мас наважки до і після висушування до маси навіски, помноженої на 100%.
Масову частку сухої речовини обчислюють за формулою
(3.1)
де - масова частка вологи, г.
. 4 Визначення кислотності
Закінчення сквашування і готовності згустку визначають по кислотності, яка повинна відповідати ГОСТ +3624 «Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності »[8]. Для напівжирного і жирного сиру кислотність повинна становити 58-60 про Т. Освіта згустку відбувається приблизно за 7:00. Визначається кислотність методом титрування або методом вимірювання pH за допомогою pH-метрів типів pH - 68, pH - 222, pH - 232.
Визначення кислотності сиру в градусах Тернера обчислюють за формулою
(2.1)
де n - кількість мілілітрів 0,1н. розчину їдкого натру, який пішов на титрування;
- перерахунок на 100 мл;
- кількість молока або вершків, узятих для титрування.
5. Обладнання
Ємність універсальна Г2-ОТ2-А (рис.1) призначена для теплової обробки молока і вершків при виробленні топленого молока, ряжанки, сметани, кефіру, суміші морозива та інших молочних продуктів. Вона являє собою тристінну циліндричний вертикальний посудину на опорах і складається з внутрішньої нержавіючої ванни, укладеної в корпус і зовнішню обшивку. Під внутрішньою ванною розміщена паророзподільних головка, до якої через трубопровід підводиться пар. Патрубок для зливу води з міжстінного простору виведений вниз. До нього приєднані вентиль і трубопровід подачі холодної води. Переливна труба служить для підтримки постійного рівня води в міжстінному просторі. Вона приєднана до каналізації за допомогою воронки. органолептичний мікробіологічний кисломолочний ряжанка
Через кран діаметром 50 мм готовий продукт зливають. Термометр служить для контролю температури продукту. Кришка ємності складається з двох половин, одну з яких можна піднімати і опускати вручну. Друга половина кришки прикріплена до корпусу ванни трьома болтами. Ємність встановлена ??на трьох розташованих по колу опорах і кріпиться фундаментними болтами.
Продукт нагрівається пароводяної сумішшю. Для поліпшення теплообміну продукт перемішується мішалкою, що обертається від приводу. Для охолодження продукту міжстінний простір заповнюють крижаною водою. Крім того, у верхній частині внутрішньої ванни приварений по спіралі змійовик, службовець для охолодження продукту розсолом температурою від - 6 до - 10 ° С при тиску не більше 0,1 МПа.
Продукт перемішується мішалкою, що обертається від приводу. Готовий продукт зливають через молочний кран. Температура продукту і води в міжстінному просторі контролюється термометрами.
Нагрівання продукту досягається за рахунок нагріву холодної води в міжстінному просторі за допомогою пари.
Для поліпшення теплообміну продукт перемішується мішалкою. Для охолодження продукту міжстінний простір ванни заповнюють охолодженою водою. Підтримка постійної температури пастеризації та охолодження, включення в роботу мішалки виконуються автоматично або вручну.
Рис 1. Універсальна ємність Г2-ОТ2-А: 1 - привід мішалки; 2 - ванна; 3 - корпус, 4 - мішалка; 10- кришка; 11 - зливна труба; 12 - термометр.
Пластинчасті пастеризатори
Вони являють собою комбіновані пластинчасті апарати, що складаються з окремих, певним чином скомпонованих секцій. Залежно від компонування в установках можна виконувати різні процеси теплової обробки - нагрів, пастеризацію, охолодження, рекуперацію (використання теплоти нагрітого пастеризованого продукту у спеціальній секції апарату).
Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ - 5
У молочній галузі велике поширення набули пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки. Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ - 5 призначена для швидкого нагріву молока в тонкому шарі і закритому потоці і наступного охолодження його при короткочасній витримці. Установка складається з пластинчастого апарату, зрівняльного бака з клапанно-поплавковим пристроєм, стабілізатора потоку, бойлера з інжектором пара сепаратора-молоко - очисника, відцентрових насосів для молока та гарячої води, трубопроводів з регулюючими клапанами, пульта управління, автоматичних клапанів і видержіватель.
Основне обладнання - пластинчастий апарат, в якому здійснюються нагрів, пастеризація і охолодження молока. Теплообмінні пластини розміщені в секціях апаратів згідно схемі компоновки і розділені на пакети - групи ...
