аріння кладуть сіль, спеції і доводять до смаку.
2.5.3 Оформлення і відпуск суп картопляний з м'ясом
При подачі в тарілку кладуть м'ясо, наливають суп, посипають зеленню. Окремо подають пиріжки (з м'ясом, рибою, капустою).
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: на подтарельнике стоїть тарілка для перших страв, в ній акуратно налитий суп картопляний з м'ясом, всередині шматочок м'яса, в центрі сметана, на ній зелень. Температура подачі 70-75 градусів.
Смак: в міру солоний.
Колір: помаранчевий з блиском жиру. Аромат: пасеровані овочі, свіжих овочів і зелені.
Консистенція: м'яка.
Термін зберігання: готові супи зберігають не більше 2:00. М'ясні продукти, що подаються з супами, зберігають у бульйоні на марміті.
2.5.4 Організація робочого місця кухаря
Суп картопляний з м'ясом
Технологічна операція/цехТехнологіческое оборудованіеІнвентарь, інструментиПосудадля пріготовленіядля отпускаМеханіческая обробка овочів (овочевий цех) Мийні ванни, весиНож О. С, Ніж-економкаКонтейнери для зберігання овочів, гастроёмкостіНарезка овочів (заготівка або гарячий цех). Шафи холодильні, виробничий стіл, весиНож О.С., дошка для нарізування Про С. Лотки, гастроёмкості Підготовка м'яса (м'ясний цех) Виробничий столДоска для нарізування М.С. Лотки, гастроёмкостіПодпеканіе овочів для бульйону (гарячий цех) Жарильна шафа, жарочная поверхностьСіліконовая прихватка, щипці кулінарниеСковорода, лотки, гастроёмкостіПріготовленіе бульйону (гарячий цех, супове відділення) смаження поверхностьПоловнік, шумовка, сито барабанноеКастрюля пасирування овочів, томатного пюре, борошняний пассировки (гарячий цех, супове відділення) смаження поверхностьЩіпци кулінарні, лопаткіСотейнік Гасіння буряка (гарячий цех, супове відділення) Виробничі столи, плита електріческаяЛопатка силіконова Сотейник Варка супу, доведення до смаку (гарячий цех, супове відділення) смаження поверхностьПоловнік, ложки столовиеКастрюля Наполягання супу (гарячий цех, супове відділення ) Плита електрична Приготування пампушок і (гарячий цех, супове відділення) Виробничий стіл, духовку, смаження поверхня, міксер планетарний, ваги електронниеКісточка кулінарна, харчова плівка, ложка, ніж СО, дошка СОПротівень, гастроёмкості Оформлення і відпуск (гарячий цех, супове відділення ) Виробничий стіл, ваги електронні, марміт для перших страв. Кулінарні щипці, рукавички, ложки, Подстать. тарілка, тарілка для супу, тісте. тарілка
2.5 Технологія приготування страв або кулінарних виробів по меню
Рецептура №278
Лапшевник з сиром
Найменування сирьяМасса Брутто, г Маса нетто або напівфабрикату, гМасса готового продукту гМасса На 2 порції, гЛапша7272144Вода160160320Творог101100200Яйца1/4 штук1020Сахар101020Маргарін столовий5510Сметана5510Сухарі5510 Маса полуфабріката350300Масса готового блюда Сметана30303060 Вихід готового блюда330 660
2.5.1 Набір і підготовка сировини до роботи
Первинна обробка сиру
Сир протирають через сито.
Первинна обробка локшина
Локшину, макарони, вермішель перебирають. Довгі макарони розламують на частини довжиною 7-8 см. У киплячу підсолену воду засипають локшину і варять до загустіння, наприкінці варіння додають жир, накривають посуд кришкою і доварюють на слабкому вогні.
2.5.2 Технологія приготування страв
Локшину або вермішель варять неслівним способом, сир протирають, з'єднують з цукром, яйцями, локшиною, перемішують і викладають на деко, змащене жиром і посипаний сухарями. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають, злегка охолоджують і нарізають на порцію. Запекти в розігрітій до 180 градусів духовці протягом 30 - 35 хвилин. Відпускається з маслом або сметаною, або солодким соусом.
2.5.3 Оформлення і відпуск
Лапшевник з сиром
У підігріту тарілку для других страв кладуть нарізану на шматки квадратної або прямокутної форми запіканки, поливають сметаною або солодким соусом. Температура подачі: 60 - 65С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: на тарілці для других страв акуратно лежить сирна запіканка, вона нарізана на шматки квадратної або прямокутної форми. Запіканку поливають сметаною або солодким соусом. Повинна бути із...
