ьності виробничої бригади підприємства
Режим роботи холодного цеху встановлюється на підставі графіка роботи залу кафе. Час виходу на роботу працівників холодного цеху приймається з урахуванням тривалості приготування першої партії блюд до відкриття залу підприємства. На даному підприємстві цех починає працювати о 10.00 і закінчує о 22.00.
(5)
де Qi - кількість страв, реалізованих в день, порцій; - норма часу на приготування i-го найменування, с;
?- Тривалість роботи кухарів, ч;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (?=1,14 при механізації процесу).
Вираз? Qi ti відповідає сумі витрат часу на випуск страв.
Таблиця 5. Розрахунок чисельності виробничих працівників
Найменування блюдаКолічество страв, шт.Колічество часу на приготування страви, сЗатрати часу на випуск блюд1234Фірменние блюдаСалат від шеф-кухаря (з морепродуктами) 12514117625Лосось з зеленью7516212150Холодние закускіБутерброд з сьомгою 651137345Бутерброд з відвареною яловичиною 301133390Бутерброд з сиром 35491715Салат делікатесний 301484440Гріби мариновані з цибулею 25802000Салат рибний581629396Салат з редьки з смаженим луком301133390Салат картопляний з грібамі301624860Вінегрет овощной35903150Горячіе закускіБаклажани тушковані з помідорамі5022511250Жульен з печериць з сиром «Пармезан» 5323012190Вторие гарячі блюдаЖаркое по-домашнему601297740Грудінка, фарширована м'ясом з рисом з овочами отварнимі3033710110Плов8014111280Окунь, запечений з помідорамі701278890Циплята тютюну 6019711820Сладкіе блюдаМороженое пломбір з горіхами і варенням (в асортименті) 138152070Тірамісу10020020000Чізкейк20020040000Горячіе напіткі0Кофе амерікано2510250Кофе еспрессо5010500Чай з цукром і лімоном2510250Мучние кулінарні та кондитерські ізделіяПірожкі печені з яблуками 20025350600Пірожкі печені з мясом13625334408Ітого290819
Чисельність виробничих працівників за нормами часу дорівнює:=290819/(3600 * 12 * 1,14)=5,9 чол. Округляючи, отримуємо 6 чоловік.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою
N2=N1 * K1, (5)
де K1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні. K1=1,59.
Загальна чисельність виробничих працівників буде дорівнює
N2=6 * 1,59=9,3 або 9 чоловік.
3.4 Розробка карти організації робочих місць
Таблиця 6. Карта організації робочих місць в проектованому підприємстві
Техноло гический процессПроізводственний участокРабочее місце, оснащеність інвентарем, посудойколічество работніковкваліфі каціяобслужіваемое оборудованіенаімено вання, тіпколіче ствонаімено ваніеколіче ствоОвощной цех1 поварII разрядКартофелеочістітельная машина Універсальна кухонні машина1 1Ножі (різні) Тертки Пристрій для нарізки лука10 4 4Горячій цех2 повараIII і IV разрядПліта електричні. Пароконвектомат Фритюрниця Кип'ятильник Стіл виробничий Раковіна2 4 Травня 3Наплітние котли, каструлі, сотейники, чайники, сковороди і листи, грохоти, друшляки, сита, шумівки, ложки Разлівательние, гарнірні, для каш, жирів, цукрового піску, соусів, черпакі3 5 5 5 3 лютого 2 2 3 3 3 - 4Кондітерскій цех1 кухар III разрядТестомесільная машина Міксер Мукопросеиватель Машина кондитерська універсальная1 2 лютого 1Контейнери для сиркової маси Мішки і наконечники Противни Шкребки Різак для тесту Набір вирубок для теста2 3 3 4 3 2Мясорибний цех2 повараII разрядМясорубка-дзига Фаршемешалка Мийка із стерилізатором інструмента2 2 2ножа кухарської трійки Ножі-рубаки обвалочной ножі Голки шпіговальной Сапи Сита Грохоти3 3 4 5 2 3Холодний цех3 повараIII розряд, II разрядХолодільний шафа Машина хлеборезательная Машина протиральна Міксери машини Універсальна овочерізально машина Машина для різання гастрономічних продуктів1 1 1 1 1 1 Ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-виделка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання блюд3 5 2 2 2 5 2 квітня
3.5 Розробка оперативного графіка роботи виробничої бригади за зміну (6 осіб)
Таблиця 7. Оперативний графік роботи виробничої бригади
Кваліфікація работнікаЧаси роботи цеха10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22Від, характер і місце работиПовар IV р. (гарячий цех) Підготовка оборудованіяПрігот. бульйонів для соусовПріготовленіе соусовПріготовленіе другий блюдВарка овощейЖарка м'яса і рибиПріготовленіе соусовТушеніе мясаПрігот.гарніровВиполненіе страв на заказПовар III р. (гарячий цех) Підготовка продуктовПріготовленіе д...
