кислоти, окисляє поліфеноли і фарбувальні речовини, що призводить до зміни кольору і погіршення органолептичних показників. Тому у виробництві соків необхідною операцією є деаерація - видалення повітря з продукту, щоб видалити залишився в сировині і потрапив з поза повітря, продукт нагрівають і відсмоктують його, створивши вакуум протягом 8
- 10 хв. При залишковому тиску 86,5
- 93,1 КПа. Після подають пар тиском 30 КПа, в результаті чого віддаляється від 65 до 93% міститься в продукті повітря.
2.3.6 фасування та закупорювання
Соки фасують в скляні пляшки місткістю 1 дм 3, які закупорюють металевими кришками. Після фасування та закупорювання в тарі зазвичай залишається незаповнене продуктом верхній простір, в якому є повітря, що викликає в процесі зберігання руйнування вітамінів та інших лабільних речовин продукту. Ексгаустірованія тари з продуктом за допомогою нагрівання, поряд з видаленням повітря, додатково стерилізується кришка, яка попередньо злегка підкочується на банці. Після ексгаустірованія банки герметично закупорюють.
2.3.7 Стерилізація, етикетування, зберігання
Процес стерилізації є способом консервування харчових продуктів температурою 120 ° С протягом 20-25 хв. Вона повинна забезпечити вироблення соків, що мають відповідні органолептичні властивості, фізико-хімічні показники і відповідають вимогам промислової стерильності. Промислово стерильними вважаються продукти, в яких відсутні збудники псування харчових продуктів і патогенні токсичні форми, а так само інші види мікроорганізмів, здатні розвиватися за звичайних умов зберігання і викликати псування консервів або утворювати небезпечні для здоров'я дитини і дорослого продукти своєї життєдіяльності.
Далі проводиться наклейка етикеток, які містять всі необхідні дані про продукт.
Охолоджений стерильний сік йде на склад, на зберігання, при температурі 15 ° С. Термін зберігання готового продукту не більше 1,5 років.
2.4 Продуктовий розрахунок
.4.1 План виробництва готової продукції
Виробництво плодоовочевих консервів можливе за наявності сировини (яблука, морква, буряк) і матеріалів (лимонна кислота). Продуктивність даного цеху дорівнює 10 тонн на добу. Розрахуємо кількість виробленої продукції на годину П ч , т/год, за формулою:
, (2.1)
де t - число годин роботи цеху в добу, год;
h i - коефіцієнт використання i-го обладнання, приймаємо 0,9.
.
Розрахуємо кількість виробленої продукції на місяць П м , т/міс, за формулою:
, (2.2)
де Т м - максимальний робочий період на місяць, дн;
П з - добова продуктивність продукції, т.
Максимальний робочий період на місяць П м , т/міс, визначимо за формулою:
, (2.3)
де Про вих - кількість вихідних днів на місяць.
Розрахуємо кількість виробленої продукції в рік П г , т/рік за формулою:
, (2.4)
де Т г - кількість робочих днів на рік;
П з - кількість виробленої продукції на добу.
Кількість робочих днів на рік Т г , дн, визначимо за формулою:
, (2.5)
де Про вих - кількість вихідних днів на рік;
Про п - кількість святкових днів на рік;
Про к.р. - простий виробництва на капітальний ремонт, приймаємо 21 день.
Знайдена загальна продуктивність цеху, зробимо перерахунок для кожного соку. Результати проведених розрахунків зводимо в таблицю 2.1.
Таблиця 2.1 - загальнорічному продуктивність продукції
Період ПродуктЧасСуткіМесяцГодЯблочний сок560 кг4 Т92 т1120 тЯблочно-морквяний сок560 кг4 Т92 т1120 тЯблочно-морквяно-буряковий сок280 кг2 Т46 т560 т
2.4.2 Розрахунок норми витрат сировини і матеріалів
Рецептура продукції показує співвідношення складових частин (компонентів) готового продукту в масових частках (%). Вона визначає також норми закладки підготовлених сировини і матеріалів, що визначають харчову, харчову та біолог...
