різняють кілька видів імбиру: чорний неочищений - «барбадоський», і білий очищений - «бенгальський». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна.
Шафран - дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 г шафрану, треба зірвати 5-8 тис. кольорів, а потім вищипнути з них рильця), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку.
У кожній квітці є тільки три шафранові жилки. Для отримання 1 г цієї пряності потрібно 50 квіток. Жилки витягують вручну.
Корицю одержують із внутрішніх шарів кори вічнозеленого дерева, що росте в Західній Індії та Китаї.
Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять в період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1-1,5 м і товщиною 1,2- 1,3 см з темно-коричневою корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують [9].
Лавровий лист заготовляють з грудня по червень, так як саме в цей час в лаврі накопичується максимальна кількість запашних речовин. Листя збирають з 3-4-річних рослин. Прибирання триває з листопада по лютий. Гілки з листям зрізують і 7-10 днів сушать в тіні. Потім листя відокремлюють, сортують, укладають в мішки і зберігають у сухих приміщеннях [7].
Щоб отримати чорний перець, плоди збирають недозрілими - зеленими або злегка жовтіючими. Їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушки опускають на короткий час в гарячу воду. Під час сушіння під сонцем вони зморщуються і чорніють. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період його збору сильно розтягнутий.
Білий перець отримують з повністю дозрілих плодів, які збирають тільки тоді, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Після сушіння стають коричневими. Після зняття зовнішньої оболонки отримують білий перець, який має більш тонкий смак, благородним і сильним ароматом і цінується вище.
Перець червоний - зрілі (часто засолені) плоди чорного перцю Piper nigrum, висушені при високих температурах або у вакуумі. В результаті виходять червонуваті горошини з ніжним солодким ароматом.
Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева Pimenta officinalis L. сімейства миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневий колір [8].
4. Упаковка, маркування та зберігання прянощів
Упаковка. Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100 г включно в:
пачки по з паперу, картону, з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, комбінованих термосваривающихся матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;
пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термосваривающихся матеріалів і з комбінованих термосваривающихся плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;
пакети (подвійні), крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха і шафрану, зовнішній пакет з паперу, внутрішній з пергаменту або підпергаменту по;
банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.
Допускається за узгодженням із споживачем упаковувати прянощі в інші види споживчої тари, дозволені Міністерством охорони здоров'я.
Прянощі для мережі громадського харчування та промислової переробки пакують масою нетто понад 100 г до 5 кг включно в:
пакети з мішечного паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту або підпергаменту;
пакети з комбінованих на основі паперу термосваривающихся матеріалів і з комбінованих полімерних матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;
мішки паперові чотиришарові.
Допускається за узгодженням із споживачем упаковувати прянощі для промислової переробки масою нетто до 20 кг включно.
Маса нетто прянощів повинна відповідати вказаній в маркуванні споживчої тари [1].
Потім пачки і пакети з прянощами пакують у транспортну тару ящики з гофрованого картону з вкладишами; дерев'яні багатооборотні; дощаті для продукції харчової промисловості масою нетто не більше 20 кг.
Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону, з поздовжніми і поперечними перегородками [4].
Шафран надходить на харчові підприємства в жерстяних банках від 1 до 5 кг нетто. У т...
