кількість чистих культур дріжджових грибків і поміщають їх у живильне середовище, де вони швидко розмножуються. В якості поживного середовища зазвичай використовують розчин кормової патоки, до якої додають деякі мінеральні речовини (сірчанокислий амоній).
Після закінчення процесу розмноження дріжджі відокремлюють від рідини сепаруванням, потім промивають водою і пресують в прямокутні бруски.
Колір повинен бути білий з сіруватим і жовтуватим відтінком, без нальоту цвілі, темних плям і смуг. Запах дріжджовий, приємний, що не пліснявий і не лежалий. Смак не кислий і не гіркий. Консистенція щільна, що не мажущаяся.
Свіжі дріжджі у воді розчиняються рівномірно, і протягом години поверхню води покривається бульбашками. Старі дріжджі випадають в осад і погано розчиняються у воді. Вологість дріжджів 76%.
Підйомна сила дріжджів визначається з підйому тесту. Тісто має піднятися за 85 хв. Кислотність дріжджів в день випуску із заводу 120 °, після 10 - добового зберігання не більше 360 °.
Упаковують дріжджі у вигляді брусків вагою 50 г і більше. Бруски загортають у папір і укладають в ящики, усередині вистелені папером, вагою від 5 до 12 кг. Зберігають дріжджі при температурі 0-4 ° в сухому і темному місці, в теплому місці вони псуються. Термін зберігання 10 діб. Якщо дріжджі при зберіганні замерзли, їх можна відразу вносити в тепле приміщення, їх треба поступово відтанути, інакше може загинути багато клітин. У дріжджах багато летючих кислот і вітамінів. Крім того, вони містять достатню кількість білків, глікогену, жирів і мінеральних речовин.
Сухі дріжджі. Сухі дріжджі отримують висушуванням пресованих дріжджів при температурі 30-40 ° до 10% - ної вологості. Сухі дріжджі мають вигляд тонких паличок або крупинок коричневато-жовтого кольору. Їх підйомна сила не більше 90 хв. Вони повинні бути добре висушеними без всякого стороннього...
