ть для Приготування холодців або холодцю.
Ноги тваринного мают очень розвинення мускулатуру, тому їх слід піддаваті трівалій термообробці при невісокій температурі и у вологих середовіщі, щоб розм якшити сполучну тканин і попередіті м ясо від пересіхання до розм'якшення волокон.
Пашина складається з прошарків жиру, тому Дуже добре зберігає Волога. Добрі Підходить для варіння, а такоже для Гасіння. Можна використовуват для Приготування рулетів або фаршу.
Товстий край розташовується уздовж хребта, від шії, містіть 4-5 ребер. Вікорістовується для Гасіння, запікання, Підходить для супів, біточків, ростбіфів, фаршу.
Тонкий край можна відрізніті від Товстого тім, у Товстого краю помітна зрізана з него передня лопатка. Містіть 4-5 ребер. М'ясо ніжне. Для Збереження соковітості и аромату запікають тонкий край при вісокій температурі вместе с кісткамі, Попередньо перепілявші Верхні части спину хребців. Підходить для Приготування стейків и ростбіфів.
Вірізка - цінна частина туші, це зовнішня частина спини тварини, волокна пухкі и ніжні. Йде на Приготування, біфштексів, ростбіфів, печені.
Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші баранини
Баранина - улюблене м'ясо на столі народів Відразу, что славитися своим чудовим Запашний ароматом, вельми престижний продукт. Недарма в Середній азії найпочеснішіх гостей Прийнято прігощаті молодим Баранчик.
молочних ягнят продають зазвічай або Цілком (даже непотрошеная), або розрізанімі на Чотири части (і только в кінці зими або Навесні). Для туші доросли барана існує й достатньо складним система оброблення:
Рис. 3 - 1 Шийка; 2 шійно- спину шматок; 3 корейка (передня частина); 4 корейка (задня частина); 5 ніркова частина; 6 задня нога (окіст); 7 грудинка; 8 лопатково частина
Зазвічай ее рубають на дев ять частин, з якіх найсмачніші - це задні ноги и сідло, смороду чудово підходять для смаженню и запікання. Корейку, грудинку, лопатку и пашінку рубають дрібніше: з них роблять рагу, плов або м ясний фарш для запіканок и піріжків. А з голяшки, рульки и Шийки Вийди відмінний бульйон. Тазостегновій відруб (або окіст) з гомілкою и костреца: для смаженню у натуральному виде Цілком або великими Шматко, порційнімі и дрібнімі Шматко, запаніруваті в сухарях (котлети натуральні, котлети відбівні, шніцель, шашлик, люля-кебаб, плов).
Реберця Ідеально підходять для смаженню на сковороді або на грілі, а такоже запікаті в духовці. Жіго назівають задню ногу барана з неабиякий Частинами філею. Ніжна, Соковита нога ягнят годитися для смаженню на рожні, запікання в духовці, на вугіллі або в печі. Для качана жиго обсмажують на сильному вогні, щоб Вийшла Хрумка скорінка, потім вогонь зменшуються до помірного або Слабко.
З лопатки рекомендується нарізаті шашлик и рагу. Шашлики з лопаткової части очень Швидко прожарюються.
Філе - це ідеальний шматочок для любителів ніжного м яса. Філей зажарюють на сковороді, Попередньо нашпігувавші м ясо часником. Філей чудово поєднується з різнімі соусами и гарнірамі.
Сідло баранчика (спина частина туші ягнят) - Визнання фаворит и у кухарів, и у гурманів. Сідло можна смажіті на рожні и на сковороді, запікаті в духовці.
Медальйон - натуральні котлети, звільнені від кісточок, жиру и жилок. Це Надзвичайно ніжне м'ясо, его обсмажують на сковороді, на грілі Попередньо замарінувавші.
Шийка - прекрасний ніжний, жирний шматок для смаженню, для Приготування різніх фаршів, запікання в духовці и Гасіння. З Шийки виходим чудове рагу. Крім того, ее можна обсмажіті на сковороді, а потім загасіті.
Часто смажать ягнят на рожні - цілою тушкою.
Норми виходим крупнокусковое напівфабрикатів баранини и телятини
Найменування напівфабрікатівБаранінаТелятіна молочнаяI категоріяII категоріяI категоріяКорейка з реберної кісткою10,59,78,0В того чіслі корейка (м якот) 9,07,45,5Тазобедрена частіна17,017,817,0Лопаточна частіна7,68,05,5Грудінка з реберної кісткою8,77,68,5В того чіслі грудинка (м якот) 6,75,46,0Котлетне м'ясо29,826,0320,0В тому числі: шийно частіна4,84,5-обрізкі25,021,5-Вихід крупношматковіхнапівфабрікатів, котлетного м'яса (при разділуванні корейки и грудинки среберною кісткою) 73,669,1-Вихід крупношматковіхнапівфабрікатів, котлетного м'яса (при разділуванні корейки и грудинки среберною кісткою) 70,164,666,0Кісткі (при разділуванні корейки ігрудінкі з реберної Костки) 22,325,8-Кісткі (при разделуванні корейки ігрудінкі без реберної кісткі) 25,830,3-Сухожілля, хрящі1,62,4-Кісткі и сухожілля- - 33,0Втраті при разділуванні и т...
