"justify">. После соус охолоджують и перелівають у Інший посуд для зберігання (Технологічна карта Приготування яблучного соусу представлена ??у Додатках).
У загально яблука вітрімуються (проварюються) при темпратурі 60 - 70 0С, протягом 20 - 25 хв, це дает змогу Яблуко розм'якнуті, набути однорідної консістенції та солодкого смаку.
Важлива роль у формуванні якості соусів, відіграють органолептічні показатели якості, оскількі самє ЦІ показатели привертають увагу споживача, а самє запах, колір, Зовнішній вигляд та Консистенція. Характеристика органлептічн?? х показніків представлено у табл. 2.2.
Отже, аналізуючі органолептічні показатели, можна зоробіті Висновки, что яблучний соус, має смак та запах основного компоненту, яблука, а такоже запах прянощів (кориці). Консистенція соусу є однорідною без грудочок, без шматочків яблука; є в'язко та густою. Соус має Приємний колір від світло жовтого до карамельного, в залежності від сорту яблук.
Соус зберігається НЕ более 24 годин у холодильнику при температурі +4 ... +10 0С, у холодільній камері, и не более 12 годин у холодільній вітріні при температурі 14 ... 16 0С.
Таблиця 2.2
Характеристика органолептичних показніків яблучного соусу
Найменування соусівОрганолептічні характерістікіЗовнішній вигляд и консістенціяСмак и запахКолір1234Яблучній соус (контроль) Соус має однорідну пишнії та густі, в'язко масуВідчутній смак яблук, Присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не винних відчуватіся сторонніх прісмаків та запахівКолір від світло жовтого до карамельного
При подачі на стіл яблучний соус подаються у соуснику масою 50, 100 або 200 грам, такоже соусом могут поліваті Вже Готові страви. Температура подачі покладів від темпратуре подачі ОСНОВНОЇ страви.
2.2 Використання Біологічно активних Речовини у солодких соусах
Сучасна наука про харчування Розглядає їжу НЕ только як джерело пластичного матеріалу ї ЕНЕРГІЇ, но и як комплекс Біологічно активних Речовини, что регулюють ОКРЕМІ Функції організму .На сегодня існують Нові напрями у технології Приготування соусів, з Додавання до рецептури біологічних активних Речовини, з метою удосконалення технології Приготування соусів функціонального призначення [29].
Харчова добавка - це природна чи синтетична Речовини, яка спеціально вводитися у харчовий продукт для Надання Йому Бажанов властівостей. До харчових добавок відносяться Речовини, Які Самі по Собі НЕ спожіваються як харчові продукти, а направлено вносяться у харчовий продукт для виконан питань комерційної торгівлі функцій покращання структури, аромату, подовжений трівалості зберігання ТОЩО. При вікорістанні харчових добавок винна буті забезпечен відсутність токсічної, канцерогенної, алергенної чи Іншої неспріятлівої Дії на організм людини [27].
З метою покращення харчової цінності соусів та сделать їх більш коріснішімі, з урахуванням економічних чінніків виробництва доцільно Розробити рецептуру яблучного соусу замініті на цукрозамінюючі Речовини, Такі як фруктоза, сорбіт та екстракт стевії, та їхньої суміші. Завдяк Додавання до рецептур корисних Біологічно активних Речовини можна розшіріті асортимент та покращіті якість соусної продукції функціонального призначення.
Основною традіційною Речовини, яка обумовлює солодкий смак соусів, є цукор (цукроза).
Цукор (цукроза) - це продукт харчування з солодким смаком, Який відносітіся до категорії дісахарідів и складається з глюкози и фруктози. Во время виробництва соусної продукції ВІН Виконує роль не только носія солодкого смаку, а й структуроутворювача - спріяє Утворення аморфної Структури [22].
Цукор має як Позитивні, так и негатівні Властивості. При достатній кількості цукрози та других вуглеводів амінокислоти: практичніше не Використовують на енергетичні витрати людини, а утілізуються основном для різніх пластичних потреб. Однако надлишково споживання Цукров спріяє розвитку гіперглікемії, посилений Викид інсуліну в кров, віснаження інсулярного апарату, что может прізвесті до розвитку цукрового діабету. Відома висока карієсогенність цукровмісних продуктов, при цьом цукроза займає перше місце за щаблем подобной Дії [15].
Звичайний цукор відносять до вуглеводів, котрі вважаються цінною ХАРЧОВИХ Речовини, что Забезпечує організм потрібною енергією (табл. 2.3). Енергетична Цінність Цукров на 100 грам складає 387 ккал.
Таблиця 2.3
Харчова Цінність 100 г цукри
РечовінаВміст12Вуглеводі (цукри) 100 гЖірів0Калій2 гНатрій1 гКальцій1 мг
Отже, аналізуючі таблиці, цукор суцільн...
