консистенцією. Зміст вологи в них 38-40%, солі - до 5%. Випускають варено-копчені ковбаси наступних найменувань: вищого сорту - Делікатесна, МосКовськи сервелат; 1-го сорту - Любительська, Бараняча. Делікатесну готують з яловичини, напівжирної свинини і грудинки; з спецій додають перець і мускатний горіх; Ростовську - з нежирної яловичини, свинини і шпику; на Замовну йде яловичина і яловичий жир, з спецій в них додають перець чорний і часник [7, с. 256].
1.4 Упаковка та зберігання ковбасних виробів
Упаковують ковбасні вироби для місцевої реалізації і короткострокового транспортування в металеві, дощаті і фанерні ящики, картонні коробки, паперові мішки і в полімерну тару. Забороняється транспортувати ковбаси навалом і в відкритих автомашинах. Для тривалого транспортування і зберігання сирокопчені ковбаси упаковують в чисті, сухі, дощаті ящики, коробки з гофрованого картону або в дерев'яні бочки і пересипають тирсою дерев нехвойних порід.
У кожну одиницю тари поміщають вироби одного найменування. М'ясні хліба загортають у целофан або під пергамент з видрукуваної на них етикеткою і упаковують в лотки або ящики місткістю не більше 30 кг. М'ясні хліба укладають не більше ніж у 2 ряди.
Маркування тари або етикетки включає найменування підприємства-виробника або його товарний знак, найменування продукту, масу нетто і тари, дату вироблення, назва стандарту або технічних умов.
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 ° С і 75-80% -й відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас і м'ясних хлібів 1 і 2-го сортів, сосисок та сардельок - не більше 2 діб, м'ясних хлібів та ковбас вищого сорту - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, зберігають не більше 24 годин. Термін зберігання паштетів штучних не більше 48 год, а вагових - 24 год, морожених паштетів, що зберігаються при температурі не вище - 8 ° С - до 1 міс., ліверних ковбас, зельцев і холодців третій сорти - до 12 год, напівкопчених і варено-копчених ковбас - до 10 діб, сирокопчених ковбас - до 30 діб (див. додаток 4).
Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів у магазині до відпустки їх споживачеві.
Сирокопчені і напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18 ° С до 6 діб, при 5-8 ° С - до 8 діб.
При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнение, пліснявіння, згірклості, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
ослизнении піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 ° С і високої вологості повітря під впливом слізеобразующіх бактерій.
пліснявіння найбільше схильні напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси.
Прогоркост' обумовлена ??розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху.
Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням суль-фоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.
Гниття є результатом розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.
До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, недбалу в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднокрашених частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки; для копчених і напівкопчених ковбас - нерівномірну або недостатню прокопчених батонів.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули і поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою.
Випускають в реалізацію ковбаси з температурою в товщі батона не нижче 0 ° С і не вище 15 ° С [2, с. 199].
.5 Вимоги до якості ковбасних виробів
Якість ковбас визначається органолептичним методом за зовнішнім виглядом, виду фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запаху і смаку, а так само шляхом хімічного дослідження на вміст вологи, кухонної солі, крохмалю і нітритів.
У свіжих ковбас оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно при...
