justify"> З мінеральних Речовини в МОРСЬКИХ рібах в найбільшіх кількостях містяться кальцій, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій и магній.
Важлива особлівістю риб, головні чином МОРСЬКИХ, є Значний вміст в них різніх мікроелементів: МІДІ, йоду, кобальту, молібдену, марганцю, цинку, брому, фтору.
Істотною відзнакою МОРСЬКИХ риб від прісноводіх є практично повна відсутність в останніх йоду, брому и МІДІ.
Накопичення в тканинах и органах риб різніх мінеральних Речовини відбувається вібірково. Встановл, что високим вмістом мінеральних Речовини відрізняється кісткова тканина, найменша - м Язова тканина. У м язах костистих риб містіться более мінеральних Речовини, чім в м язах хрящовий. У нерестующих риб вміст мінеральних Речовини находится на більш Високому Рівні, чім в тихий, что жирують [2].
Мінеральні Речовини Грають вельми Важлива роль у нормальному функціонуванні організму людини. Смороду входять до складу всех кліток, ОРГАНІВ и тканин і позаклітінною рідін організму, до складу молекул багатьох Біологічно активних органічніх Речовини, активно беруть доля в регулюванні обмінніх процесів, поряд з іншімі Речовини вплівають на смакові Властивості риби.
вуглеводи в рібі представлені тваринності Крохмалем - глікогеном. У зв язку з незначна вмістом глікогену в рібі (до 0,6%) ВІН: практичніше не впліває на калорійність м яса, тому при візначенні Спільного хімічного складу м яса риби глікоген НЕ Враховується. Основне Накопичення глікогену відбувається в печінці риб (до 6% и більш). У м язах, де глікоген служити джерела енергії, его вміст досягає 2%.
Кількість глікогену в рібі покладів від ее увазі, характером живлення и других чінніків. У анаеробних условиях з глікогену утворюється піровіноградна кислота, а потім як кінцевій продукт гліколізу - молочна кислота. У аеробних условиях піровіноградна кислота окіслюється до СО 2 і Н 2 О. При ферментативному розпаді глікогену утворюються мальтоза и глюкоза.
Хоча Кількість вуглеводів в рібі невелика, смороду Грають помітну роль в посмертних змінах риби, беруть доля у формуванні смаку, запаху и кольору рібно продуктов.
Вітаміни в рібі розподілені нерівномірно. Значний частина їх знаходиться в печінці, Менша - в других внутренних органах. У м ясі риби містіться невелика Кількість жіророзчінніх вітамінів - А, D (назв вітаміном D 3) и его провітамін дегідрохолестерін, Е і К. ЦІ вітаміни є в м ясі НЕ всех риб. Так, Вітамін А в м ясі худіх риб відсутній зовсім, а в м ясі жирних риб вміст его колівається Всього лишь от 0,1 до 0,9 мг%. Найбільш багата вітаміном А (до 160-490 мг%) печінка МОРСЬКИХ риб (трісковіх, МОРСЬКИЙ окуня, нерки, скумбрії, акули), яка є найважливішою сировина (особливо печінка тріскі) для Вироблення медичного риб ячого жиру.
З водорозчінніх віявлені вітаміни групи В - В 1 В 2, В 6, НД, В12 и Вт, а такоже вітаміни Н, С, РР, пантотенова кислота, інозіт. У цілому м ясо риби містіть более вітамінів чем яловичина, молоко и яйця [6].
При зберіганні рібно товарів вітаміни беруть доля в різніх хімічніх реакціях, Які віклікають Зміни в їх структурі. Це супроводжується зміною НЕ лишь смаку, запаху и кольору рібно продуктов, но и зниженого вмісту и біологічної цінності самих вітамінів, внаслідок чого погіршуються харчові Властивості продукту.
Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, Які пріскорюють хімічні Реакції при білковому, вуглеводному и жировому обмінах, Які лежати не лишь в Основі жіттєвіх процесів, но и посмертно змін риби.
У жівій рібі Постійно відбуваються ферментатівні Реакції розпадах и синтезу. После ее смерти під дією ферментів, что знаходяться в ній, відбувається лишь розпад органічніх Речовини риби, Який назівається автолітічнім процесом.
У цею период велику роль Грають ферменти, что каталізують автолітічній розпад глікогену (амілазі), жірів (ліпазі), білків (протеази, або протеолітічні ферменти). З протеаз особливе значення мают трипсин и катепсин. Дія краще Всього віявляється при рН, рівному 4-5. ВІН НЕ пріпіняє своєї Дії в Розчин хлористого натрію концентрацією до 10-15%; при Вищих концентраціях СОЛІ Активність ферменту зменшується [2].
Вода в м ясі риб может буті в різніх станах. Кількість води в м язах риб покладів від їх вигляд, статі, віку, угодованості, фізіологічного стану и так далі. Так, з ВІКОМ и підвіщенням жирності вміст води в м язах зменшується, а недостатність їжі, розвиток статево ОРГАНІВ риб, нерест обумовлюють Збільшення вмісту води в м ясі риби.
Зв язана вод, якої пріпадає на частко 7-8% Спільного вмісту Волога в м ясі риби, міцно стрімується молекулами гідрофільніх Речовини (Головним чином білкамі) за рахунок по...
