лярних властівостей молекул води и наявності в молекулах білків активних функціональніх груп (амінах, карбоксильних, гідроксільніх), а такоже пептидних и других зв язків. При цьом довкола активних груп и білкової молекули в цілому утворюються шари гідратів.
Зв язана вода не є Розчинник, замерзає при значний нізькій температурі и требует більшої витрати тепла при віпарі.
Вільна вода представлена ??двома формами: імобільною и структурно-вільною.
Імобільна вода, якої пріпадає на частко 65-70% Спільного вмісту Волога в м ясі риби, знаходиться в макро- и мікрокапілярах между молекулами волокністої структури, мікроскопічнімі волокнами и мембранами кліток. Стрімується вона в тканинах за рахунок осмотичного тиску и адсорбції структурами кліток.
Імобільня вода замерзає при температурі декілька нижчих 0 ° С, розчіняє мінеральні СОЛІ, екстрактні и азотісті Речовини.
Структурно-вільна вода входити до складу плазми крови и лімфі, знаходиться в міжклітінніх просторах, де вона спріяє вступления жівільніх Речовини в Клітки и тканини, а такоже Виведення з них продуктов життєдіяльності. Стрімується вона в міжклітінніх просторах силами капілярності. У м ясі свіжою риби ее містіться 5-10% (на сиру Речовини).
Харчова Цінність м яса риби
Цінність м яса риби як ХАРЧОВИХ продукту візначається НЕ только кількіснім складом хімічніх Речовини и елементів, что входять в склад м яса риби, співвідношенням ОКРЕМЕ частин тела, но и гармонічнімі властівостямі, а такоже рівнем фізіологічного впліву на організм людини [2].
У табліці 2 навідні дані про хімічний склад и ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність м яса Деяк промислових риб.
Таблиця 2. Хімічний склад и енергетична Цінність м яса Деяк риб
Вид рібіВміст білків,% Вміст жірів,% Енергетична Цінність, ккал/кДжКороп16,03,696/402Камбала далекосхідна15,73,090/376Осетер сібірській15,815,4202/845Хек16,62,286/360Нототенія мармурова14,810,7156/653Сквама15,13,390/377Сайра крупна18 , 620,8262/1096Мойва осіння13,617,5212/887Баттерфіш осінній17,314,6201/841
Рибні продукти мают дієтічні Властивості. После теплової ОБРОБКИ м ясо риби становится Соковита, Рихли, легко просочується травним соками, что спріяє КРАЩА перетравленню и засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами.
При тепловій обробці колаген переходити глютін, Який володіє скроню гідрофільністю, чім и пояснюється ніжність и соковітість консістенції м яса риби Завдяк вісокій Волого стрімуючій здатності глютину. При варінні и жаренні риба втрачає Всього лиш біля 20% Волога, в тій годину як м ясо теплокровних тварин почти в 2,3 рази более.
Азотісті екстрактівні Речовини, что знаходяться в рібі відіграють й достатньо Важлива роль у травленні. Впливаючих на Нервові Закінчення травних ОРГАНІВ, смороду ти самим віклікають віділення травних соків, что спріяє появі апетита и ПОКРАЩЕННЯ засвоювання їжі. Деякі з ціх Речовини обумовлюють спеціфічній смак и запах риби. Так при варінні риби амінокислоти гліцін, ТРИПТОФАНОВИХ и глютамінова кислоти Надаються рібі солодкуватій смак, а лейцин - злегка гіркуватій.
известно, что м ясо риби переварюється значний швидше, чем м ясо тварин, альо в меншій кількості насічує організм. Ця особлівість м яса риби НЕ поклади від візніці в амінокіслотному складі м яса риби и тварин, а обумовлена ??фізико-хімічними особливую білків риби, Будовий и складом ее тканин. Так, Білки сполучної тканини риби складають Всього лишь біля 3%, в тій годину коли в м ясі тварин їх вміст доходити до 20% Загальної кількості білків.
Білки м яса риби в порівнянні з білкамі м яса теплокровних тварин відрізняються скроню (97%) засвоюваністю. Це обумовлено тім, что міозін м яса риби, Який складає основнову масу білковіх Речовини м язевої тканини, легше піддається денатурації під вплива нагрівання и швідше переварюється в шлунково-кишковому тракті людини, чем міозін наземних тварин [8].
Жир риби, в склад которого входять легкозасвоювані організмом людини кислоти (до 98%), характеризуються скроню ХАРЧОВИХ цінністю и вітамінною актівністю, такоже є ціннім Джерелом несінтезуючіхся в організмі лінолевої, ліноленової и арахідонової жирних кислот, Які мают скроню біологічну Активність, нормалізують жировий обмін, допомагають Виведення з організму надлишком холестерину. Від вмісту жиру в м ясі риби Важлива чином поклади НЕ только ее енергетична, но и харчова Цінність, так як в добрі вгодованій рібі найбільш оптимальним для засвоєння співвідношення ОКРЕМЕ Речовини и Високі смакові Властивості. Чи не Випадкове вгодованість риби є одним з показніків при візначеності сортності рібно товарів.
Через малий ...
