я біологічно активних речовин зародків пшениці в процесі подрібнення насіння в масляній фазі. Співвідношення?- 6 /?- 3 в рослинно-жировий пасті 5,5: 1.
Перспективним напрямком є ??купажування соняшникової олії з Рижковим, яке має співвідношення ПНЖК?- 6 :?- 3 від 0,45: 1 до 2,25: 1. У соняшниковій олії воно становить приблизно 1 050: 1 (див.таблицю 1.3).
Таблиця 1.3.
Склад жирних кислот олій, відн.% [32]
КіслотаРижіковое МаслоПодсолнечное МаслоКупажірованное МаслоЛауріновая () 0,010,050,12Мірістіновая () 0,090,090,13Пентадекановая () 0,020,010,01Пентадеценовая () 0,010,010,01Пальмітіновая () 5,155,805,77Гексадеценовая () 0,040,020,02Пальмітолеіновая () 0,090,080,08Гексадекадіеновая () 0,010 , 01-Маргаринова () 0,040,030,03Гептадеценовая () 0,040,030,03Стеаріновая () 2,263,183,03Олеіновая () 16,2526,2624,62Вакценовая () 0,720,440,5Лінолевая () 17,7163,0856,16 -Ліноленовая () 0,220,010,04 -Ліноленова () 36,720,065,59Арахіновая () 1,020,230,33Гондоіновая () 12,530,121,92Ейкозеновая () 0,300,000,00Ейкозадіеновая () 1,810,000,27Ейкозатріеновая () 1,460,000,34Бегеновая () 0,230,030,03Еруковая () 2,330,470,43Докозадіеновая () 0,090,000,01Докозатріеновая () 0,320,000, 04Лігноцеріновая () 0,530,000,08Соотношеніе:?- 6 :?- 3 0,48: 11050: 110: 1
Рекомендоване співвідношення ПНЖК?- 6 :?- 3 для здорового та профілактичного харчування становить від 3: 1 до 10: 1. Відмінною особливістю Рижикова масла є і підвищений вміст токоферолу 60-100 мг%.
На кафедрі органічної хімії МГУПП було розроблено купажовані масло «здравную» на основі Рижикова масла, співвідношення ПЖНК?- 6 :?- 3 в якому може досягати 5: 1 або 10: 1 [32]. Склад жирних кислот заданого купажу наведено в таблиці 1.3. Специфічний «трав'янистий» присмак Рижикова масла проявляється в купажі меншою мірою, оскільки його частка становить 15-30%. Масло «здравную» автори застосовували при створенні рецептур майонезів різного ступеня жирності: низькокалорійні (30-35% жиру), среднекалорійние (40-45%) і висококалорійні (67-70% жиру). За рахунок цього вдалося поліпшити жирову основу продуктів, зробити її корисною для організмів.
Тому в даній кваліфікаційній роботі для додання майонезу функціональних властивостей, пропонується використовувати як жирової основи купаж складається з соняшникової олії (85%) і Рижикова масла (15%), в якому співвідношення ПЖНК?- 6 :?- 3=10: 1.
1.5 Вибір і обгрунтування способу виробництва
В даний час існують різні технологічні схеми виробництва залежно від застосовуваного обладнання. Їх можна розділити на безперервні і періодичні схеми, а способи виробництва на «гарячий» («напівгарячого») і «холодний».
Багато виробників майонезів і соусів продовжують використовувати для їх переробки гарячий процес, хоча простежується тенденція до використання холодного способу, яка передбачає застосування модифікованого крохмалю, розчинного у холодній воді. При цьому модифікований крохмаль повинен мати низьку температуру клейстеризації, високу опірність зусиллю зсуву, високу стабільність до кислого середовища і невелику тенденцію до ретроградації і синерезису; він повинен надавати хороші смакові характеристики.
При холодному способі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. Цей метод використовується при виробництві висококалорійний майонезів. При виробництві даними способом низько- і среднекалорійние майонезів необхідно дуже строго витримувати достатню низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції. До недоліків цього методу відносяться висока кислотність продукту, присутність консерванту і необхідність використання гідроколоїдів, наприклад, модифікованих крохмалів.
При полугорячем способі виробництва основні компоненти додаються у воду, нагріту до 95оС, з метою їх пастеризації. Потім пастеризована маса охолоджується до температури не вище 65оС, і тільки після цього в неї додають емульгатор і масло. Цей спосіб дозволяє виключити недоліки, властиві холодного способу (однак, різке зниження кислотності не рекомендується). У даній кваліфікаційної роботі вибираємо гарячий спосіб виробництва майонезу.
2.ТЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ ЧАСТИНА
. 1Ассортімент і характеристика продукції, що випускається
Майонези можна розділити на групи за різними ознаками: складом основних компонентів і добавок, призначенням, консистенції і т.д.
ООО «Іванівський молочно-жировий комбінат» випускає великий асортимент майонезної продукції, представлений в таблиці 2.1.
