ми шпику, обв'язавши їх ниткою, і смажити на деку в духовці близько 2 год, поливаючи стекающим соком кожні 10 хв. Спочатку вогонь повинен бути дуже великим, щоб м'ясо швидко покрилося скоринкою, потім жар треба весь час поступово зменшувати. [8] 6СТЕЙК З М'ЯСА изюбри З ОВОЧАМИ І соусом з білих ГРІБОВНа топленому вершковому маслі обсмажуємо білі гриби до золотистого кольору, додаємо червоне вино випаровуємо. Потім додаємо бульйон Демі глас raquo ;, сіль, перець, свіжий рубаний кріп і способом випарювання доводимо до потрібної консистенції. М'ясо изюбря натираємо сіллю, перцем, смажимо стейк до потрібного ступеня прожарювання (м'ясо можна використовувати мариноване). На розпечену з невеликою кількістю масла сковорідку кладемо перець, обсмажуємо його до напівготовності, додаємо мед, соєвий соус, прованських трав. Злегка випаровуємо, додаємо черрі, прогріваємо - гарнір готовий. При подачі, на підігріту тарілку або баранчик викладаємо м'ясо, овочі. Декоруємо стейк з овочами соусом, а залишився соус подаємо окремо. [8] 7ФІЛЕ бізона з пюре з селери і МАНГОМанго і корінь селери зачистити. Очищені манго і селььдерей довільно нарізати і відварити в кокосовому молоці з додаванням спецій. Збити манго і селеру в блендре. Обсмажити кружок ананаса в суміші кориці, кардамону і цукру. Філе бізона обсмажити до потрібного ступеня прожарювання. У центр тарілки викласти ананас, на нього пюре з манго і слеьдерея та філе бізона. При подачі полити соусом з червоного апельсина і журавлини. [8] 8ЖАРЕНАЯ грудки Пінезькому ГЛУХАРЯГрудку глухаря (160 г) підготувати, замаринувати з часником, чебрецем і чорним перцем. Обсмажити грудку глухаря основним способом і доводиться до напівготовності в духовці. Потім грудка повинна дозріти в теплому місці протягом 5-7 хвилин, після цього грудку глухаря нарізати. У пюре з кореня селери додати смажені білі гриби, кедрові горішки і зелень. Мікс загорнути в тонке тісто і запекти в духовці. З цибулі, часнику, чебрецю, ялівцю, брусниці, міцного бульйону з дичини і вершків зварити соус. Подати грудку глухаря з гілочкою розмарину і суничним желе. [8]
Розділ 3
. 1 Підбір гарнірів і соусів
Головне в гарніровані - правильний підбір гарніру до основного продукту за принципом сполучуваності. І тут вступає в силу основний принцип гарніровані - гарнір не повинен бути за смаком і виглядом виразніше основного продукту (відносно соусів все якраз навпаки).
Для страв з м'яса і дичини широко використовуються гарніри з овочів, і їх сумішей (як смажені так і відварні) так само вітається використання складних гарнірів, відвареної картоплі і капусти квашеної.
Соусу повинні підкреслювати і доповнювати смак основного продукту.
Соусу для страв з дичини готуються на основі вершків, бульйонів (з дичини) свіжих фруктів, овочів і лісових ягід.
Нижче представлені деякі оригінальні соусу і гарніри до м'яса і дичини.
ГАРНІРИ І СОУСИ ДО ДИЧИНИ
Ці гарніри і соуси подають до смаженої пернатої дичини.
· ЧІПСИ До ДИЧИНИ
Інгредієнти: На 6 порцій: 450 г очищеної картоплі, жир для смаження у фритюрі.
Приготування: Тонко нарізати картоплю, покласти в миску з крижаною водою, дати стекти воді і добре висзш1іть. Розігріти фритюрницю, наполовину заповнену рослинним маслом, до 190 ° С і смажити в ньому чіпси невеликими порціями до золотисто-коричневого кольору. Покласти на паперові серветки, щоб стік жир, не дати охолонути, поки смажаться інші.
Перед подачею посипати сіллю.
· смажений тертий ХЛІБ
Інгредієнти: 110 г свіжого тертого хліба, 25-50 г масла.
Приготування
Розтопити масло в сковороді, покласти свіжий тертий хліб і смажити на слабкому вогні, весь час помішуючи, поки масло не вбереться. Збільшити вогонь і смажити крихти, поки не підрум'яняться рівномірно.
· ХЛІБНИЙ СОУС
Інгредієнти: На 6 порцій: 425 мл молока, 1 головка цибулі (очистити її і увіткнути 6 бутонів гвоздики), 110 г черствого хліба без кірки, 1 лавровий лист, 25 г вершкового масла, щіпка тертого мускатного горіха, сіль і перець.
Приготування
Покласти цибулю з гвоздикою в каструлю з лавровим листом, налити молоко. Нагріти так, щоб молоко абсорбіровани запах.
Покласти хліб, нарізаний на шматки, і відставити соус на годину, щоб хліб ввібрав молоко. Знову поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння, вийняти цибулю з гвоздикою і лавровий лист і збити соус виделкою.
Покласти масло, мускатний горіх, сіль, перець, розмішати і налити соус в підігріт...
