ign="justify"> Масова частка солі,% (не більше) 0,7
Таблиця. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1 * 10 3 Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г/см 3 1,0Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г/см 3 1,0Proteus допускається в масі продукту, г/см 3 0,1Патогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г/см 3 25
Таблиця. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал28,710,827,8328,8
Відповідальний розробник Пострел А.І.
«ЗАТВЕРДЖУЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ Толубаев Р. «2» октября2013г. ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3 на блюдо «Суфле з сиру»
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Суфле з сиру», що виробляється рестораном та його філією.
Перелік сировини
Для приготування страви «Суфле з сиру» використовують таке сировина:
Таблиця
ТворогГОСТ 52096-2003СметанаГОСТ Р 52092-2003ЯйцаГОСТ Р 52121-2003Масло слівочноеГОСТ Р 52969-2008СахарГОСТ 12569-85МукаГОСТ Р 52189-2003Паніровочние сухаріГОСТ 28402-89МолокоГОСТ Р 52054-2003ВанілінГОСТ 16599-71СольГОСТ Р 51574-2000
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ. Сировина, що використовується для приготування страви «Суфле з сиру», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура страви
Таблиця. Рецептура страви «Суфле з сиру»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Творог100100Сметана2525Яйца1шт40Масло слівочное1010Сахар1515Мука2020Паніровочние сухарі1010Молоко2020Ванілін22Соль22Виход: 100 Технологічний процес
Підготовка сировини до виробництва страви «Суфле з сиру» виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів (2010 г). Сир протирають, з'єднують з частиною сметани, половиною передбачених по нормі жовтків, вершковим маслом, додають борошно, цукор, ванілін, сіль і все ретельно перемішують. Білки збивають в пишну піну і обережно вводять в підготовлений сир. Сковороду змащують маслом, посипають сухарями, викладають масу, поверхню вирівнюють і змащують сумішшю з сметани і решти жовтків. Запікають в духовці 15-20 хв. Молоко або вершки подають окремо.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Блюдо «Суфле з сиру» подають в спеціальному посуді: стравах, тарілках і т.д. Їх укладають в порційний посуд (тарілки, глибокі вази).
Температура подачі страви повинна бути не більше + 55 о С.
Термін зберігання 3-6 годин.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - відповідає даному виду страви.
Консистенція - м'яка, щільна.
Колір - притаманний для даного виду.
Смак - помірно солодкий, відповідає даному десерту.
Запах - характерний для сирного десерту.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 22,4
Масова частка жиру,% (не менше) 3,6
Масова частка солі,% (не більше) 0,7
Таблиця. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1 * 10 3 Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г/см 3 1,0Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г/см 3 1,0Proteus допускається в масі продукту, г/см 3 0,1Патогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г/см 25 березня
Таблиця. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал33,510433,6664,5
Відповідальний розробник Пострел А.І. «ЗАТВЕРДЖУЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ Толубаев Р. «2» октября2013г. ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4 на блюдо «Чізкейк сирний»
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Чізкейк сирний», вироблювана рестораном та його філією.
Перелік сировини
Таблиця
