ористовується лопатка.
Для приготування котлетної маси, фаршів і для відтяжки бульйону вживаються шия, Пашина, обрізки (отримані при зачистці м'яса 1-го і 2-го сортів).
Баранина, телятина, свинина. Від найбільш великих і добре вгодованих туш телят і свиней відокремлюють вирізку.
До 1-го сорту (за структурою тканин м'яса і найкращим кулінарним якостям) відносять корейку і задню ногу; до 2-го - лопатку і грудинку і до 3-го - шийну частину.
Особливість структури м'язової тканини дрібної худоби і свиней, її м'якість і ніжність, а також нестійкість її колагену дають можливість використовувати майже всі частини туші для обсмажування.
Для смаження цілком, великими, порційними і дрібними шматками використовуються бараняча корейка і задня нога, причому порційні шматки обсмажують або панірованими, або натуральними; лопатка, грудинка - для смаження або тушкування цілком, великими і дрібними шматками; шия - для приготування котлетної маси і фаршів.
Для обсмажування цілком або великими або порційними шматками, панірованими або натуральними, вживається свиняча корейка; частина корейки, прилегла до шиї, використовується для обсмажування порційними, добре відбитими шматками; задня нога - для обсмажування цілком, великими, порційними і більше дрібними шматками, а також для приготування відварних, копчених і запечених окостів; передня нога - для обсмажування цілком, великими шматками і для гасіння, а також для виготовлення відварних, копчених і запечених окостів; шия - для гасіння великими і дрібними шматками, котлетної маси, фаршів.
Харчова цінність м'яса. Хімічний склад м'яса дуже складний; воно містить білкові, екстрактивні і мінеральні речовини, жири, воду і в незначних кількостях вітаміни. Практично харчова цінність м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в ньому жирів.
Білки. Білки можуть бути повноцінними в харчовому відношенні або неповноцінними, залежно від амінокислотного складу.
Незамінні амінокислоти не можуть утворитися в організмі людини і повинні обов'язково вводитися з білками їжі. Якщо до складу харчового білка входять всі незамінні амінокислоти, то такий білок є повноцінним.
Кількість повноцінних білків в різних частинах туші неоднаково. Особливо багата ними м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх Голяшку їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95%.
До білкових речовин, що містяться в м'ясі, відносяться також неповноцінні білки: колаген та еластин, які мають свої характерні особливості.
Еластин не засвоюється організмом і не розчиняється у воді. Найбільше еластину в сухожиллях.
Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки він переходить в глютин, а останній засвоюється краще.
Жири. Кількість жиру неоднаково у різних тварин. Воно змінюється залежно від виду, породи, вгодованості, віку і статі тварини. За своїм хімічним складом жири м'яса також нерівноцінні.
Екстрактні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних страв, що сприяє виділенню травних соків, а отже, і хорошому засвоєнню їжі.
У м'ясі, особливо в печінці, містяться і вітаміни - вітамін А, вітаміни групи В та ін.
Найбільш повно і легко засвоюються жири, температура плавлення яких найбільш близька до температури людського тіла. До жирів з низькою температурою плавлення відносять свинячий жир і жири домашньої птиці; до найбільш тугоплавким - жири яловичини і особливо баранини.
Мінеральні і екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини (солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію і ін.) І екстрактивні речовини. Останні мають здатність переходити в відвар.
Часник. Він являє собою складну цибулину, що складається з 3-20 цибулинок - зубків. Зубки сидять на загальному дінці, і кожен з них має оболонку. Зовні цибулини часнику покрита загальною для всіх зубків оболонкою. За забарвленням часник буває рожевим і білим. Від ріпчастої цибулі часник відрізняється більш гострим смаком і запахом, меншим вмістом вологи і великим вмістом азотистих, екстрактивних і мінеральних речовин, а також ефірних олій, головною складовою частиною яких є діаллілдісульфід.
Петрушка має приємний запах, терпкий солодкуватий смак. Містить ефірні олії, вітамін А lt; # justify gt; технологічний сировинної блюдо м'ясо
3.2 Розрахунок та оформлення рецептури
Контрольні відпрацювання дозволили ...
