дальний розробник
«Затверджую»
Директор ТОВ «Клас»
«_____» _____________ 20 г.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 2
. Область застосування
. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Лосось із зеленню», що виробляється ТОВ «Клас».
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування «Лосось із зеленню», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
. Рецептура
. 1. Рецептура страви «Лосось із зеленню»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Стейк лосося160150Паніровочние сухарі7,57,5Лімон (цедра) 1512Розмарін свежій33Базілік свежій22Мята свежая44Петрушка свежая55Растітельное масло1010
4. Технологічний процес
. 1.Подготовка сировини до виробництва страви «Лосось із зеленню» виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
. 2. Промити і просушити зелень. Дрібно нарізати і змішати з панірувальними сухарями і тертою лимонною цедрою, попередньо приготовленої з лимона, додати сіль
. 3. Обваляти в приготовленої паніровці стейк лосося і дати вилежатися
. 4. Викласти стейк на деко, додавши рослинного масла
. 5. Запекти в духовій шафі при температурі 200 ° С протягом 5 хвилин
. 6. Потім дістати деко і перевернути рибу, після чого запікати ще 5 хвилин
. Оформлення, подача, реализація і зберігання
. 1. Відпускають страву «Лосось із зеленню» теплим, посипаним свіжою зеленню
. Показники якості та безпеки
1. Органолептичні показники страви;
Зовнішній вигляд - лосося, запеченого в зеленню
Консистенція - соковита, м'яка
Колір - запеченого лосося
Смак - запеченого лосося
Запах - риби
. 2. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1 х 10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,01;
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0;
патогенні мікроорганізми, у т. ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
. Харчова та енергетична цінність (на 100 г продукту)
БелкіУглеводиЖіриЕнергетіческая цінність, ккал/кДж20,70,622,3283
Відповідальний розробник
. 6 Розробка комплексної технологічної схеми на продукцію кафе (холодні закуски)
. Організаційний розділ
3.1 Розробка схеми функціонального взаємозв'язку приміщень підприємства
Рис. 1. Технологічна схема потоків сировини, готової продукції та відходів
3.2 Організація роботи виробничих цехів підприємства
Таблиця 4. Обладнання цехів підприємства
Найменування оборудованіяМарка оборудованіяТехнологіческіе характеристики (продуктивність, габарити) 123Горячій цехПліта електріческаяЕП - 6ЖШ1470x850x860ПароконвекоматOlis CVP 6 E950х750х890ФрітюрніцаBECKERS FR 4210х370х250КіпятільнікКНЕ - 25250х250х360Стол проізводственнийСП - 15001500х800х850РаковінаР - 1600х400х850Овощной цехКартофелеочістітельная машина PSP700/10/380360х480х800Універсальная кухонна машина УКМ-П920х590х1270Мясорибний цехМясорубка-волчокКПКМ-МВУ - 125990х700х1230ФаршемешалкаІПКС - 019 (Н) 850х650х1100Мойка із стерилізатором інструментаПроізводітель МНВП «Ініціатива» 800х600х900Кондітерскій цехТестомесільная машінаPIZZA GROUP IF33440х830х720МіксерKITCHEN AID 5KSM150PSEWH360х220х360МукопросеівательПВГ - 600 М1070х1000х1010Машіна кондитерська універсальнаяМКУ - 40-11100х1000х1050Холодний цехХолодільний шкафШХ - 0,81300х625х1855Машіна хлеборезательная МРХ - 200м1200х500х515Машіна протиральна МП - 800750х420х100Овощерезательная машінаМРО - 50-200530х335х460Універсальная овочерізально машінаМРО - 400х1000750х510х710Машіна для різання гастрономічних продуктовМРГ - 260550х450х500
3.3 Розрахунок чисел...
