мішків над просіювачі. При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту.
Масло вершкове. Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають ножем. Розм'якшують при кімнатній температурі.
Цукор - пісок. Перед використанням просівають через сито з чарунками не більше 3 мм розчиняють в рідині, потім проціджують через сито.
Молоко згущене з цукром. Попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5мм.
Есенції харчові. При використанні концентрованої есенції, норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази.
Кислота лимонна. Перед використанням просівають через сито.
Желатин. Перед вживанням просівають, потім замочують у холодній кип'яченій воді в співвідношенні 1: 10 на 1 - 1,5 год, надлишок води зливають.
Крохмаль картопляний. Перед використанням крохмаль просівають.
Яйця курячі. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2-ому розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх в 10-ний розчин кухонної солі свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйця розбивають в окремий посуд не більше 3-5 шт. і, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця проціджують через сито з чарунками не більше 3 мм.
Шоколад розламують на шматочки і ЩоТемперують на водяній бані.
Полуниця. Перебирають, промивають холодною кип'яченою водою і обсушують на повітрі.
. 3.2 Технологія приготування тестових напівфабрикатів
Бісквітний напівфабрикат (основний). Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 ° С. При цьому, жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 ° С. Муку з'єднують з крохмалем (25% від маси борошна, крохмаль зменшує клейковину борошна) і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то він повинен тривати не більше 15сек. Есенцію додають в кінці збивання яєчно-цукрової маси. Готове бісквітне тісто відразу випікають в капсулах, тортових формах, так як воно при зберіганні осідає. Форми вистилають пергаментним папером. Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, так як випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210 ° С в тортових формах 35 - 40 хв. Вперше 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, оскільки від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря). Закінчення процесу випічки встановлюють по світло-коричневого кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. З бісквіта папір не знімають і залишають на 4-6 год для зміцнення структури м'якушки. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 20 ° С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають.
Вимоги до якості: бісквітний напівфабрикат повинен мати світло - коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якушки; вологість (25 ± 3)%. У таблиці 11 представлені дефекти і причини їх виникнення
Таблиця 11 - Дефекти бісквітного напівфабрикату
Недоліки бісквітного полуфабрікатаПрічіни дефектовБісквіт щільний, малопорістийНедостаточная або зайва тривалість збивання яєць з цукром; тривалий заміс з борошном; тривале перебування готового тіста в деках перед випічкою; струшування форми, дека, листа з тестом перед випічкою; збільшена дозування борошна; передчасний виїмка бісквіта з печі.Бісквіт з грудками мукіНедостаточно ретельний промесса тіста; використання непросіяного, злежалася мукі.Дефекти поверхні бісквітаПреждевременний виїмка бісквіта з печі, заниження температури випічки (бліда верхня і н...
