Введення
М'ясопереробна галузь є однією з провідних галузей агропромислового комплексу Республіки Білорусь. Переробкою худоби та виробництвом м'ясопродуктів в Республіці займаються 380 суб'єктів господарювання різних за статусом, технічної оснащеності, спеціалізації, у тому числі 26 м'ясокомбінатів.
М'ясна промисловість випускає харчову продукцію, а також цінну технічну та кормову продукцію і різні медичні препарати.
У Республіці Білорусь м'ясопереробна промисловість розвивається великими темпами, за рахунок державної підтримки, впровадження нових технологій, безперервним оновленням обладнання. Виробництво м'яса здійснюється як державними підприємствами, так і приватними господарствами. Дуже різноманітний асортимент продукції: свіже м'ясо, різні ковбаси, напівфабрикати та багато іншого виробляють організації м'ясної галузі. Продукції м'ясної промисловості з надлишком достатньо для потреб держави, а так само значна частина вироблених товарів експортується в країни ближнього зарубіжжя.
Ефективність виробництва м'яса та м'ясних продуктів в значній мірі залежить від регіону, виду і породи тварин, умов їх годівлі та утримання, а також від технічної оснащеності м'ясопереробних підприємств.
Для підвищення ефективності переробки худоби і виробництва м'ясопродуктів зусилля вчених академічних, галузевих і навчальних інститутів спрямовані на створення раціональних схем оброблення туш, обвалки і жиловки м'яса, обробки кістки, нових низькокалорійних м'ясних продуктів для дитячого, лікувального і дієтичного харчування.
Ковбасні вироби відносяться до основного виду м'ясної продукції. Велике значення і поширення ковбасних виробів пояснюється їх високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю споживання без додаткової кулінарної обробки, здатністю до більш-менш тривалому зберіганню і транспортуванні. При виробництві ковбасних виробів із сировини видаляють частини, що мають низьку харчову цінність (кістка, сполучну тканину), і додають речовини, цінні в харчовому відношенні (продукти крові, молочні продукти та інше) і володіють приємними, ароматичними та смаковими властивостями (спеції).
Механічна, ферментативна та теплова обробки підвищують засвоюваність виробів. Можливість зберігання ковбасних виробів забезпечується введенням консервантів, антисептиків, випуском їх зі зниженою вологістю і наявністю оболонки.
Ковбасними виробами називають вироби, приготовані на основі м'ясного фаршу з додаванням жиру, білкових препаратів, кухонної солі, спецій та інших інгредієнтів в оболонці або без нього і піддані тепловій обробці до готовності до вживання.
Залежно від сировини і способів обробки (технологічного процесу) ковбасні вироби підрозділяють на групи: варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, фаршировані, дієтичні, лікувальні, ковбасні хліби, ліверні, сальтисон, паштети; вироблені з окремих видів м'яса (конина, баранина, кролятина, птиця).
Метою практики є закріплення знань зі спеціальних дисциплін «Технологія м'яса і м'ясопродуктів», «Технологія переробки птиці», «технохимконтроля, управління якістю і сертифікація», «Облік і звітність на підприємствах відросли», «ветеринарно санітарна експертиза, санітарна та радіаційна гігієна »,« Технологічне обладнання відросли на основі глибокого вивчення роботи організації, а також оволодіння виробничими навичками і передовими методами праці. Набути досвіду суспільно-ідеологічної, організаторської та виховної роботи.
Завдання практики полягають у вивченні технологічних процесів холодильного і м'ясопереробного виробництв; експлуатації основного технологічного обладнання та засобів механізації вантажно-розвантажувальних робіт; системи стандартизації та метрології, контролю якості сировини та продукції, що випускається холодильного і м'ясопереробного виробництв; структури та організації холодильного і м'ясопереробного виробництв; збір матеріалів для виконання індивідуального завдання і курсового проектування; вивчення питань охорони праці, навколишнього середовища та промислової санітарії.
1. Загальна характеристика підприємства
ВАТ «Могильовський м'ясокомбінат» - одне з найбільших підприємств м'ясної промисловості Білорусі. Основний випускається продукцією заводу є: м'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби, жири харчової та кормової, м'ясо фасоване, сухі корми та інше.
Він заснований в 1905 році як міська бойня. Всі процеси переробки худоби і продуктів забою здійснювалися тоді вручну. Підприємство не мало гарячого водопостачання, електроенергії і не було оснащене холодом. Переробка худоби не перевищувала 20 голів у добу.
У 1913 році...
