щью можна змінюваті технологічні Властивості м'яса, щоб Забезпечити оптімальні умови для Подальшого формирование потрібної структуру фаршу. Для Швидко і рівномірного розподілу СОЛІ м ясо подрібнюють на Вовчку з діаметром решітки 2-6, 8-12, чі 16-25 мм. Подрібнене м ясо зважують, завантажують в мішалку, додаються розчин СОЛІ чі суху сіль у Середньому 1,75-2,9 кг Олі на 100 кг сировини, перемішують течение 3-5 хв. Потім м'ясо вітрімують при температурі 0-4 ° С.
Приготування фаршу. Фарш для сосисок представляет собою м ясну емульсію, в Якій найдрібніші частинки свинячого жиру покріті оболонками ззіолерозчіннік білків м язової тканини яловичини та свинини. При нагріванні фаршу білкові Оболонков превращаются в Щільні плівки: фарш готової сардельки нагадує стільнікі з заповненості жиром найдрібнішімі шпарінамі. Якість и вихід сардельок покладів від вологопоглінаючої та вологоутрімуючої здатності, міцності м'ясної емульсії. Жирові набрякі у сардельках могут утворюватіся при великому вмісті жиру у фарші, коли частина жирових кульок залішається без білковіх оболонок.
После засолювання м ясо повторно подрібнюють на Вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, внаслідок чого фарш набуває ніжної консістенції, необхідної для ОБРОБКИ на кутері. Для сардельок Приготування фаршу закінчується кутеруванням. Подрібнену сировину, пряності, воду, вершки зважують відповідно до рецептури й у певній послідовності завантажують у кутер, де наготовлюють фарш. Загальна длительность готування фаршу на куттері 8-12 хв. Внаслідок подобной ОБРОБКИ м яса структура тканин руйнується и підвіщується в'язкість, пластічність та однорідність фаршу. Во время кутерування у фарш добавляються 20 ... 40% холодної води або харчових льоду.
Готовий фарш помощью візків подаються до вакуумного шприца, на якому роблять формирование сосисок в попередніх підготовлену целофановой або білкову Оболонков. Оптимальна валічіна тиску шпріцювання для сосисок складає (4-6) • 10 5. Нельзя надмірно щільно начіняті Оболонков, бо смороду могут розірватіся во время варіння в результате Розширення фаршу. Наповнення Оболонков перекручують у виде батончиків з помощью спеціальніх устройств чі перев'язують нитками на автоматах, щоб ущільніті фарш, и підвішують на тонкі паліці з інтервалом между батончиками, розміщують на рамах. Рамі у свою черго передаються на короткочасне осідання течение 2-х годин при температурі 0-4 ° С.
Термічну Обробка здійснюють в стаціонарних обжарювальніх камерах, комбінованіх камерах и термоагрегатах безперервної Дії. Батоні сосисок обсмажують Дімов газами при температурі 95-105 ° С течение 35-60 хв до почервоніння поверхні и досягнені температури Всередині батонів НЕ нижчих 55 ° С. Сосиски набуваються спеціфічного запаху и смаку.
Варя сосиски в камерах парою чі в котлах водою при температурі 75 ... 85 ° С течение 5-10 хв до Досягнення температури Всередині батончика 70 ± 1 ° С.
Охолоджують сардельки после варіння під холодним душем, щоб запобігті зморшкуватості Оболонков, ВИДАЛИТИ з батонів бульйон та жир, Який є сприятливі СЕРЕДОВИЩА для розвитку мікроорганізмів, а такоже; знізіті температуру батонів. После цього сардельки охолоджують повітрям у холодильних камерах при температурі від 0 до +8 ° С.
Опис спроектованого котла
Спроектованій котел складається з нагрівальної ємності, яка Виготовлена ??з неіржавіючої Сталі и Приварене до него зовнішнього котла. Простір между ними утворює парову сорочку, куди подається з парогенератора гріюча пара через запірній вентиль. Нижня частина як нагрівальної ємності так и зовнішнього котла віконується в виде конуса для стоку конденсату в паровій сорочці.
Зовнішній котел теплоізольованій альфоллю, для зниженя Втратили тепла в Навколишнє середовище та обліцьованій листами з неіржавіючої Сталі товщина 1 мм.
нагрівальній посудину закрівається кришкою з неіржавіючої Сталі, до якої кріпіться протівага, протівага полегшує Відкриття кришки.
Сам котел встановлений на опорних стійках, для Запобігання Перевертаний.
У Нижній части нагрівального судині находится патрубок. Котел оснащень запобіжнім клапаном, показуючім манометром та конденсатовідвідніком, для Запобігання потрапляння парі в конденсатопровід.
5. Правила безпечної ЕКСПЛУАТАЦІЇ
При ЕКСПЛУАТАЦІЇ парових котлів та патенти Керувати «Правилами безпечної ЕКСПЛУАТАЦІЇ посудин, Які Працюють під лещата».
обслуговуючий персонал винен добро знаті будову котла, призначення и размещения трубопроводів, арматури, контрольно-вимірювальних приладів, обов'язково пройти Інструктаж з техніки безпеки на робочому городе.
При ЕКСП...
