обудови графіка роботи печей, необхідно зробити розрахунок їх годинної продуктивності.
Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою:
де N - кількість рядів листів у візку, шт.;
n - кількість виробів на одному аркуші, шт.;
g - маса виробу, кг;
tв - тривалість випічки вироби, хв.
Кількість изделий на одному аркуші печі (n) визначають за формулою:
де L - довжина листа, мм;
B - ширина листа, мм;
l - довжина виробу, мм;
b - ширина виробу, мм;
а - зазор між подовими виробами, мм.
За формулою 1.5 визначимо кількість виробів на одному аркуші:
1) Батон підмосковний
n=((660-20/(270 + 20)) * ((600-50)/(120 + 50)=6 шт.
) Булочка здобна з помадкою
n=((650-20)/(90 + 20)) * (605-50)/(90 + 5))=15 шт.
Дані для розрахунку годинної продуктивності заносимо в таблицю 18
Таблиця №18. Дані для розрахунку годинної продуктивності печей
ІзделіеМасса ізделіяКолічество виробів на аркуші, шт.Продолжітельность випічки, мін.По длінеПо шірінеБатон подмосковний0,42322Булочка здобна з помадкой0,15520
За формулою 1.4 проводимо розрахунок годинної продуктивності печей:
) Батон підмосковний
Рч=(18 * 6 * 0,4 * 60)/22=117,8 кг.
) Булочки здобні з помадкою
Рч=(19 * 15 * 0,1 * 60)/20=85,5 кг.
Добова продуктивність печей визначається за формулою:
Рс=Рч * 23
Але, для булочок здобних з помадкою, враховуючи невелику продуктивність цеху, приймаємо однозмінний режим роботи підприємства. Тривалість роботи печей при цьому складе 7,67 години.
Підставивши вищевказані дані у формулу 1.6, одержимо:
) Батон підмосковний
Рс=117,8 * 23=2709 кг. (3 зміни)
) Булочки здобні з помадкою
Рс=85,5 * 15,34=1311 кг. (2 зміни)
Таким чином, склавши добову продуктивність печей, ми отримаємо справжню продуктивність цеху:
+ 1311=4020 »4 тонни
Таблиця №19
АссортіментЧасовая продуктивність печі, кгКолічество печей вироблюваних одночасно один вид хлебаФактіческая вироблення вироби, т/сутБатон подмосковний117,812709Булочка здобна з помадкой85,511311
Таблиця 20. Графік роботи печей
I зміна (23.00 - 7.00) Пере сменаII Зміна (7.00 - 15.00) Пере сменаIII зміна (15.00 - 23.00) ///////////////////20хв /////////////////// 20хв \\ хв \\ хв \\
////////////////// - Булочка здобна з помадкою
\\ - Батон підмосковний
. 5 Розрахунок виробничої рецептури
Виходячи з заданого асортименту виробів, будемо використовувати приготування пшеничного тіста на густій ??опарі для рулетиків і на рідкій опарі для хліба.
Вихід опари розраховуємо за формулою:
де Gо - загальна кількість опари, кг;
Gсв - вміст сухих речовин в опарі, кг;
Wо - вологість опари,%;
Мо-кількість борошна, що йде на приготування опари, кг;
Wм - вологість борошна, рівна 14,5%
Gдп - кількість пресованих дріжджів, що йдуть на приготування опари (згідно уніфікованої рецептурою), кг;
Wдп - вологість пресованих дріжджів,%.
Кількість води на приготування опари, розраховуємо за формулою:
Під=Gо-Мо-Дс
де Дс - кількість дріжджової суспензії, кг.
Пресовані дріжджі вносять в опару у вигляді водно-дріжджової суспензії, для приготування якої використовується частина води, призначеної для опари. Співвідношення пресованих дріжджів та води - 1: 3
Масу тесту визначають за формулою:
де Gт - вихід тесту на 100 кг борошна та інших видів сировини, передбачених рецептурою, кг;
Gсв - вміст сухих речовин в тесті, кг;
Wт - вологість тіста,%;
MТ - кількість борошна, що йде на приготування тіста, рівне (100-Мо), кг;
Gс - кількість солі за рецептурою, кг;
Wс - вологість солі,%;
Gдс - кількість інших видів сировини, передбаченого рецептурою, кг;
Wдс - вологість додаткової сировини,%.
Сіль і цукор вносять у вигляді розчинів. Кількість сольового і цукрового розчинів, визначають за формулою:
де Gрс - маса розчину солі (цукру), кг;
Gс - кількість солі (цукру) за рецептуро...
