>
Таблиця 2.1.
Асортимент майонезної продукції на ТОВ «Іванівський молочно-жировий комбінат»
Найменування майонезаЖірность,% Вид фасовкі123Провансаль классіческій67Ведро 0,9Провансаль классіческій67Сашет 0,25Провансаль классіческій67Ст/б. 0,5Провансаль классіческій67Ст/б. 0,95Провансаль классіческій67Бідон 2 лПровансаль оливковий 65Ведро 0,9Провансаль олівковий65Сашет 0,25Провансаль олівковий65Ст/б. 0,5Провансаль олівковий65Ст/б. 0,95Провансаль олівковий65Бідон 2 лПровансаль екстра65Ведро 0,9Провансаль екстра65Сашет 0,25Провансаль екстра65Ст/б. 0,5Провансаль екстра65Ст/б. 0,95Провансаль екстра65Бідон 2 лПровансаль легкій38Ст/б. 0,5Провансаль легкій38Ст/б. 0,95Провансаль олівье33Сашет 0,25Провансаль олівье33Ст/б. 0,5Провансаль олівье33Ст/б. 0,95Провансаль сметанний33 сашет 0,25Провансаль сметанний33 Ст/б. 0,5 У даній кваліфікаційної роботі розглядається виробництво майонезу «Провансаль класичний». Згідно ГОСТ 30004.1-93 майонез «Провансаль класичний» повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.2 і 2.3.
Таблиця 2.2.
Органолептичні показники майонезу «Провансаль класичний»
ПоказателіОрганолептіческіе значеніяВнешній відОднородний сметанообразний продукт, що допускає поодинокі пухирці повітря, точкові вкраплення від гірчичного порошка.Вкус і запахВкус злегка гострий, із запахом і присмаком гірчиці і оцту. Колір Колір кремуватим-жовтий однорідний по всій масі.
Таблиця 2.3.
Фізико-хімічні показники майонезу «Провансаль класичний»
Найменування показателяЗначеніе показателяМассовая частка жиру,% н/м67Массовая частка вологи,% н/б26Стойкость (% нерасслоівшейся емульсії), н/м97Массовая частка тітруемих кислот в розрахунку на оцтову кислоту,% н/б1,3Массовая частка кухонної солі,% н/б1,5Массовая частка сорбата калію (у перерахунку на сорбінову кислоту),% н/б0,1
За мікробіологічними показниками майонез повинен відповідати вимогам Федерального закону ,, Технічний регламент на олієжирову продукцію від 24 червня 2008р. № 90-ФЗ і по СанПіН 2.3.2.560-96, зазначеним у табл. 2.4.
Таблиця 2.4.
Санітарно-гігієнічні показники майонезу «Провансаль класичний»
Найменування показателяНормаСвінец, мкг/кг н/б Миш'як, мкг/кг н/б Кадмій, мкг/кг н/б Ртуть, мкг/кг н/б0,3 0,1 0,05 0 , 05БГКП (коліформи) в 0,1г продукту Патогенні, у тому числі сальмонели, в 25 г продукту Дріжджі, КУО/г, н/б Цвілі, КУО/г, н/Бне допускаються Не допускаються 5 * 102 50
. 2 Характеристика сировини, допоміжних матеріалів та енергоресурсів
Для виробництва майонезу застосовується сировина та допоміжні матеріали, передбачені ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови », у тому числі імпортні за сертифікатами фірм-виробників, дозволені органами держсанепіднагляду, за якістю не нижче вимог, встановлених нормативними документами, зазначеними в ГОСТ 30004.1-93.
Сировина, що приходить на підприємство, повинно відповідати характеристикам, зазначеним нижче (табл.2.5-2.18).
Таблиця 2.5.
Характеристика води ГОСТ Р 51232-98
Найменування показателяЗначеніе12Органолептіческіе показники: Запах при 200С і при нагріванні до 600С, бали н/б 2Вкус і присмак при 200С, бали н/б2Цветность, градуси н/б20Мутность за стандартною шкалою, мг/л н/б15Хіміческіе показники: Водневий показник, рН 6,0..9,0Железо, мг/л н/б0,3Жесткость загальна, мг екв/л н/б7,0Марганец, мг/л н/б0,1Медь, мг/л н/б1 , 0Поліфосфати залишкові, мг/л н/б3,5Сульфати, мг/л н/б500Сухой залишок, мг/л н/б1000Хлоріди, мг/л н/б350Цінк, мг/л н/б5,0Мікробіологіческіе показники: Число мікроорганізмів в 1мм3, н/б 100Чісло бактерій групи кишкової палички в 1л води (колі-індекс), н/б3Токсікологіческіе показники: Алюміній залишковий, мг/л н/б 0,5Беріллій, мг/л н/б0,0002Молібден, мг/л н/б0 , 25Мишьяк, мг/л н/б0,05Нітрати, мг/л н/б45,0Свінец, мг/л н/б0,03Селен, мг/л н/б0,001Стронцій, мг/л н/б7,0
Таблиця 2.6.
Характеристика підсолоджувача «СЛАДІН 200 К» по НТД
Найменування показателяЗначеніе12Органолептіческіе показники: Смак і запахСладко-гіркий, специфічний, без стороннього запахаСипучесть Порошкоподібна або гранульована суміш. Допускається наявність грудочок, руйнуються при механічному воздействііЦвет Білий, допускається жовтуватий оттенокФізіко-хімічні показники: Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),% н/м 99,75..99,55Массовая частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину) ,% н/б 0,050..0,065Массовая частка золи (в перерахунку на суху речовину),% н/б0,04..0,05Цветность, умовних ...
