легла до фаршу; на оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не яка проникла під оболонку; забарвлення фаршу на розрізі, як близько оболонки, так і в центральній частині однорідна, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; фарш без наявності повітряних пустот сірого кольору; консистенція ливарних і кров'яних ковбас - мажущаяся, варених і напівкопчених - пружна, щільна, Нерихлий, копчених - щільна; запах і смак, властивому даному виду виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислувато, сторонніх присмаку і запаху.
Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розлазиться фаршем, з сірими плямами у фарші, недоварені, блідо сірі, з напливами фаршу під оболонкою, сліпами більше 1/3 довжини батона, жовтим шпиком, великими порожнечами, набряками бульйону, закалом більше 3 мм. Ковбасні вироби сумнівної свіжості направляють на бактеріологічний аналіз [2, с.190].
1.6 Фальсифікація ковбасних виробів
Розглянемо основні види фальсифікації ковбас, надибуємо на ринках Росії і використовувані для обману покупця.
Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного вигляду виробу іншим.
При цьому пересортиця може відбуватися за рахунок підміни ковбаси вищого або першого сорту виробами першого або другого сорту. Чим нижче сорт ковбасного виробу, тим менше в ньому якісного м'яса і більше грубого м'яса з великою кількістю сухожиль. Можливо, також підміна більш відомого популярного класичного сорту ковбаси, наприклад, Докторської, Аматорської і т.п. продуктами низькоякісними з високим вмістом нетрадиційної сировини.
Традиційним сировиною для виробництва ковбасних виробів (за винятком ливарних) є: м'ясо жилованное, шпик свинячий, сіль, цукор, прянощі, нітрити.
Нетрадиційним сировиною для виробництва ковбасних виробів служить: молочний білок, соєвий білок, соєві ізоляти, емульсія зі свинячої шкури, продукти гідролізу кістки, пуху, пера, вовни, обрізки шкур, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза , карагенан та його солі, камеді та інші харчові добавки.
Асортиментна фальсифікація може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу (наприклад, вареної ковбаси) на інший (наприклад, ливарний) [17, с. 351].
Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса ненормальним raquo ;; введення різного нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком та іншими червоними барвниками; порушення рецептури; введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів зберігання.
Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70%, то у фальсифікаторів є великий простір у цій галузі. Для утримання підвищеної води в даних виробах в них зазвичай вводять Вологозв'язуючий компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін та інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса з вмістом тільки 3-5% крохмалю утримує води на 20-25% більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити зміст цих комплексів досить просто: потрібно капнути на ковбасний зріз розчином йоду. Якщо побачимо посиніння ковбаси, або появи окремих синіх точок, то це однозначно вказує, що в даний виріб введений крохмаль.
Добавки крохмалю можна встановити і наступними способами: шматочок випробуваної ковбаси розрізають на дрібні частини, опускають у пробірку і додають у пробірку воду, добре збовтують і до отриманої рідини додають кілька крапель йодної настоянки; у разі присутності крохмалю виходить синє забарвлення рідини. З тією ж метою можна піддавати випробувану ковбасу мікроскопічному дослідженню: невеликий шматочок ковбаси розтирається з водою і отримана кашка з надбавкою до неї розчину йодної настоянки досліджується під мікроскопом; знаходять крохмальні зерна, пофарбовані в синій колір.
Введення різних підфарбовуючі речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні ковбасні барвники), в даний час сильно поширені як за кордоном, так і у нас в Росії. Багато хто, напевно, спостерігали у себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь забарвлюється в рожевий колір. Це відразу ж вказує на те, що перед Вами фальсифікат [17, с. 353].
Виявлення фарбувальних речовин (по перевазі анілінових) засновано на витяганні їх алкоголем або, ще краще, аміловим спиртом, для чого ...
