смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання.
Мікробіологічна псування консервів може також виявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.
Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки, вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора. Хімічний бомбаж наголошується в банках, мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність в цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому та заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).
Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок в результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора.
Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічними і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажом реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.
Банки хлопуші і з вібруючими кінцями належать до фізичному, шлюбу консервів. Хлопуши - це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний клацали звук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає.
Крім загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів
6. Утилізація відходів виробництва
Проблема навколишнього середовища та раціонального використання природних ресурсів є однією з найбільш актуальних загальнолюдських проблем, так як від її рішення залежить життя на землі, здоров'я і добробут людства.
Навколо підприємства передбачена санітарно-захисна зона шириною 50 м. Ця зона озеленена і упорядкована. Зелені насадження збагачують повітря киснем, поглинають вуглекислий газ, шум, очищають повітря від пилу і регулюють мікроклімат.
Забруднення атмосферного повітря і водойм знаходиться в межах допустимих норм, оскільки з цією метою передбачені очисні споруди.
Після промивання обладнання та інвентарю вода, що містить забруднення зливається через отвори в підлозі, які пов'язані з каналізацією, стічні води обробляються на очисних спорудах, а що утворилися опади використовуються для реалізації як добрива в сільському господарстві. Очищена вода на підприємстві використовується повторно, але тільки в побутових цілях.
Висновок
У курсовій роботі була розглянута технологічна лінія виробництва яблучного соку на малих підприємствах.
У ході роботи були досягнуті наступні цілі:
. ознайомився з характеристикою сировини, виявив кращі сорти яблук для найбільш кращої якості соків. Ознайомився з хімічним складом яблук.
. Розроблено Конструкторний-технологічна схема виробництва яблучного соку.
. Зроблено продуктовий розрахунок, визначена маса сировини, готової продукції, відходів і втрат за технологічною схемою виробництва.
. Підібрано технологічне обладнання та основні конструктивні елементи.
. Розглянуто екологізація технологічного процесу, раціональне використання ресурсів.
Список використаної літератури
1. Амінов М.С. Виробництво консервів.- М .: «Агропромиздат», 1987.
2. Гореньков Е.С., Біберган В.Л. Устаткування консервного виробництва: переробка плодів і овочів. Довідник - М .: «Агропромиздат», 1...
