ідносять молоко до одного з чотирьох класів у відповідності з даними наведеними в таблиці:
Молоко 1 і 2 класів придатне для сироваріння, 3 і 4 класів не придатне для сироваріння.
Для проведення сичужний-бродильної проби в чисто вимиті пробірки (180-200 мл), добре просушені і обполоснули 2-3 рази тим молоком, з якого хочуть взяти пробу, наливають близько 30 мл молока, потім вносять в кожну пробірку по 1 мл розчину сичужного ферменту і добре перемішують. Пробірки закривають ватними тампонами і ставлять на 12:00 у водяну баню або термостат при температурі 37-40 ° С, після чого виймають з лазні і оглядають. Після закінчення 12:00 проби оглядають і відносять молоко до одного з трьох класів
Молоко 1 і 2 класів придатне для сироваріння, 3 класу - не придатне для сироваріння.
сичужний-бродильна проба дає можливість визначити якість молока за тими ж показниками, але додатково характеризує молоко по його здатності згортатися сичуговим ферментом і давати щільний згусток.
. 4 Підготовка молока до переробки
Очищення від механічних домішок.
Відібране за якістю молоко після зважування очищають від механічних домішок за допомогою фільтра, проціджуючи його через цеділку, використовуючи фільтруючі матеріали: марля, лавсан, енант.
Дозрівання молока.
Підготовку молока для забезпечення нормального сичужного згортання і розвитку молочнокислих бактерій називають дозрівання. Сир можна виробляти з парного молока і охолодженого безпосередньо після доїння до 4-5 ° С. Мікрофлора такого молока знаходиться в бактерицидної фазі, коли вона не тільки не збільшується, а навіть частково гине, так як інгібітори не дозволяють мікроорганізмам розмножуватися. Для одержання сиру високої якості необхідно, щоб свіже молоко дозріло. Зріле молоко готують як з сирого, так і з пастеризованого.
При приготуванні зрілого молока з сирого необхідно нагріти молоко до 8-10 ° С і залишити при цій температурі на 10-12год. Дозрівання визначається невеликим підвищенням кислотності (на 1-2 ° Т). Дозріванню в сирому вигляді піддають (після очищення) молоко першого класу по редуктазної і сичужний-бродильної пробам.
Зріле молоко з пастеризованого готують наступним чином: відбирають молоко не нижче 1 сорту, пастеризують при 68-72 ° С, охолоджують до 20-22 ° С, вносять 0,5-0,8% закваски чистих культур, призначеної для вироблюваного сиру. Витримують при вказаній температурі до тих пір, поки кислотність досягне 20 ° Т. Якщо зріле молоко, приготовлене таким чином, не використовують негайно, то його охолоджують до 8-10 ° С і зберігають у ємності, але не більше 10-12 годин. На дозрівання залишають 20-30% від кількості переробляється молока.
Нормалізація молока.
Мета нормалізації доведення жирності молока до необхідної величини. Для підвищення жирності молока використовують вершки, для зниження її - знежирене молоко або молоко зниженої жирності. Нормалізацію проводять тільки до пастеризації двома способами: в потоці або ємностях.
Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора. Нормалізацію молока по жиру здійснюють, користуючись таблицею (табл.6). Кількість білка в молоці, отриманому від корів, у різні періоди лактації, сезону року, неоднаково, тому молоко нормалізують по жиру з урахуванням вмісту білка. Кількість білка в молоці визначають методом формального титрування. Визначивши кількість жиру і білка в молоці, встановлюють необхідні вмісту жиру в суміші.
Для сирів з вмістом 50% жиру в сухій речовині К=2,09-2,15.
Регулювання жирності суміші за вмістом у ній білка засноване на тому, що в суміші має бути оптимальний вміст жиру і білка, що забезпечує заданий зміст жиру в сухій речовині сиру.
Пастеризація молока
В якості теплової обробки молока застосовується пастеризація. Молоко пастеризують, щоб оберегти сир у подальшому від небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій та ін.
Оптимальним режимом пастеризації молока є нагрівання його до температури від 70 до 72 ° С з витримкою від 20 до 25 секунд. У разі підвищеної бактеріального обсіменіння молока, допускається підвищення температури пастеризації до 76 ° С з витримкою 20-25 секунд.
. 5 Підготовка молока до згортання
Вона включає внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, хімічно чистого калію і натрію азотнокислого, встановлення кількості сичужного ферменту.
Внесення в молоко хлористого кальцію. При пер...
