стковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла і блискуча.
Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком доброякісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі «блискітки» жиру, а відвар з несвіжого м'яса мутний, на поверхні його дрібні «блискітки» жиру, запах неприємний.
Ознаки доброякісності остиглого і охолодженого м'яса однакові. Поверхня і остиглого і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухий скоринкою підсихання.
М'ясо, що викликає підозри щодо свіжості, має заветріться темну скоринку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса мутний. М'язи пухкі, ямка від натиску пальцем не заповнюється до кінця або довго залишається. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне і мажеться. Кістковий мозок такий же, як у свіжого м'яса, але на зламі не має блиску. Сухожилля кілька розм'якшені; колір їх матово-білий або сіруватий. Суглоби покриті слизом.
Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; в більш ж глибоких шарах гнильний запах іноді відсутній.
Недоброкачественное м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді покриту цвіллю. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зеленувате. Тканини м'яса в'ялі, ямки від надавлювання пальцем не заповнюються, а при деяких стадіях розкладання м'язи легко протикаються пальцем.
Жир Ослізло, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, мажущейся, сірого кольору. Суглоби і сухожилля рясно вкриті слизом. Явно гнильний запах відчувається і в глибоких шарах м'яса.
Морозиво м'ясо. Добре промороженого м'ясо абсолютно твердо на дотик і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір мороженого м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити тільки після відтавання. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості.
Сухожилля замороженого м'яса білі і блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.
Доброякісність і свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Відрізнити ж м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні і вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється [4,5].
М'язи і кістковий мозок червоного кольору.
Сортность м'яса та його кулінарне використання. Яловичина. До вищого і 1-го сорту відносять м'ясо, що володіє найкращими кулінарними достоїнствами, добре розвиненою і найбільш ніжною м'язової тканиною, яка, як відомо, містить невелику кількість Малоустойчиво колагену. Ці особливості структури та хімічного складу дозволяють використовувати м'ясо 1-го сорту для смаження. Вирізка відноситься до вищого сорту, а товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги - до 1-го сорту.
М'ясо 2-го сорту - бічна і зовнішня частини задньої ноги, лопатка, грудинка. Колаген в тканинах цього м'яса більш стійкий, ніж у тканинах м'яса 1-го сорту; м'ясо 2-го сорту містить до 5% сполучної тканини. Його використовують для гасіння. Стійкість колагену в тканинах цього м'яса неоднакова. Деякі частини містять менш стійкий колаген (верхня і внутрішня частини задньої ноги), інші - значно більш стійкий.
До 3-го сорту належить шия, Пашина, крайка, голяшка, рулька. Це м'ясо містить найбільшуий відсоток сполучної тканини, в якій багато колагену.
Найкраща, сама м'яка і ніжна частина яловичої туші - філейна вирізка - використовується для смаження або цілком, або порційними або більш дрібними шматками.
Для смаження цілком, а також порційними шматками (натуральними і в сухарях) використовують товстий і тонкий край. Для смаження відбитими порційними шматками (в сухарях і натуральними) і дрібними шматками вживаються верхня і внутрішня частини задньої ноги.
Для гасіння, відварювання і приготування виробів з котлетної маси використовуються бічна і зовнішня частини задньої ноги. Для варіння найчастіше використовуються грудинка, крайка, голяшка і рулька.
Для гасіння або для приготування котлетної маси вик...
