ики санітарно-технологічних харчових лабораторій визначаються ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність раціонів харчування и вмісту в них білків, жірів и вуглеводів для різніх контінгентів; контролюють! застосування ЗАСОБІВ, что підвіщують харчову Цінність страв и кулінарніх виробів (вітамінніх, білковіх препаратів); Дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підпріємствах ресторанного господарства путем дослідження змівів з обладнання, інвентарю, рук працівніків та ін.
Працівники лабораторій мают право безперешкодно Проводити віймання проб харчових продуктів, напівфабрикатів, страв та кулінарніх виробів на підпріємствах и складах; Припиняти на будь-Якій Стадії технологічного процесса использование сировини и реалізацію продукції при встановленні ознакой недоброякісності, невідповідності, нормативної та технологічної документації, а такоже у разі Порушення норм закладання сировини або правил ее ОБРОБКИ. Проби сировини (продуктов), стандартизованность напівфабрикатів, кулінарніх и борошняніх кондитерських виробів на базах (складах), в експедіціях, на виробництві контрольованіх підприємств відбірають для лабораторного АНАЛІЗУ відповідно до методики, встановленої нормативно документацією. Результати аналізів (ДОСЛІДЖЕНЬ) работники лабораторій повідомляють керівнику підприємства, такоже повідомляється про віявлені Порушення (недоброякісність, некондіційність, недовкладення сировини) керівнікові відділу технічного контролю (ВІН має право Припиняти приймання продукції, забороняті использование у ВИРОБНИЦТВІ предметів и ЗАСОБІВ праці, Які НЕ відповідають Вимогами, зупіняті випуск продукции в підрозділах, Які НЕ дотрімуються технологічну дісціпліну; ВІН Несе крімінальну та матеріальну відповідальність за випуск неякісної та некомплектної продукції).
Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, в пріміщенні підприємства, контролюють его роботові Щодня, перевіряючі як сировину, что Надходить, так и шкірного партію напівфабрикатів, что віпускаються, страв, виробів, а такоже проводять операційний контроль. Для цього Використовують експресні методи якісного та кількісного АНАЛІЗУ что дозволяє Швидко найти Порушення и виправити їх у ході технологічного процесса.
Крім виконан контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії спріяють ВПРОВАДЖЕННЯ у виробництво НОВИХ відів сировини, напівфабрикатів, кулінарніх виробів, стежать за правільністю организации технологічного процесса на підпріємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів, страв, виробів, Кількість відходів и величину Втратили при кулінарній обробці, беруть доля у розробці фірмовіх и НОВИХ страв, технологічних и техніко-технологічних карт [6,9].
Розрахунковий метод здійснюється за помощью Обчислення з використанн даних, знайденіх іншімі методами [13].
Здійснюючі органолептичними метод, якість кулінарної продукції зі смаженню м яса оцінюють за такими Показники: зовнішнім виглядах (вид на розрізі), Кольорах, консістенцією, запахом и смаком.
Зовнішній вигляд ВИРОБИ, загальне зоров'я враження, Яке воно віробляє, має в кулінарній практике вірішальне фізіологічне и психологічне значення. Аджея при віборі тієї чи Іншої страви споживач керується Головним чином зоров'я оцінкою. Порушена форма говорити про недбале оформлення чі зберігання ВИРОБИ, з'явилися ж не властівого м ясу кольору может свідчіті про псування продукту. Чи не властіві даного вироби запахи є наслідком Порушення технології Приготування або псування при зберіганні. Консістенцію (степень пружності, твердості, пластічності) можна візначіті пальпацією, а такоже помощью ОРГАНІВ дотик (в порожніні рота вінікають Такі Відчуття, як соковітість, волокністість та ін). Смак візначається Завдяк збудженню Смакова рецепторів и візначається якісно (солодкий, Солона, кислий, гіркій) i кількісно (інтенсівність смаку). Загальні показатели якості для страв и кулінарніх виробів з смаженню м яса следующие: м ясо винне мати м якові, Соковита консістенцію, помірно Солоний смак, мати властіві даного виду м яса смак и запах, вироби повінні мати непорушену форму, Приємний Зовнішній вигляд з рум яною скорінкою на поверхні вироби. Чи не допускаються сторонній смак и запах несвіжого м яса, Порушення форми, наявність сухожиль и грубої сполучної тканини.
Смажені натуральні м Ясні страви великими Шматко з яловичини и баранини могут буті Слабко, середньо и добро просмаженімі, а зі свинини и телятини - Повністю просмаженімі. М ясо нарізають поперек волокон на тонкі шматочкі, краї мают підсмажену скорінку. Колір на розрізі у слабо просмаженого м яса - рожевий, у середньо просмаженого - від слабо-рожевого до сірого, у Повністю просмаженого - від сірого (сіро-білого) до коричневого. Консистенція м яка, у середньо просмаженого м яса - більш Соковита. Смак в міру Солона, запах смаженню м яса, з можливіть запахами Доданий спецій та приправ [2]....
