СВ2,4 + - 0,59,5+ - 0,5
1.3 Вихід готових виробів
Вихід готових виробів по кожному виду продукції розраховують за формулою:
де В - вихід хліба, кг.
Gc - загальна кількість сировини, кг;
Wср - середньозважена вологість сировини,%;
Wт - вологість тіста,%
Gбр - витрати при бродінні,%
Gуп - запроторив,%
Gус - усушка,%
Середньозважена вологість сировини визначається за формулою:
де М, Др, С - маса борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, кг;
Wм Wдр Wс - відповідно вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини,%
Вологість тесту Wт визначається, виходячи з вологості хліба:
Wт=Wх + n (1.3)
де Wх - вологість вироби, згідно зі стандартом,%;
n - різниця між початковою вологістю тіста і хліба,%.
Для виробів, масою до 0,5 кг - 0,5%
Для виробів, масою понад 0,5 кг - 1%
Для розрахунку виходу хліба складається таблиця 14.
Таблиця №14. Вихідні дані для розрахунку виходу хліба
АссортіментВлажность тесту,% Різниця між вологістю тіста і хліба,% Витрати,% При броженііНа упекНа усушкуБатон подмосковний41,50,53,09,04,0Булочка здобна з помадкой35,50,52,59,03, 0
Розрахунок:
) Вихід Батон підмосковний
За формулою 1.3 визначаємо вологість тіста:
Wт=41 + 0,5=41,5%
Вологість сировини, використовуваного в рецептурі, становить:
Таблиця 15
Борошно (Wм) 14,5% Дріжджі пресовані (Wдр) 75% Сіль (Wс) 3,5% Цукор (Wсах) 0,15% Маргарин (Wмарг) 16%
Звідси, за формулою 1.2, визначаємо середньозважену вологість сировини:
Wср=((100 * 14,5) + (1,5 * 75) + (1,5 * 3,5) + (4 * 0,15) + (16 * 3) )/110=14,7%
За формулою 1.1 розраховуємо вихід хліба:
В=110 * ((100-14,7)/(100-41,5)) * (1-0,01 * 3) * (1-0,01 * 9) * (1-0,01 * 4)=139,8кг.
) Вихід Булочки здобні з помадкою
За формулою 1.3 визначаємо вологість тіста:
Wт=35 + 0,5=35,5%
Вологість сировини, використовуваного в рецептурі, становить:
Таблиця 16
Борошно (Wм) 14,5% Дріжджі пресовані (Wдр) 75% Сіль (Wс) 3,5% Ванілін10% Цукор (Wсах) 0,15% Молоко коров'яче 3,2% (Wмол) 88% Маргарин (Wм) 16% Яйця в тісто (Wя) 73% Патока крохмальна (Wп.к) 22%
Звідси, за формулою 1.2, визначаємо середньозважену вологість сировини:
Wср=((100*14,5)+(4*75)+(1*3,5)+(17,5*0,15)+(15*16)+(88*13)+(73*12)+(10*0,025)+(22*1,75))/164,275=24,7%
За формулою 1.1 розраховуємо вихід хліба:
В=164,275 * ((100-24,7)/(100-35,5)) * (1-0,01 * 2,5) * (1-0,01 * 9 ) * (1-0,01 * 3)=169,7
Дані обох розрахунків зводимо в таблицю 17
Таблиця №17. Вихід виробів
АссортіментМасса, кг.Плановий вихід, кг.Расчетний вихід, кгБатон подмосковний0,4135.5139,8Булочка здобна з помадкой0,05-0,1168169,7
. 4 Вибір і розрахунок хлібопекарських печей
Виходячи з заданого асортименту хлібобулочних виробів і продуктивності цеху, вибираємо «Шафа розстойну електричний Бриз ТМ».
Призначений для остаточної расстойки тестових заготовок на стелажах, ТС - 2 і рекомендується для роботи з ротаційними печами «Муссон-ротор»
Зовнішній габарит 2165х1311х1960
Для випічки ми використовуємо «Муссон - ротор» модель 77 (газ, рідке паливо) ротаційну піч з автореверсом.
Універсальна ротаційна піч для виробництва широкого асортименту хліба, хлібобулочних виробів, кондитерських виробів.
Зовнішній габарит 1900х1630х2478
Для виробництва булочок здобних з помадкою використовуємо піч КЕП - 600М, оснащеної системою пароутворення. Вона призначена для випічки широкого асортименту хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів.
Зовнішній габарит 2150х1350х2075
Стелажна візок призначена для міжопераційних переміщень тестових заготовок, вистоювання і випікання готового продукту.
Технічна характеристика
Кількість кондитерських листів 15; 18; 19
встановлених у візок, шт.
Зовнішній габарит 650х605х1475
Для уточнення виробничої потужності цеху і п...
