"justify"> Молоко. Для виробництва деяких видів хліба та булочних виробів з метою підвищення їх біологічної цінності замість води використовують молоко.
Молоко містить, крім жиру, білки, молочний цукор, вітаміни, мінеральні речовини, які забезпечують харчову цінність молочних продуктів.
Додавання молока змінює і властивості тіста. У результаті впливу мінеральних речовин клейковина стає більш еластичною і пружною, при цьому опір тесту на розрив не знижується. Навпаки, тісто, замішане на молоці, володіє більшою розтяжністю. Фізичні властивості клейковини підвищуються завдяки взаємодії білків молока і муки, активність яких при цьому збільшується. Все це сприяє підвищенню газообразующей і газоутримуючої здібностей тесту. Вироби виходять більшого розміру, з еластичним і пористим м'якушем, молочний цукор, не відрізняючись високою солодкістю, в процесі карамелізації прискорює забарвлення вироби, робить її більш рівномірною.
Розрізняють свіже жирне і знежирене молоко, а також порошкове молоко, жирне і знежирене. Порошкове молоко впливає на тісто інакше, ніж свіже. Тому порошкове молоко змішують зі свіжим: 100 г порошкового знежиреного молока розчиняють в 1 л свіжого жирного молока або 125 г жирного порошкового молока в 1 л свіжого знежиреного молока.
Вміст жиру в молоці визначають спеціальним приладом - ареометром. Воно повинно бути в межах 2,8-3,2%.
Яйця. Яйця не тільки підвищують харчову цінність виробу, покращують їх смак, а й впливають на весь процес випічки. Вони забезпечують більш рівномірну структуру і пористість м'якушки, його еластичність, надають скоринці рівний золотавий колір. Жовтки впливають на рівномірний розподіл жиру в тісті. Підвищення відсотка яєць в тесті прискорює бродіння, м'якуш стає більш щільним і сухим. Білки збільшують обсяг тесту, створюючи піну. Склад яєць наведено в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Склад яєць (у%).
ВодаМінеральние веществаБелкіЖіриУглеводиЦелое яйце Білок Желток73,7 86,7 46,00.8 0,6 1,012,5 12,0 15,612,1 - 22,80,7 0,7 0,3
Яйця в незначній мірі підвищують калорійність виробів. Основну роль відіграють їх технологічні властивості. Крім яєчного порошку, використовують яйця дієтичні, столові.
При зберіганні яєць відбувається випаровування вологи через шкаралупу, вона стає пористої і знижує свої захисні властивості. Свіжість яєць перевіряю просвічуванням. Якщо жовток втратив свою форму, змістився до шкаралупи і потемнів, то яйце непридатне до вживання.
Свіжість яєць можна перевірити, опускаючи їх в 8-10% -ний розчин кухонної солі. Свіжі яйця опустяться на дно, у 4-8-денного яйця зовні буде гострий кінець, у 8-20-денного - тупий кінець, яйця з терміном зберігання понад 30 днів будуть плавати на поверхні. Щоб зберегти свіжість яєць, їх поміщають в різні хімічні розчини або в вапно. Яйця зберігають при нульовій температурі і вологості повітря 70-80%. У хлібопеченні використовують заморожені яйця або яєчний порошок.
Яєчний порошок слід зберігати при температурі не вище 10 ° С, інакше відбудеться розпад жиру, який міститься в ньому у великій кількості. Яєчний порошок володіє високою гігроскопічністю, тому в приміщенні повинна бути нормальна вологість. Звичайно, яєчний порошок поступається свіжим яйцям за технологічними властивостями, так як він не дає рясної піни, і вживається при випічці виробів з бездріжджового тіста.
Одному свіжому яйцю відповідає приблизно 12,5 г яєчного порошку.
Прянощі. Прянощами ми називаємо рослини, що мають специфічний, приємний запах і смак та передавальні їх харчовим продуктам. В одних рослин використовується корінь, в інших - насіння, листя, кора і так далі. Прянощі стимулюють травлення і підвищують апетит.
Кмин - це насіння дворічного рослини, яке зустрічається в Центральній Європі. Відноситься до трав'янистим рослинам. З насіння кмину отримують масло. Насіння та масло додають в житній хліб і хліб з темної пшеничного борошна.
Аніс вирощують у великій кількості в Іспанії, Голландії. Аніс вживають у хлібопекарському виробництві у вигляді порошку і цілих насіння. З насіння анісу отримують олію (від 2 до 3%), уживане в якості есенції у виробництві кондитерських виробів, а також лікеру.
Мак, як блакитний, так і білий, містить багато масла. У хлібопеченні вживають обидва види маку, хоча якість виробів з блакитним маком вище.
Кишмиш отримують з винограду без кісточок. Він містить багато поживних речовин. Кількість цукру в кишмиш коливається залежно від сорту винограду. Кишмиш вживають при випічці окремих видів булочних виробів. Перед вживанням його промивають у воді, не допускаючи розчиненн...
