го природних властивостей, харчової та біологічні цінності. Будь технологічний процес являє з собою перехід з одного якісного стану в інше: зі стану сировини в стан готового продукту. Використовувана сировина має певний хімічний склад, характеризується комплексом властивостей, що визначається його структурою. Для отримання функціонального харчування з наперед заданими властивостями, складом, структурою, необхідно підібрати мінімальну кількість і вид впливів, яке сприяє цьому переходу. Найбільш ефективно здійснювати технологічний процес при використанні якомога меншого числа щадних дій. Застосовувати найбільш перспективні технічні засоби, що забезпечують комплекс впливів.
2.3.1 Підготовка сировини
У даній технології виробництва плодоовочевих соків як основну сировину використовуються: яблука, морква, буряк.
Перекидання необхідно для видалення дрібних домішок (піску, землі, каміння) у коренеплодів.
Мийка сировини необхідна для видалення забруднень, отрутохімікатів, сторонніх домішок, мікроорганізмів. Вона повинна проводитися в чистій проточній воді питної якості. Якість мийки контролюється по обсіменіння мікроорганізмами митого сировини, яке не повинно перевищувати гранично допустимої норми - 5 * 10 +4 мікробних клітин на 1 г маси овочів. Витрата води складає 1 м 3 на 1 т сировини.
Інспекція. Вимите сировину піддають інспекції, яка включає операції сортування за якістю і розмірами. Сортування за якістю проводитися особливо ретельно. Видаляють плоди з пошкодженою поверхнею, незрілі, загнили, з цвіллю, сторонні домішки, кінці моркви й буряка. Сортування за розмірами (калібрування) сприяє раціональному проведенню технологічного процесу, а так само дозволяє регулювати інтенсивність теплової обробки стосовно розміру плодів і знижує відсоток відходів при очищенні.
Очищенню піддаються морква і буряк, в результаті чого вони звільняються від неїстівних та мало цінних частин. Очищення від шкірки проводять паротерміческім способом, при цьому на тканину коренеплоду діють насиченою водяною парою під тиском 0,6 МПа і температурою 150-169 ° С, що викликає зміну пектинових речовин в поверхневих шарах тканини, прилеглої до шкірці. Протопектин при цьому гідролізується, переходячи в розчинний пектин, серединні пластинки поверхневого шару клітинної тканини частково руйнується, внаслідок чого шкірка відшаровується. Очищене сировину миють у лопатевих мийних машинах, для повного видалення шкірки. Відходи рослинної сировини йдуть на кормові цілі с/г тваринам.
Бланшування. При бланшировании сировина піддається короткочасній обробці гострим пором, внаслідок чого инактивируются ферменти і припиняються біохімічні процеси, що ведуть до втрати цінних хімічних речовин. Яблука бланшують при температурі 98 ° С протягом 15-20 хвилин, морква - при температурі 110 ° С протягом 20-30 хвилин, буряк - при тій же температурі протягом 30-40 хв, це сприяє розм'якшенню тканин сировини, полегшуючи подальші процеси технології.
Дроблення проводять для того, щоб зруйнувати структуру тканини сировини, що здобуває певну консистенцію і структуру, і видалити насіння. Подрібнення проводять в атмосфері пари до шматочків 3-5 мм, що б запобігти окисленню і руйнування біохімічно активних і поживних речовин, т. К. Через розрив клітинних стінок і контакту з повітрям активуються діяльність окисних ферментів, присутніх в сировині.
Протирання плодів ведуть після дроблення, коли тканина досить розм'якшена і придатна для тонкого подрібнення, а також більша частина окисних ферментів инактивирована. Протирання забезпечує отримання однорідної маси з частками розміром 0,5-0,8 мм.
2.3.2 Змішування
Яблучний сік, морквяного й бурякового пюре, лимонна кислота дозуються на змішування відповідно до виду соку і його рецептурою. Процес проводиться при температурі 55-60 ° С, частоті обертів 950 хв - 1, протягом 10 хв.
2.3.3 Сепарація
Його проводять для видалення більш великих часток, роздроблених насіння з отриманого соку. У результаті сепарування відділяється шлам.
2.3.4 Гомогенізація
Призначення гомогенізації - тонке подрібнення частинок до розмірів 10-30 мкм, при тиску 10-15 МПа, протягом 8-10 хв. Гомогенізація изготавливаемого продукту сприяє хорошому засвоєнню організмом дитини в ранньому віці. В овочевому пюре завдяки гомогенізації забезпечується гомогенна консистенція продукту, попереджається його розшаруванню.
2.3.5 Деаерація
Після дроблення і протирання отриманий продукт містить багато повітря, який викликає руйнування аскорбінової ...
