на підйомно-опускний майданчику 66, з якою виробляють розпилювання туш. В лінію може входити установка для розділення туш великої рогатої худоби. Туші розпилюють на дві половини, злегка відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинний мозок.
Майданчик 67 служить для проведення ветеринарно-санітарного огляду напівтуш. Конфісковані частини туш скидають у візок або спуск 68 для подальшої переробки за вказівкою санітарного лікаря. Після розпилювання і ветеринарно- санітарного огляду напівтуші по похилому ділянці шляху направляють на конвеєр 69 зони зачистки.
При сухій зачистці ножем витягають спинний мозок, видаляють нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічні забруднення. Суху зачистку напівтуш виробляють з майданчиків 70, 72, 73, розташованих на різній висоті. У майданчики є спуски: для нирок і ниркового жиру 71, для хвостів 74 і для харчової обрізки 75. Для збору обрізки під підвісною шляхом зачистки встановлюють жолоб 76.
При мокрій зачистці напівтуш з майданчиків 77, 79 напівтуші промивають за допомогою щіток 78, у які надходить вода. У майданчиків встановлюють щит 80, що виключає розбризкування води в приміщенні. Залежно від продуктивності лінії мокра зачистка проводиться за допомогою мийної машини. Мийка туш водою в мийній машині сприяє видаленню з поверхні не тільки механічних, але і мікробних забруднень. Воду для мийки подають струменями під значним тиском.
Готові напівтуші таврують, потім вручну по підвісному шляху подають до підвісних ваг і зважені напівтуші направляють на підвісний конвеєр для транспортування в холодильник [4, c.135].
ВИСНОВОК
М'ясо - це туша або частина туші, отримана від забою сільськогосподарських тварин, що становить сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням тканин та їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, що залежать від виду худоби, породи, віку і статі. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі приблизно становить: м'язова тканина - 50-70%, жирова тканина - 3-20%, кісткова тканина - 15-22%, сполучна тканина - 9- 14%.
Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікро- і макроелементів, а також органолептичних показників м'яса.
Первинна худоби на конвеєрних шляхах складається з наступних послідовно виконуваних технологічних стадій: худоба перед забоєм оглушують. Для оглушення худоби застосовують електричний струм (електрооглушенням), механічний вплив на головний мозок (удар), або газову анестезію (газові суміші, що містять не менше 60% вуглекислого газу). Велика рогата худоба знекровлюють через 1,5 хв після оглушення. Повнота знекровлення визначається виходом крові, яка витікає протягом 6 хв після розтину кровоносних судин. Частина крові, що залишилася в туше, віддаляється при видаляння внутрішніх органів у вигляді згустків. Після знекровлення з голови туші тварини вручну знімають шкуру, а потім відсікають голову. Шкури ВРХ повинні бути зняті пластом. Потім видаляють внутрішні органи.Туші розпилюють по хребту з боку спини на дві поздовжні половини, не зачіпаючи спинного мозку. Для додання тушам товарного вигляду і забезпечення стійкості м'яса при зберіганні їх поверхні зачищають. Далі таврують, зважують для визначення парної маси м'яса і направляють їх в камери охолодження.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Альохіна Л.Т. Технологія м'яса і м'ясопродуктів/Под ред. Рогова Н. А. - М .: Агропромиздат, 2008. - 576 с.
2. Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів.- М .: Легка і харчова промисловість, 2011. - 480 с.
. Пабат А. Технологія продуктів забою тварин.- М .: ТОВ Оріон, 2008. - 361 с.
. Панфілов В.А. Машини та апарати харчових виробництв.-Мінськ, 2007. - 420с.
. Рогов Н.А. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів.- М .: Колос, 2010. - 367 с.
. Соколов А.А. та ін. Технологія м'яса і м'ясопродуктів.- М. - Харчова промисловість, 2010. - 740 с.
. Янушкін Н.А. Технологія м'яса і м'ясопродуктів та обладнання м'ясокомбінатів.- М .: Харчова промисловість, 2011. - 662 с.
8. Технологія первинної переробки продуктів жівотноводства.-Режим доступу: # justify gt ;. Технологія первинної обробки худоби і птіци.- Режим доступу: http://spec-kniga/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/tehnologija-pervichnoi-pererabotki-skota-i-ptici-uboi-i-pererabotka-skota.html
10.Техно...
