матко двома способами: традіційнім и з попереднім посолом.
Перший способ: Великі шматки м яса масою від 1,5 до 2 кг зачіщають, натирають сіллю, перцем и укладають на дека або сковороди з добро розігрітім жиром (160 ° С) на відстані 4-5 см. Спочатку м ясо обсмажують на плиті до Утворення рум яної скорінкі, после цього досмажують в духовці при температурі 175-180 ° С. У процессе смаженню кожні 10-15 хв. м ясо поливають жиром. Готовність перевіряють по пружності м яса и за Кольорах соку, что вітікає при проколі Кухарська Голко (при ПОВНЕ прожарюванні сік прозорий). Година обсмажування покладів від Розмірів шматків и увазі м яса.
Другий способ (з попереднім посолом): м ясо соляно Заздалегідь (за 6-8 рік), укладають у дві шари в лотки и залішають в холодільній камері. В один куля укладають Окост. Лопатки й грудинки для рівномірного засолення формують у виде рулетів и перев язують шпагатом. При цьом способі смаженню отримуються смачне и соків м ясо, так як Втрати пожівніх Речовини на 1-2% нижчих, чем у Першому випадка. Перед смаженню напівфабрикатів з яловичини дека добро змащують жиром и укладають примерно однакові за величиною шматки на відстані НЕ более 0,5 см. Дека із м ясом поміщають в духовку з температурою 260-275 ° С на 20 хв. За цею годину на поверхні м яса утворюється рум яна кірочка, после чего нагрівання зменшуються до температури 160-175 ° С і м'ясо доводять до готовності.
Порційнім Шматко в залежності від виду виробів Надаються Певнев форму и вірівнюють товщина путем легкого відбівання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової части яловичини сильно відбівають або рихлять на спеціальній машині и перерізають сухожілля ножем.
Порційні шматки м яса смажать в натуральному або панірованому виде. Існують следующие Способи панірування порційніх напівфабрикатів із м яса и субпродуктів: панірування в борошні; змочуваності в л єзон и потім панірування в сухарях; панірування в борошні з Наступний змочуваності в льєзон и потім панірування в сухарях.
Непаніровані порційні шматки м'яса посіпають сіллю и перцем, кладуть на сковороду або лист з жиром, смажать на плиті або в конвектоматі до Утворення підсмаженої скорінкі з обох сторон.
виділений при смаженні жир и м ясний сік Використовують для Приготування та відпуску м ясніх страв. Для цього на деко або сковороду відразу после Закінчення смаженню налівають невелика Кількість води або бульйону и дають закіпіті. Отримання рідіну злівають у посуд и уварюють з Додавання підсмаженіх коріння и цибулі, знімаючі зайвий жир. М ясний сік у кількості 25 г на порцію Використовують для поливання м яса, смаженню в натуральному виде.
Замість м ясного соку натуральне м ясо, смажене великим або порційнім шматком, можна поліваті жиром або подаваті до него соус.
Паніровані порційні шматки смажать на сковороді (4-5 хв.), а потім ставлять у духовку (конвектомат) на 4-5 хв. Перед паніруванням їх посіпають сіллю и перцем. Паніровані смажені вироби перед відпусканням поливають маслом. ЦІ вироби нельзя поліваті зверху соусом або соком, так як розмокає підсмажена кірочка.
До порційніх напівфабрикатів належати: біфштекс, Філе, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, баранина, смажена з томатами, шашлик по-карські, шніцель ТОЩО [7,8].
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають около 3 годин у гарячее стані, для більш трівалого зберігання їх охолоджують и зберігають у холодільній шафі течение 48 рік.
Натуральні порціонні малі шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби и страви з котлетної масі слід смажіті перед подаванням; допускається зберігаті їх НЕ більш як 30 хв. Запечені страви зберігають НЕ более чем 2 рік.
Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарнімі правилами, согласно з Якими температура М'ясні, Рибне, овочевих та других гарячих страв - 65 ° С. Цієї температури слід Дотримуватись при зберіганні готових страв. А найбільш сприятливі для розвитку мікробіологічніх процесів у готовій їжі температура 25-50 ° С.
Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Гарячі страви, гарнірі ї соуси зберігають на водяних и повітряних мармітах.
Нереалізовану їжу Швидко охолоджують и зберігають за температури 2-4 ° С не более 18 рік. Перед реалізацією охолодженя їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кіп'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвільовіх печах ТОЩО). Термін реализации їжі после вторінної теплової ОБРОБКИ не винних перевіщуваті 1 рік.
1.6 Методи контролю (АНАЛІЗУ) готових страв зі смаженню м яса
Контроль яко...
