часовим порядком розробки та затвердження ТТК». Форму і зміст ТТК регламентує ГОСТ Р 53105-2008. Технологічні документи на продукцію громадського харчування.
. 1 Оформлення техніко-технологічної карти
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють) .Утверждаются техніко - технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування. Термін дії техніко - технологічних карт визначається підприємством.
Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко - технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Технік -Технологічне карта включає в себе:
найменування виробу і область застосування техніко - технологічної карти;
перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу);
вимоги до якості сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
опис технологічного процесу приготування;
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;
показники якості та безпеки;
показники харчового складу та енергетичної цінності. [20]
. 2 Оформлення технологічної карти
Технологічна карта містить комплекс заходів щодо організації праці з найбільш ефективним використанням сучасних засобів механізації, технологічної оснастки, інструменту та пристосувань. У технологічну карту включаються найбільш прогресивні і раціональні методи по технології будівельного виробництва, що сприяють скороченню термінів і поліпшенню якості робіт, зниження їх собівартості. Технологічна карта забезпечує не тільки економне і високоякісне, але й безпечне виконання робіт, оскільки містить нормативні вимоги та правила безпеки.
Розробка техніко-технологічної карти на блюдо «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» представлена ??в додатку 7.
Висновок
У цій роботі було розроблено другу страву: «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель», подається після перших страв.
«Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» задовольняє добову потребу в білках, жирах на 25% і 63%, а вуглеводів всього лише на 5%.
У роботі були розглянуті наступні пункти:
характеристика кулінарної продукції, були описані продукти входять до складу;
розроблена їхня технологія;
описано сировину, (відповідно до нормативної документації) необхідне для приготування цієї страви;
розроблена рецептура страв, їх технологія виробництва;
була проведена оцінка харчової цінності, «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» задовольняє добову потребу в білках, жирах на 25% і 63%, а вуглеводів всього лише на 5%. Енергетична цінність 685,2325 Ккал;
описаний контроль якості сировини.
На підставі цих даних були розроблена нормативна документація- технік-технологічна карта (ТТК) для страви «Свинячий карбонат,
Список літератури
1. Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі: навч. посібник/Г.Г. Дубцов.- М .: Академія: Майстерність, 2002. - 269 с.
. Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навч.- Метод. посібник/В.І. Богушева.- Ростов н/Д: Фенікс, 2007. - 375 с.
. ГОСТ Р 50647-2010. Послуги громадського харчування. Терміни та визначення (затв. Наказом Росстандарта від 30.11.2010 N 576-ст)
. Т.Л. Сметаніна Технологія продукції громадського харчування: Навчальний посібник. Частина I Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості.- Кемерово, 2004. - 118 с.
. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко і продукти переробки молока. Терміни та визначення
. Григор'єва Р.З. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник.- Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості.- Кемерово, 2004. - 178 с
. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі Навчальний посібник.- Видавництво: ділова література - Москва, 2003. - 558 с.
. Ратушін А.С., Хлєбніков В.І., Баранов Б.А, та ін. «Технологія продукції громадського харчування», в 2-х т. М .: Світ, 2003- 315с.
. ГОСТ Р 53105-2008 - Послуги громадського харчування. Технологічні документи на прод...
