теризацією і охолодженням в тунельному пастеризаторе-охолоджувачі.
4. Вимоги до якості, зберігання і транспортування готової продукції
Компоти являють собою свіжі плоди та ягоди, а також суміші (асорті) свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід або стерилізованих напівфабрикатів, залиті цукровим сиропом.
За якістю компоти випускаються вищою і 1 сортами і столовим сортом і повинні відповідати вимогам ГОСТ 816-70
За фізико-хімічними показниками
Яблучний компот повинен відповідати сліду?? щим вимогам:
Форма плодів. Половинки або ј частина плоду, очищена від насіннєвого гнізда, без шкірки або з шкіркою.
Маса плодів до маси готового продукту не менше 55%.
Вміст сухих речовин в сиропі не менше 16% для вищого і першого сорту і 14% для столового сорту.
Вміст солей важких металів, мг. На 1 кг. Продукту, не більше:
олова 150
міді 5
свинцю не допускається.
Примітка: Вміст сухих речовин у сиропі визначається не раніше через 15 днів після виготовлення компоту.
Зміст олова та свинцю визначають в компотах, розфасованих в бляшану тару.
5. Види псування консервів
Загальними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальцов і подовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней, званих пташками raquo ;, деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і скол скла, пробоїни, патьоки, хлопуші. До бомбажних консервам на відміну від хлопушей, банок з вібруючими кінцями ставляться постійно роздуті банки, що не міняють свого становища при натиску на неї пальцями руки.
Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний та фізичний (помилковий) (Ассонов, 1989).
Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень), що утворилися в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Бомбаж є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, використання сильно обсемененного мікроорганізмами сировини, тари, порушення герметичності банок.
До строгих гнильним бактеріям відносяться в основному грунтові клостридії: путріфікус (Clostridiuum putrificum) і спорогенес (Clostridiuum sporogenes). Обидва види клостридій відомі як збудники псування баночних консервів - м'ясних, рибних.
Гнилісні мікроорганізми відіграють велику роль у круговороті речовин у природі, розкладаючи білкові речовини потрапляють у грунт трупів тварин і рослинних залишків. Мінералізуя білкові речовини з утворенням аміаку, вони збагачують тим самим грунт потрібними для рослин формами азоту. Однак під впливом тих же гнильнихмікроорганізмів може відбуватися псування м'яса та м'ясопродуктів, риби і рибопродуктів, яєць, молока та інших багатих білками продуктів. Одним з показників псування служить наявність в них продуктів розпаду білка (підвищений вміст амінів, NH3, H2S, жирних кислот).
Банки з мікробіологічними бомбажом підлягають знищенню або технічної утилізації. Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є освіта в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулинуса викликають отруєння, часто зі смертельним результатом (до p5%).
Псування плодоовочевих консервів викликається та іншими термофільними бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.
Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением консервів лимонною кислотою.
Плоске скисання викликається термостійкими бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і...
