ймають з центрифуги, занурюють пробками вниз у водяну баню з температурою (65 ± 2 ° С), через 5 хвилин жироміри виймають з водяної бані і швидко роблять відлік жиру.
Проба на редуктозу служить для визначення ступеня бактеріального забруднення. У процесі життєдіяльності бактерії виділяють в навколишнє середовище, поряд з іншими окислювально-відновними ферментами, анаеробні дегідрази, за старою класифікацією звані редуктази. Існує деякий паралелізм між загальною кількістю бактерій в молоці і вмістом в ньому редуктаз, що дає можливість використовувати редуктазная пробу як непрямий показник бактеріального обсіменіння сирого молока.
Проба на редуктазу із застосуванням метиленового блакитного (органічний барвник).
У пробірку (180-200 мл) наливають по 1 мл робочого розчину метиленового блакитного і по 20 мл досліджуваного молока, попередньо нагрітого до 38-40 ° С, закривають гумовими пробками, змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірки. Пробірки поміщають в редуктазнік, водяну баню або термостат. Вода повинна доходити до рівня рідини в пробірці або бути трохи вище. Температура води в редуктазніке або в лазні після занурення пробірок з молоком повинна підтримуватися протягом усього часу визначення в межах 38-40 ° С. Момент занурення пробірок в баню вважають початком аналізу. Спостереження за зміною забарвлення ведуть через 20 хв, через 2 год, через 5 год 30 хв після початку аналізу. Закінченням аналізу вважається момент знебарвлення забарвлення молока, при цьому залишається невеликим кільцеподібний пофарбований шар вгорі (приблизно 2 см) або невелика пофарбована частина в низу пробірки, в розрахунок не приймаються. Поява фарбування молока в цих пробірках при струшуванні не враховують.
Мікробіологічні дослідження.
Всі аналізи, пов'язані з мікробіологічними дослідженням молока (бактеріальна забрудненість, визначення соматичних клітин у молоці, наявність інгібуючих речовин, виявлення олійно-кислих бактерій, визначення кількості протеолітічесікх бактерій) проводять за договором з атестованими в установленому порядку для проведення зазначених досліджень лабораторіями раз на декаду. Результати цих аналізів вважаються дійсними на період до наступного аналізу.
Всі результати аналізів записуються в журнал контролю якості що надходить молока.
Масу прийнятого молока визначають зважуванням на молочних вагах або за об'ємом. У разі вимушеного зберігання молока до переробки воно повинно бути охолоджене і забезпечені такі умови, щоб температура молока не піднімалася вище 10 ° С, термін зберігання не більше 6 ч.
Сиропрігодность молока. Сироваріння висуває особливі вимоги до якості молока. Крім того, що молоко повинно відповідати загальним вимогам до сировини для молочної промисловості, воно повинно мати біологічної повноцінністю і здатністю утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту.
Здатність згортатися сичуговим ферментом одне з найважливіших для сироваріння властивостей молока. Не завжди молоко утворює щільний згусток, часто згортання відбувається повільно, для прискорення його потрібне збільшення дози сичужного ферменту: таке молоко називають сичужновялим. Цей порок молока часто є причиною зниженого виходу і поганої якості сиру. Пастеризоване молоко також утворює слабоуплотняющійся згусток, який повільно виділяє сироватку. Додаток хлористого кальцію або суміші двохзаміщені або однозамещенного фосфорнокислого натрію з хлористим кальцієм позводяет одержати щільний згусток.
Проба на швидкість згортання сичуговим ферментом і утворення щільного згустку є одним з головних методів визначення сиропрігодності молока. Практично ця проба виконується в так званому приладі ВНИИМС або спостереженням за згортанням молока у виробництві.
Для згортання молока використовують ферментний препарат сичужний порошок, що отримується на спеціальних заводах із слизової оболонки четвертого відділення шлунку (сичуга) підсисних телят або ягнят. Зі шлунків дорослих тварин отримують на м'ясокомбінатах ферментний препарат, званий пепсином. Пепсин, також як і сичужний фермент, випускають у вигляді порошку.
Сиропрігодность молока встановлюють також проведенням додаткових проб. Для визначення забрудненості молока кишковою паличкою та встановлення джерел забруднення, молоко від окремих господарств перевіряють за допомогою бродильної проби.
Для проведення бродильної проби молоко наливають у чисті стерильні пробірки (приблизно 20 мл) закривають і ставлять в термостат при температурі 37-38 ° С на 24 години (можна використовувати водяну баню або редуктазнік). Через 24 години після приміщення пробірок в термостат (або у водяну баню) проводять огляд проб. На підставі цього огляду в...
