руктуру, сприятливі до руйнування при механічній Дії та легко відновлюються после ее Закінчення.
Фізико-хімічна механіка - це нова область колоїдної хімії, яка про єднує у Собі проблеми реології, молекулярної фізики, механіки матеріалів та їх промісловості. Механічні Властивості дисперсних систем залежався НЕ только от хімічного складу інгредієнтів системи та фізичних умів, альо ї от структури, тому їх назівають структурно-механічнімі або реологічнімі.
Фізико -хімічна механіка на теперішній годину Розглядає два основних напрямки дисперсних просторова структур: коагуляціонну та крісталізаціонну. Коагуляціонна є найбільш простішою та Розповсюдження. Вона утворюється путем з єднання часточок ван дер Ваальсових силами у ланцюжки та хаотічні сітки. Такі Структури утворюються при високій Рівні дісперсності, достатній анізометрії дисперсних часточок та поверхневій ліофільності у результате броунівського Зіткнення часточок. При з явленні коагуляціонної сітки та ОКРЕМЕ ее елементів у контакті между частиночки залішається вельми тонкий рівноваговій прошарок рідкого дисперсного середовища, товщ которого відповідає мінімуму Вільної ЕНЕРГІЇ системи. Таким чином, заслабкі структури, Які утворюються у холодцю яєчного альбуміну при очень кислих (рН lt; 2) та лугових (рН gt; 12) реакціях середовища такоже подібні звічайна тиксотропним коагуляційнім структурам.
Крісталізаційні Структури утворені хімічними зв язками Головня валентностей або безпосереднімі фазових контактами между частиночки. Смороду є НЕ Тиксотропність та мают скроню прочність та кріхкість. Крісталізаційно - конденсаційні Структури могут вінікаті такоже у процессе Утворення новой фази з переохолодженіх або перенасіченіх розчінів. При цьом кришталика новой фази з єднуються у крісталізаційній каркас. Его дісперсністю та механічнімі властівостямі можна Керувати путем змінення швідкості відтоку тепла, введенням центрів крісталізації адсорпціонно - модіфікуючіх домішок.
На практике зустрічаються дісперсні системи Які мают змішані зворотньо- незворотні структур. Такі системи являються собою коагуляційну структуру з одночасною наявністю крісталізаційного каркасу.
драглі водних дісперсій казеїну являються собою змішану коагуляційно - конденсаційну структуру, яка має незначна тіксотропію.
согласно уявленням фізико-хімічної механіки, аномальність в язкості концентрованіх емульсій, як и других структурованіх колоїдніх систем пояснюється Руйнування просторова каркасу у процессе Збільшення швідкості Зсув.
Сістематічні дослідження Ф.Шермана, Який Вивчай Вплив різніх факторів на реологічну поведение емульсій та пов язаних з ними явіщ дозволили звесті їх до наступної класіфікації: 1.Дісперсна фаза: ее про ємний склад, флокуляція, гідродінамічна Взаємодія , в язкість, розмір та характер розподілу крапель, деформація та поведінка крапель при зсуві, між фазними натягнення, Взаємодія крапель як между собою, так и у дисперсному середовіщі, хімічний склад.
. дисперсних середовище: в язкість, Реакція середовища, хімічний склад, потенціальна енергія, наявність електроліту.
. Емульгатори: хімічний склад, концентрація та розчин у фазах, товщ адсорбційної влівкі та ее реологічні Властивості, деформація крапель у процессе Зсуви, циркуляція Рідини в середіні крапель.
З практики одержании емульсій известно, что найбільш суттєвімі факторами, Які визначаються їх в язкісні Властивості, є: про ємний склад дісперсної фази, хімічний склад та концентрація використанн ПАР.
А.А.Смотрін Вивчай в язкісні Властивості трікомпонентніх емульсій, стабілізованіх природніми ХАРЧОВИХ Емульгатори. У якості таких були вікорістані: сухе знежірене молоко, яєчній порошок, пектин та Інші. Дисперсних фазою у віготовляєміх системах слугувала рослинна рідка олія, а емульсії готуваліся на ультразвуковому устаткуванні з гідродінамічнім вібратором. Аналізуючі результати ДОСЛІДЖЕНЬ, емульсії з Однаково концентрацією Емульгатори та постійному режімі виготовлення мают різновідну в язкість, розмір якої, знаходиться у прямій залежності від складу дісперсної фази.
При візначенні в язкості емульсій різніх двох фаз, окрім про ємної концентрації, найбільш суттєвою змінною величиною є природа використанн Емульгатори. ПАР, Які відрізняються Найкращий емульгуючою властівістю, утворюють емульсії, Які мают найменша в язкість. Системи, стабілізовані сапоніном мают в язкість у 13 разів вищє у порівнянні з в язкістю емульсій, стабілізованіх тріетаноламіном.
У язкість емульсій покладів НЕ только от концентрації вікорістовуєміх емульгаторів та и от їх хімічної природи. На в язкість емульсій визначний Вплив має розмір та размещения крапель, тобто, степень дісперсності. Для однак...
