вказує на порушення технологічного процесу.
Дрібний чай має більш інтенсивний настій в порівнянні з листовим чаєм.
Особливо інтенсивний настій мають гранульовані чаї, а також дрібні, але вони мають більш слабким ароматом і тому не бувають високої якості.
Визначення аромату і смаку чаю. До визначення аромату і смаку чаю приступають не відразу після виливання настою, а через 1-1,5 хв. За цей час разваренний лист в заварнику злегка охолоне, що сприяє кращому уловлюванню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід також і зволікати з випробовуванням чаю більше 1,5 хв. Чим довше остигає чай в заварнику, тим важче встановить його аромат.
Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника, підносять до носа і роблять вдих.
Чай може мати повний букет, тонкий, легкий приємний або слабкий, грубий аромат в залежності від сорту. У тітестерской практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату високоякісного чаю: розаністий, мигдальний, медовий, цитрусовий, квітковий, суміш запахів суниці, герані, чорної смородини та ін.
При випробуванні чаю на аромат легко виявляються недоліки, які виникають в чаї в результаті порушення технологічного процесу і зберігання: жарістость, запах зелені, затхлість, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи.
Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким або грубим залежно від товарного сорту.
Настій чаю, що має повний з терпкістю смак, називають міцним настоєм. Терпкість і повнота смаку настою - ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високою Р-вітамінною активності. Чай, який позбавлений фортеці і повноти смаку, вважають «водянистим», порожнім. Це може бути викликано слабким скручуванням або тривалим процесом ферментації.
Терпкість чаю залежить від кількості розчинних речовин в чайному листі, тобто від кількості і ступеня роздавлювання клітин чайного листа. Чай з недостатньо терпким смаком називають чаєм з неживим настоєм. Причинами подібного явища може бути поглинання чаєм зайвої вологи, висока температура і заварювання чаю при сушінні.
Визначення кольору розвареного листа. Разваренний лист викладають на кришку чайника і визначають його колір.
Колір розвареного листа знаходиться в прямій залежності від інтенсивності настою, аромату і смаку чаю.
При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: чим нижче сорт чаю, тим мене однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для чорного чаю і від зеленувато-жовтого до темно-жовтого - для зеленого чаю.
Наприклад, темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при зайвій ферментації або надмірному зав'яленні чайного листа; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку. Високоякісний чорний байховий чай має разваренний лист яскраво-мідного кольору.
При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа строкатий.
Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в області дегустаційної оцінки - тітетстери, користуючись 10-бальною шкалою (табл. 1). За цією шкалою самі низькосортні сорти чаю оцінюють в 1,5 бала, а найбільш високоякісні - 5,5 бали і вище. Оцінка чаю 9-10 балів поки вважається недосяжною. Самі високоякісні чаї, іменовані Unique (Унікум), а наприклад кращі сорти індійського чаю Дарджилінг мул цейлонського Нюр-Елі, дуже рідко оцінюються в 8 балів за своє унікальні смакоароматичні властивості. Оцінка ж звичайних вищих сортів фабричного чаю набагато нижче 5,25-6,25 бала.
Фізико-хімічні показники. Визначення маси нетто чаю, масової частки вологи, масової частки дріб'язку, масової частки металомагнітних домішок наводиться відповідно до ГОСТ 1936-85 «Правила приймання та методи аналізу».
Наприклад, вміст вологи у всіх фасованих байхових чаїв торгових сортів не повинно перевищувати 8%. Зміст дрібниці в фасованих чорних і зелених байхових чаях не повинно перевищувати 1% у сорті «Букет» і 5% - в решті сортах.
Зміст металомагнітних домішок в байхових чаях незалежно від сорту становить 0,0005-0,0007%.
Визначення водорозчинних екстрактивних речовин проводиться відповідно до ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод визначення водорозчинних екстрактивних речовин ».
Зміст екстрактивних речовин в чорному фасованому байховом чаї не повинно бути менше 28% в 3-му сорті і 35% - у сорті «Букет», відповідному в зеленому байховом чаї - не мене ...
