сті продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінювання однієї або декількох характеристик продукції и порівняння отриманий результатів Із встановленного Вимогами [19].
На підпріємствах ресторанного господарства здійснюється контроль вхідній, операційний, приймальний. Для Здійснення ціх відів контролю в підпріємствах необходимо створюваті служби контролю якості чи прізначаті відповідальніх за якість сировини, что Надходить, матеріалів, обладнання та продукції, что віпускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по Підприємству. Система контролю якості Включає следующие елементи: вхідній контроль якості сировини, напівфабрикатів при прійманні їх від постачальніків, других предприятий або ділянок виробництва з метою визначення відповідності продукції нормативної документації, что регламентує якість; операційний контроль на ОКРЕМЕ етапах технологічного процесса з метою визначення правільності его виконан та своєчасного Виявлення порушеннях норм закладки та технології виробництва продукції; приймальний контроль якості продукції на заключний етапі технологічного процесса виготовлення, в ході которого пріймається решение относительно ее прідатності для реализации або ПОСТАЧАННЯ.
Показники якості продукції встановлюються різнімі методами: соціологічнім, Експертна, органолептичними, лабораторним (експериментальний), Розрахунковим. Оцінка уровня якості может проводитись діференційованім методом з Використання одінічніх и комплексних показніків.
соціологічний метод Заснований на зборі та аналізі думок спожівачів продукції (например, споживча конференція).
Експертний метод Заснований на обліку думок груп фахівців-експертів (відносіться до органолептичними методу).
У Сейчас годину на підпріємствах ресторанного господарства в основному якість продукції оцінюють за органолептичними Показники (бракераж). Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими Показники: зовнішнім виглядах (у тому чіслі за Кольорах), консістенцією, запахом и смаком. Для Деяк груп виробів вводящая додаткові показатели: прозорість (чай, желе), вигляд на розрізі (м Ясні, фаршіровані вироби, тістечка, кекси ТОЩО), забарвлення скорінкі и стан м Якушко (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби) та ін.
органолептичними аналіз дозволяє Швидко і просто оцініті якість сировини, напівфабрикатів и кулінарної продукції, віявіті Порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, что в свою черго дает можлівість оперативно Вжити ЗАХОДІВ до Усунення виявленості недоліків.
Цей контроль Здійснює бракеражного комісія, до складу якої могут входити директор (его заступник), завідувач виробництвом (его заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або вісококваліфікованій кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підпріємствах бракеражного комісія складається з керівника підприємства, ЗАВІДУВАЧА виробництвом або кухаря-бригадира, кухаря (кондитера) вісокої кваліфікації и санітарного працівника. Вісококваліфіковані кухарі (кондитери) могут буті наділені правом проведення самобракеража замовності (фірмовіх) страв. До бракеражу такоже залучаються представник громадської організації.
У своїй работе бракеражного комісія керується положенням про бракераж їжі на підпріємствах ресторанного господарства, збірніком рецептур, технологічними и техніко-технологічними картами, ТУ. Оцінка якості продукції при бракеражі проводитися за загальнопрійнятою 5-ти бальною системою. Результати бракеражу записують в бракеражного журнал встановленої форми (з наведенням информации про номер партии та замовлення, найменування страви/ВИРОБИ, что мают зауваження относительно якості, конкретні зауваження, годину виготовлення и проведення бракеражу, конкретні зауваження относительно якості продукції, ОЦІНКИ страв/виробів в балах , П.І.Б. кухаря, середня оцінка якості продукції, что віпускається за день по Підприємству). Записи в Журналі завіряються підпісамі всех членів бракеражної КОМІСІЇ. Відповідальність за ведення бракеражного журналу Несе голова бракеражної КОМІСІЇ.
Більш достовірнім и ефективного методом в порівнянні з бракеражу є лабораторний контроль, что проводитися санітарно-технологічними и технологічними ХАРЧОВИХ лабораторіямі. Основним его Завдання є контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції на відповідність Вимогами ГОСТів, ТУ та рецептурами, а такоже Дотримання термінів та параметрів технологічного процесса, санітарно-гігієнічних режімів, показників якості та норм закладання сировини. Здійснюється контроль путем органолептичними, фізико-хімічного та бактеріологічного аналізів.
Крім контролю за Дотримання норм закладання сировини, работн...
