дані види рослинних масел на наш погляд не зможуть знайти широкого застосування для виробництва продуктів масового споживання і їх можна розглядати тільки в якості біологічно активних добавок до їжі.
Тому не випадково проводяться ВНДІ жирів розробки купажованих масел функціонального призначення стосуються використання для купажування і збагачення функціональними інгредієнтами найбільш доступних, технологічно зручних і широко використовуваних у виробництві рослинних олій. Так розроблено і науково обґрунтовано найбільш раціональні жирнокислотного складу сумішей рослинних олій: салатну олію на основі суміші соняшникової та ріпакової (Масло «Нове»), соняшникової та соєвої (Масло «Сибірське», «Буковинське»), соняшникової та бавовняного (Масло «Східне» ). Розроблено рецептуру і відпрацьована технологія отримання масел для профілактичного харчування, що представляють собою суміші харчових рослинних олій (соняшникової та соєвої або соняшникової і льняного), збагачених вітаміном Е («Тонус - 1» і «Тонус - 2»); масел соняшникової, соєвої та кукурудзяної, збагачених вітаміном А («Корона достатку»); масел соняшникової, соєвої та кукурудзяної, збагачених вітаміном Е («Мрія господині») [45].
Подібні розробки є і в республіці Білорусь. Фахівцями «Науково-практичного центру Національної академії наук Білорусі з продовольства розроблена рецептура« Масло «Золотисте» на основі ріпакової та соняшникової олії у співвідношенні 70:30, масло «лянок» складається з суміші соняшникової та лляної олії у співвідношенні 90:10, масло « Білоруське »включає соняшникова, рапсова і льняна олії у співвідношенні 68: 30: 2 відповідно. Дослідження жирнокислотного складу купажованих масел показали, що в «Золотисті» співвідношення жирних кислот?- 6 /?- 3 становить 5: 1, «Білоруському» - 11: 1, «лянок» - 8,5: 1 [46]. Для організації випуску купажованих масел розроблені технічні умови «Масла харчові купажовані».
В Україні фірмою ТОВ «Дельфа» розроблена серія салатних масел функціонального призначення «Богатирське», «Цілюще», «Пікантне». До складу композицій включені такі рослинні масла, як лляне, рижієва, соняшникова, гірчичне, кукурудзяне, виноградне, кунжутне, гарбузове, кавунове [47].
Результатом багаторічної роботи ВНДІ жирів став затверджений СТО ВНИИЖ 001-00334534-2007 «Масла рослинні - суміші з оптимізованим жирнокислотним складом». У даному стандарті представлені 11 рецептур сумішей, що складаються також з доступних, технологічно зручних масел - в основному соняшникової та п'яти інших видів олій - соєвого, ріпакової, кукурудзяної, оливкової, гірчичного різного ступеня очищення. Стандарт переслідує мету розширити асортимент масел зі збалансованим жирнокислотним складом і встановити єдині вимоги до сумішей олій.
. 4 Використання есенціальних жирних кислот для підвищення функціональних властивостей майонезів
Класичний висококалорійний майонез має підвищену частку жирової фази. В якості жирової основи (фази) майонезів в Росії зазвичай використовується соняшникова олія або інші рослинні масла відповідно до ГОСТ 30004.1-93, які не збалансовані за складом і співвідношенню ПНЖК сімейств?- 6 і?- 3, рівень ПНЖК групи?- 3 низький. Тому необхідно вводити в жирову фазу рослинні олії зі збалансованим складом ПНЖК. Це досягається методом купажування ряду рослинних олій.
Раніше були виконані дослідження зі створення рецептур двох- і трикомпонентних купажованих олій та їх застосування в якості базових жирових основ в майонезах (табл 1.2).
Таблиця 1.2.
Склад купажованих масел, використані в якості жирової основи майонезів [33]
№ КупажаСодержаніе масел,%?- 6 /?- 3=10: 1?- 6 /?- 3=5: 1 1Подсолнечное (85) + рижієва (15) Соняшникова (72) + рижієва (28) 2Подсолнечное (45) + рапсова (55) Соняшникова (22) + рапсова (78) 3Подсолнечное (32) + соєва (68 ) - 4Кукурузное (40) + соєва (60) - 5Кукурузное (56) + рапсова (44) Кукурудзяна (36) + рапсова (64) 6Подсолнечное (46) + соєва (10) + рапсова (44) - 7Подсолнечное (15) + соєва (65) + кукурудзяна (20) -
Зараз багато дослідників розвивають цей напрямок. При цьому всі спираються на принцип збалансованості ЖКС по?- 6 /?- 3, по співвідношенню насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот. В роботі [48] запропонований купаж складається з кукурудзяної олії (50%) і олії зародків пшениці (50%), при цьому співвідношення?- 6 /?- 3 в готовому продукті становить 7: 1. Таке співвідношення досягається за рахунок застосування дробленого мигдалю в рецептурі жирового продукту 40% -ної жирності.
У дослідженнях [49] запропонована технологія рослинно-жировий пасти на основі соняшникової олії і насіння зародків пшениці, отриманої з метою найбільш повного вилучення і збереженн...
