викладають в блендер і подрібнюють. Пюре протирають через сито. Сир викладають на десертні тарілки, навколо нього викладають цілі ягоди. За допомогою кондитерського мішка на кожну гірку сиру висадіть по кілька завитків з вершків і цукрової пудри. Посипають залишилася пудрою, прикрашають м'ятою. Залишають тарілки в холодильник приблизно на годину. Дістають тарілки з холодильника, заливають сир ягідним пюре і подають до столу.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Блюдо «Десерт із сиру з ягодами» подають в спеціальному посуді: стравах, тарілках і т.д. Їх укладають в порційний посуд (тарілки, глибокі вази).
Температура подачі страви повинна бути не більше + 55 о С.
Термін зберігання 3-6 годин.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - відповідає даному виду страви.
Консистенція - м'яка, щільна.
Колір - притаманний для даного виду.
Смак - помірно солодкий, відповідає даному десерту.
Запах - характерний для сирного десерту.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 22,4
Масова частка жиру,% (не менше) 3,6
Масова частка солі,% (не більше) 0,7
Таблиця. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1 * 10 3 Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г/см 3 1,0Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г/см 3 1,0Proteus допускається в масі продукту, г/см 3 0,1Патогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г/см 25 березня
Таблиця. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал5,42,716,1122,9
Відповідальний розробник Пострел А.І. «ЗАТВЕРДЖУЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ Толубаев Р. «2» октября2013г. ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2 на блюдо «Сирна запіканка»
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Сирна запіканка», вироблювана рестораном та його філією.
Перелік сировини
Для приготування страви «сирна запіканка» використовують таке сировина:
Таблиця
твороженія Массаге 52096-2003СахарГОСТ 12569-85ЯйцаГОСТ Р 52121-2003СметанаГОСТ Р 52092-2003ВанілінГОСТ 16599-71Сухарі паніровочниеГОСТ 28402-89
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
Сировина, що використовується для приготування страви «Сирна запіканка», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура страви
Таблиця. Рецептура страви «Сирна запіканка»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Сирна масса100100Сахар1010Яйца1шт40Сметана2020Ванілін0.50.5Сухарі паніровочние1010Виход: 100
Технологічний процес
Підготовка сировини до виробництва страви «сирна запіканка» виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів (2010 г).
Змішують сир, яйця, манку, цукор і ванілін. Змащують форму і, посипають дно і борти панірувальними сухарями. Викладають змішану масу у форму, розрівнюють і змащують зверху сметаною. Випікають в духовці при 200 градусах 40 хвилин.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Блюдо «Сирна запіканка» подають в спеціальному посуді: стравах, тарілках і т.д. Їх укладають в порційний посуд (тарілки, глибокі вази).
Температура подачі страви повинна бути не більше + 55 о С.
Термін зберігання 3-6 годин.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - відповідає даному виду страви.
Консистенція - м'яка, щільна.
Колір - притаманний для даного виду.
Смак - помірно солодкий, відповідає даному десерту.
Запах - характерний для сирного десерту.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 22,4
Масова частка жиру,% (не менше) 3,6
