ю, кг;
С - концентрація сольового (цукрового) розчину, кг/кг:
концентрація сольового розчину 25%
концентрація цукрового розчину 50%
Кількість води, що йде на приготування тіста, розраховують за формулою:
Вт=Gт-MТ-Go-Gрс-Gдс
Розрахунок виробничих рецептур:
1) Батон підмосковний:
За формулою 1.7 визначаємо вихід опари
Gо=(100 * ((50 * (100-14,5))/100+ (1,5 (100-75)/100)))/100-45=78,4 кг.
Так як за рецептурою, для виробництва хліба потрібно 1,5 кг пресованих дріжджів, то кількість води для приготування дріжджової суспензії складе:
ВДС=1,5 * 3=4,5 кг.
Таким чином, загальна вага дріжджової суспензії складе:
Дс=4,5 + 1,5=6,0 кг.
Розрахуємо кількість води, що йде на приготування опари за формулою 1.8:
Під=78,4-6-50=22,4 кг
За формулою 1.9 визначимо масу тіста:
Gт=(100*(50*(100-14,5)/100+78,4*(100-45)/100+1,5*(100-3,5)/100+4*(100-0,15)/100+3*(100-16)/100))/100-41,5=160,4
Кількість сольового розчину визначаємо за формулою 1.10
Gрс=100 * 1,5/25=6кг. (солі)
Gрс=100 * 4/50=8кг. (цукру
За формулою 1.11 розраховуємо кількість води, що йде на приготування тіста:
Вт=160,4-50-78,4-6-8-3=15кг
2) Булочки здобні з помадкою:
За формулою 1.7 визначаємо вихід опари
Gо=(100 * (70 * (100-14,5)/100 + 4 * (100-75)/100 + 13 * (100-88)/100))/100-45=113,5кг
Так як за рецептурою, для виробництва рулетиків потрібно 3 кг пресованих дріжджів, то кількість води для приготування дріжджової суспензії складе:
ВДС=4 * 3=12 кг.
Таким чином, загальна вага дріжджової суспензії складе:
Дс=12 + 4=16 кг.
Розрахуємо кількість води, що йде на приготування опари за формулою 1.8:
Під=113,5-70-16-13=14,5 кг.
За формулою 1.9 визначимо масу тіста:
Gт=(100*(30*(100-14,5)/100+112,3*(100-45)/100+1*(100-3,5)/100+17,5*(100-0,15)/100+15*(100-16)/100+12*(100-73)/100+0,025*(100-10)/100+1,75*(100-22)/100))/64,5=191,3 кг
За формулою 1.11 розраховуємо кількість води, що йде на приготування тіста:
Вт=191,3-30-112,3-1-17,5-15-12-0,025-1,75=1,725 ??кг
Отримані дані зводимо в таблицю пофазного розподілу сировини
Таблиця №21. Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом з 100 кг борошна
Сировина, напівфабрикат, технологічний процессБатон подмосковнийБулочка здобна з помадкойопаратестоопаратестоМука, ??кг50507030Вода, кг22,41514,51,725Дрожжевая суспензія, кг6-16-Сольовий розчин, кг - 6-1Опара, кг - 78,4-113, 5Ванілін, кг - - 0,025Сахар в тісто, кг - 8-17,5Маргарін, кг - 3-15Яйца, кг-- - 12Патока крохмальна, кг-- - 1,75Всего78,4160,4113,5192,5Влажность,% +4541 , 54535,5Температура, О С29-3030-3130-3130-31Продолжітельность бродіння, мін270-30075-90240-270120-150Конечная кислотність, град3-3,52,5-32,3-2,62,2-2,5
При порціонному приготуванні тіста розрахунок витрат сировини ведеться на завантаження виробничої ємності тістомісильна машина.
Кількість борошна, завантажуване в ємність при порційно приготуванні тіста (Мg), визначають за формулою:
Mg=g * V/100,
Де g - норма завантаження борошна на 100 л ємності, кг
V - об'єм ємності, л.
Кількість інших видів сировини і напівфабрикатів, що йдуть на приготування тіста, визначають за формулою
Сg=Mg * A/100,
де А - кількість сировини і напівфабрикатів за рецептурою на 100 кг борошна, кг (беруть з таблиці пофазної рецептури).
1) Батони підмосковні:
Mg (о)=23 * 140/100=32,2 кг
Gg (др)=32,2 * 1,5/100=0,48 кг
Mg (т)=30 * 140/100=42 кг
Gg (солі)=42 * 1,5/100=0,63 кг
Gg (цукор)=42 * 4/100=1,68 кг
Gg (марг)=42 * 3/100=1,26 кг
Л4-ХТВ - машина тістомісильна, призначена для порційного замісу різної консистенції тесту в кондитерських цехах хлібозаводів, підприємств громадського харчування і пекарнях. Укомплектована двома відкатними дежамі.
Технічна характеристика
