-10 хв. З танка молоко самопливом направляється в гомогенізатор А1-ОГМ, де під тиском 125-175 ат гомогенізується і надходить у другу секцію теплообмінника для віддачі тепла зустрічному потоку молока. Молоко, охолоджене до температури заквашування (23-25 ??0 С) надходить у двостінний танк ОТК - 6, куди попередньо за допомогою насоса НРМ - 2 потрапляє закваска. Сквашивание відбувається до кислотності 85-90 0 Т, потім згусток перемішується і тут же охолоджується холодною водою до 20 0 С. Надалі згусток залишають у спокої для дозрівання на 6-10 ч. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв. і подають на фасувально-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е для розфасовки. Упакований ряжанку рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією до досягнення нею необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0 С.
Технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом за ГОСТ Р 52094-2003
Приймання молокаПодготовка сухого знежиреного молокаНормалізація по жіруРаствореніе сухого знежиреного молокаОчістка молока на сепараторі молокоочістітелі при температурі (43 ± 2) єСГомогенізація при температурі 45 - 85єС і тиску (15 ± 2,5) МПаПастерізація та ловлення при температурі ( 97 ± 2) єС з витримкою 3-4 ч.Охлажденіе до температури заквашування (40 ± 2) єСЗаквашіваніе продукту (закваска прямого внесення), перемішування 15-20 мін.Сквашіваніе протягом 8-10 год до кислотності згустку (65-70) єТЧастічное охолодження продукту втечении (45 ± 15) хв. до температури (25-35) єСКонтроль якості продуктаРозлів, упаковка, маркіровкаДоохлажденіе до температури (4 ± 2) єСРеалізація
До складу даної лінії входить наступне технологічне обладнання:
? Танк молокохранітельний
? Пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ - 5
До складу ОПЛ - 5 входять:
- Гомогенізатор двоступінчастий
- Танк Г6-ОПБ - 1000
- Балансувальний бак 1
- Відцентровий насос для молока 36МЦ - 10-20Щ 1
- Бойлер 1
- Насос для гарячої води 3К - 9 1
- Насос відцентровий 36МЦ - 6-12 1
- Насос-дозатор НРМ - 2 для подачі закваски
- Змішувач для закваски з кульовим клапаном 1
- Танк двостінний ОТК - 6 для сквашування молока
- Фасувально-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е 1
4. Контроль якості готової продукції
. 1 Пороки ряжанки і заходи їх попередження
Таблиця 6
Пороки і заходи їх попередження
ПорокПрічіни вознікновеніяМери предупрежденіяЖідкая консистенція з відстоєм сивороткіІспользованіе молока з щільністю менше 1027 кг/м 3 Здійснювати ретельний підбір сировини рекомендованої щільності Недостатній режим теплової обробки вихідного молока, в результаті якого не спостерігається денатурації сироваткових белковПріменять для кисломолочних напоїв наступні режими пастеризації: 85-87 ° C з витримкою 5-10 хв; 92-95 ° C з витримкою 2-8 мін.Отсутствіе гомогенізації молокаНеобходімо дотримуватися режими гомогенізації: тиск 12,5-17,5Мпа і температура 45-48 ° CХлопьевідная консістенціяНізкая термостійкість білків молокаПроверіть з використанням алкогольної пробиМестная коагуляція білків при взаємодії закваски з першими порціями молока, подаваними в резервуар з розташованої в ній закваскойПервие порції молока, що подається в резервуар із закваскою повинні мати температуру нижче температури заквашування на 5-7 ° CСлішком швидке сквашивание і підвищена кіслотностьОтсутствіе нормальних температурних умов для процесу сквашування ряжанки, при них інтенсивно розвиваються термофільні молочнокислі палочкіНормально встановити температуру сквашування, рівну 18-25 ° C, знизити кількість закваски до 1-2%
4.3 Визначення вмісту жиру
Вміст жиру в ряжанка визначається так само, як у молоці, але відповідно до ГОСТ +5867 «М'ясні і молочні продукти. Методи визначення жиру »[12], використовують вершковий жиромер.
(2.2)
де - відсоток вмісту жиру в цілісному молоці;
- відсоток вмісту жиру в розведенні?? молоці.
.3 Визначення процентного вмісту вологи в ряжанка
Визначення вологи в сирі проводять за ГОСТ 3626 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи »[8]. Арбітражний метод вмісту сухої речовини в сирі виробляють висушуванням наважки при температурі 102 ° С до постійної маси. Маса наважки становить 3-5 грам.
Масову частку вологи обчислюють з співвідношень різниці ...
